為什麼越貴的茶，口味越清淡？
因為它超高的茶氨酸的甜味蓋過了咖啡鹼的苦味。
文｜紅豆徽音
作為世界三大軟飲料之一的茶，深受國人和世界的喜愛，在今天，全球有160多個國家與地區近30億人喜歡喝茶，這意味每經過四個國家就有三個國家喜歡飲茶，每認識5個人裡面就有2個人喝茶。
但是愛喝茶的朋友在生活中會發現，為什麼越貴的茶口味清淡，這對於口味重的茶友來說無疑是苦惱的，反過來，價格低的茶葉口味反而濃厚。
到底是什麼決定了茶湯的口味？
決定口味的茶氨酸
茶葉的鮮味主要是由茶葉中的遊離氨基酸產生的，茶葉中的遊離氨基酸有20多種，其中與滋味有關的包括（茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸），而裡面的茶氨酸是決定茶湯鮮度的重要因素，也就是說，茶氨酸越高，表示甜度，鮮爽度越高，苦澀度就變低了。
簡單來說，氨基酸以鮮味為主，對茶湯的香味和鮮味起到了積極作用，茶氨酸具有焦糖香和類似谷氨酸的鮮美味，是茶葉中鮮度的主要來源。
那苦澀味又是怎麼來的?
苦味主要由茶葉中的生物鹼，可可鹼，茶皂素，部分氨基酸和蛋白質在水解後產生的氨基酸和物質間的綜合作用引起的。但茶水的苦味程度與咖啡鹼含量之間並沒有顯著的關聯性，是因為茶葉里的咖啡鹼與其它物質結合，當含量超過一定範圍後，茶湯的苦澀味也隨之加重，而茶多酚對茶湯的滋味有著直接影響。
雖然茶湯的鮮味源於茶湯中的氨基酸，但並非所有的氨基酸都呈鮮味，大多數的氨基酸是苦味或甜味。
簡單來說，最主要影響味覺的有以下幾個因素：茶多酚（澀），咖啡鹼（苦），茶氨酸（甜、鮮爽）和其它芳香物質，從季節上來說，春茶、夏茶、嫩芽和葉中的成分是有顯著對比的：
茶多酚含量：春
咖啡鹼含量：春
茶氨酸含量：春＞夏，芽＞葉
這些便是影響價格的重要因素，有句俗語叫「春茶貴如金」，春茶價格高於夏茶，春茶內含物質豐富，但浸出速度緩慢，這也正是為什麼高端茶前幾泡沒什麼味道，但卻耐泡的原因，而夏季茶中的咖啡鹼和茶多酚含量高，苦澀度高，對味蕾的刺激性大。
所以就使人覺得濃厚，但為什麼把便宜的茶做濃呢？
讓茶葉更好喝
所有的製作工藝都是一個目的，為了使茶葉更好喝，價格便宜的茶一般生長在海拔較低，生長環境一般，而且樹齡較新，品種的香氣不明顯，純度不夠，苦澀感較為明顯。
為了消除這一負面的感知，因為茶鹼類物質遇熱會揮發，所以茶師傅要把火烤得熟一些，讓茶葉的苦澀味降低。
而高品質的茶，要最大限度保留它本身最隱忍的飽滿度，鮮爽度，品質香氣特點，如果一昧追求重火的話，會把茶葉本身引以為傲的優點都掩蓋過去，好的師傅會「因材施教，因地制宜」來製作茶葉，因此火會稍微輕一些，品茶的時候，口味也覺得淡些。
▍「岳西翠蘭」，明前二級國賓禮茶，生長於1500米海拔高山。
很多人誤以為茶湯越深味道越重，越淺味道越淡，這是錯的，茶的味道取決於茶中的多酚，咖啡鹼等物質，很多茶細嫩，但營養物質豐富，滋味反而更足。
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