無脂即無害？脂肪替代物可沒你想的那麼健康
導語：泛濫的零卡食物曾一直讓我們以為它能讓我們從此開啟「懶式減肥」的自由之路，可事實上，零卡食物真的是健康而有益的嗎？這個問號的答案還是讓科學家來告訴你吧，也許真實情況並不那麼簡單。
最近，百事可樂也在可口可樂公司推出零卡可樂和零卡雪碧之後隨即推出了一款宣稱能減肥的零卡可樂。事實上，許多這樣的零卡食物都是用類似阿斯巴甜的化學物質替代真正的糖，給人以糖的口感，卻不具有糖的熱量。
圖|無法遁藏的脂肪
可是，零卡食物的泛濫真的是一件好事嗎？來看看最近的研究是怎麼說的。
一個肥胖者曾這樣說道：「我印象最深刻的的童年記憶之一，就是時時折磨著我的胃痙攣和爆發性腹瀉。是的，就像很多90年代的孩子一樣，我沉浸在高卡路里的薯片中無法自拔。但是現在出現了一種零食—— Frito。它是一種零食，但它卻用一種叫做Olestra的零卡路里物品替代了薯片中的脂肪。Olestra運用化工手段模擬了垃圾食品中油的口感和味道，但是如果你吃得太多，會嚴重損害消化系統。
事實上，吃這些薯條讓人感覺像是有人把手伸進了我的腹部，擠壓著我的內臟。但它們不僅味美，而且沒有卡路里，我想吃多少就吃多少，因為它們『很健康』。所以，在一次家庭聚會上，我吃完了一整袋薯片，而第二天，我的腹部非常疼痛——幾年之後，我得了闌尾炎。「
為什麼我們就是戒不掉那些該死的薯片呢?
其實，這並沒有什麼好羞愧的。人類渴望脂肪是出於本能，因為它是我們飲食的重要組成部分，也是卡路里的重要來源。我們渴望脂肪的這種的口味是在數千年的狩獵和採集過程中進化而來的。雖然，我們已經不再處於原始時代，但我們現在都被過量的高脂肪食物所包圍，而我們的大腦仍然停留在遠古時代的機制中——我們仍然瘋狂地渴望著脂肪。在過去的幾十年中，科學家們一直試圖改變我們的食物，使脂肪能被其他低卡路里的東西所取代。
儘管如此，我們目前還沒有找到這樣一種更健康的脂肪替代品。
「取代脂肪是很困難的，因為脂肪有很多優異的特性，」研究團隊的首席食品科學家Jade Proulx說。曾經，他專註於用蔬菜替代品代替動物產品，所以普羅克斯花了大量的時間來研究這個問題。「很明顯，脂肪會給為你帶來一種類似於奶油的口感，這是一種很難說清楚的概念——一種醇厚、平滑和滋潤的感覺。」它會為人帶來美妙的口感，並且不溶於水。
除了能提供一種美妙的味覺體驗，脂肪還有助於增加其他食物的風味。我們甚至能用自己的口腔體驗到脂肪酸的味道，就像我們能感覺到甜或者苦一樣。也許它本身很普通，但當它和其他東西混在一起時，就能為我們帶來一種難以名狀的美妙體驗。
你看，脂肪能帶來如此多的好處，我們又如何去取代它呢？
「從以往來看，動物脂肪的主要特性之一就是「飽和「，所以，在室溫下的脂肪往往是固態的，」Proulx說。而如果你需要脂肪的話，固態是必須的。比如說，在你吃蛋糕之前，你需要一個沒有融化的蛋糕。椰子和棕櫚油也是飽和脂肪，這意味著碳原子的碳鏈上鏈接著比普通的營養物更多的氫原子。飽和脂肪會提高人體的低密度脂蛋白膽固醇(這是一種很糟糕的脂肪)。「
圖| 200卡路里的薯條
Proulx解釋說:「解決的辦法就是氫化一部分油脂。」這是一種將不飽和脂肪(如植物油)轉化為固體的過程。但這會產生反式脂肪，所以，這樣做的話，又會出現一個全新的問題。事實上，反式脂肪可能是一種最不健康的脂肪。「
Proulx解釋道，「所以，下一步是去尋找更多的飽和脂肪的來源，比如棕櫚或椰子油。」但不管是否以動物為基礎，飽和脂肪仍然存在同樣的健康問題。而植物性的替代品往往會帶來環境壓力。「
所以，像Proulx這樣的食品科學家正在努力尋找著更完備的解決方案。沒有什麼好方法可以在不犧牲口感的前提下，將脂肪轉化為更健康的食物，所以我們試著在把一些或全部的脂肪去除的情況下，努力模仿脂肪的口感。
Proulx說:「在很多無脂乳酪或酸奶中，你還是能感受出它們和脂肪的不同。它們品嘗起來不如正常脂肪狀態下的乳製品那樣順滑和美味。事實上，研究表明人們普遍認為低脂或脫脂的食物比真正的食物糟糕得多。所以，我們在努力擴展和尋找更多脂肪替代品的來源。「
不僅僅是用植物性的蛋黃醬替代品，餅乾和人造炒雞蛋，人們也嘗試著用各種配方來製作冰淇淋，目的是找到最美味和最健康的方法。Proulx認為，把脂肪的結構考慮進去是有益的。
蛋黃醬和奶油都是乳劑，通常情況下，這兩種不會混合在一起的液體可以在人工控制下，使用精細的組合技術進行「偽混合」。從技術層面看，一種液體仍然懸浮在另一種液體中，但這種情況發生在如此微小的範圍內，它們似乎已經形成了一種單一的、有粘性的、奶油狀的組合。
Proulx解釋說:「適當的乳化可能是降低或替代飽和脂肪的一部分，因為改良後的脂肪結構能夠修復我們面臨的脂肪替代過程中的結構問題。」
只要能夠創造出適當大小的油滴，我們就可以創造出那種令人滿意的、脂肪的口感。Proulx說，這個想法上仍然存在許多矛盾，它們還處於早期階段，但可能有一天會被商業化。
圖|低卡路里的健康生活方式
她說:「我認為這是一種正確的思考方式，你可以改變脂肪的成分，但不能用化學方法改變脂肪。但這也是最困難的地方。
Proulx也將Olestra（即上文提到的脂肪替代品）作為一個警示。
現在，Olestra只出現在了一部分國家的產品中，研究表明，如果這種薯片吃得太多，會導致腹瀉情況。但是，誰不是為了能夠放縱地吃薯片又不長胖才選擇吃這種化工薯片的呢？
「當我成為一名食品科學家時，教授專門帶我們研究了這個案例。我認為最重要的是，我們在為人們提供食物時，應當讓他們清楚這些食物會帶來的副作用。這些化工食品固然美味，能夠在味覺上發揮脂肪的模仿作用，但他們也會帶來代謝上的副作用。換句話說，它們可能會讓你『一瀉千里』。「Proulx
說。
但是，我們也不必太過悲觀，也許有一天，科學家們會設計出一種完美的脂肪替代品——不管是通過調整脂肪粒子的化學結構，還是將非脂肪成分混入脂肪。到那個時候，我們就能夠真正享受脂肪帶給我們的美味。
編輯 | 譚冰玥
審校 | Soybean
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