高湯番外篇2：日本料理中鮮味的終極奧義
大家好，我是馬達。
在之前「高湯的秘密」系列中，我們提到了葷素分明的兩種中式高湯和四種常見的西式高湯。今天的「高湯的秘密·番外篇 2」中，繼續請出一位特殊的存在——日式高湯。
跟西方和中國不一樣，日本的高湯僅僅是把鮮味純粹地提煉出來，這種文化是日本獨有的，更像是一種民族認同感。
接下來就來看看，日本人所「自慢（じまん，自誇、引以為榮）」的高湯，到底有什麼奧妙。
高湯——出汁，從哪兒來的？
高湯，是中文的辭彙，在日語中所對應的詞是「出汁（だし，dashi）」。為什麼高湯在日語中叫做「出汁」呢？這要從出汁的要義——「鮮味（うまみ，umami）」講起。
出汁一詞，是日式高湯提煉的縮影，從「うま味を出す（提出鮮味）」這個片語漸漸演變而來。
*出汁（だし）是出す（だす）的動詞形變。
在歷史上，出汁最早出現於日本室町時代的一本料理書。烹飪天鵝肉時所使用的雙節鰹魚乾片，被認為是出汁的原型。
來源 NHK 紀錄片《四季的饗宴——京都料理》
出汁可以提取出各種食材的味道，從而使和食變得豐富起來。隨著出汁的出現，衍生出了多種燉菜和湯菜。
高湯誕生於京都，這與過去京都作為首都的存在有很大關係。當時進獻給天皇的特等鰹魚片和海帶是從四國和遙遠的北海道運來的。之後，在江戶時代出現了從北海道向關西地區運送物資的「北前船」。最後實現了從現在的福井縣敦賀港口將海帶大量運往京都。
出汁，和食中不可缺少的重要角色
在日本的文化中，一提及鮮味，就會想到這是從出汁中提取出的味道。但具有鮮味的出汁本身並不是料理的主角，只是充當著引發食材美味的提味角色。並且提味的同時又不影響食材的原味。
也就是說，出汁和食材，這兩者若即若離，但又互相尊重對方的領域，也就是珍惜距離之美。這類似於日本文化本質的東西，也珍藏在出汁的美味之中。
鰹節
出汁看似深奧，其實它美味的秘密並不複雜。製作出汁，最基礎的食材搭配是「昆布（海帶）」和「鰹節（鰹魚乾片）」（根據地域和製作方式的差異，出汁的食材還有香菇、大豆等），它們合力產生的鮮味濃度會達到原來的七八倍。簡單粗暴地說，就是海帶所富含的谷氨酸和鰹魚乾片所富含的肌苷酸是「鮮味」的主要來源。
有一種科學讓詩意哲理瞬間幻滅的感覺
從出汁產生的順序來講，可以分為「一番だし（頭湯）」和「二番だし（二湯）」。
頭湯是去除了所有的雜味和澀味，只提取出鮮味的精益求精之高湯。它最大的特點是，清潔。日本的很多料亭都會把殘留著鮮味的海帶表面的白色顆粒（即甘露醇）全部沖洗乾淨。頭湯適合做追求味道鮮美的料理，比如關東煮。
來源 NHK紀錄片《四季的饗宴——京都料理》
二湯的味道比頭湯更淡，單是二湯的話是根本不好吃的，但它卻是支撐各種菜肴的萬能選手。在煮食材、溶解澱粉等各種場合都要被使用到的東西，因為用了二湯才不至於淡而無味。
二湯能用來做味噌湯
也教給你美味的秘密，來做出汁吧！
出汁所需要的材料很簡單，製作步驟也不複雜，現在就來介紹一下出汁的製作方法，希望能為你的食譜添上一抹鮮美的味道。
用料
純凈水 / 礦泉水 2L、鰹魚乾片（木魚花）30g、
海帶 10cm（手掌寬度大小）
01把海帶擦乾淨，放入水中，浸泡 30 分鐘以上。
然後加熱，煮開後立刻取出海帶。
02取出海帶後繼續加熱到沸騰，然後關火。
放入木魚花，靜置半分鐘。
撇去浮沫。
03等木魚花全部沉入鍋底後，用濾網過濾出汁。
以上是頭湯的製作方法。之前煮過的海帶和過濾出來的木魚花還可以做二湯，把它們再次煮開，之後轉小火慢慢煮，就可以使食材的鮮味毫無保留地被催發出來。
做好之後的出汁用不完可以收納起來（具體方法戳），用的時候解凍就可以。花一點時間與心思的準備，也可能會成為廚房調味中的驚喜。
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出汁咕嘟咕嘟冒著熱氣的壽喜鍋
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