日本料理中的烤與煎

最新 01-22

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初始版本：180121

初版標題：日本料理中的烤與煎

自從人類學會用火以來，烤就成為了人類最原始的料理手段。「焼き」在日語中涵蓋了烤、煎、炒（個例）的料理形式。今天我們就來聊聊日本料理中的「焼き」。

老祖宗們正在烤肉

有物理常識的朋友們應該都知道，熱的傳導方式主要有：輻射（需要明火或暗火的熱源）、傳導（需要熱的介質）、對流（需要利用空氣流動）三種方式。

利用輻射原理的料理法，我們通常稱為「燒」、「烤」、「燒烤」等。

利用傳導原理的料理法，我們通常稱為「煎」、「烙」、「炒」等。

利用對流原理的料理法，我們通常稱為「燻」、「蒸」、「悶煎」等。

日語中的「焼き」，包含了輻射加熱的全部手段，傳導加熱也大多包含，只是「炒」這層意思只在極少情況下成立。而對流加熱的料理法基本都不包括，偶有「悶煎」的意味。

而著眼於調味及處理手段的話，料理的方式就有很多了，有些比較讓人分不太清，下面作者會把知道的都講解給大家。

以工具及媒介分

以工具與媒介劃分的話，大致有以下幾種煎、烤方法。

串焼（くしやき）

串燒顧名思義，即把食材分割成小塊，用竿子穿起來架在火上烤。當然，現代工藝也許未必是直火燒烤，電烤的也有。雖然電烤更環保，又無煙，更健康。但在風味上始終還是劣於炭火，健康和美味有時不得不權衡取捨。串燒最典型的代表就是燒鳥了。

焼き鳥

網焼き（あみやき）

網烤是炭火燒的一種，利用熱輻射的原理對食材加熱。鐵網上可以放置各種食材，無論是魚貝、肉類還是蔬菜都可以利用，甚至魚乾、香腸等加工品也可以。應用範圍非常廣泛。

網焼き

鉄板焼（てっぱんやき）

鐵板燒是近代才在日本流行起來的料理手段，風格上偏洋食。通過熱傳導的方式，加熱食材，相當於中文裡的煎。主要針對肉類與海鮮，也可以煎蔬菜。其它，比如章魚燒、御好燒、文字燒等，都是日本活用鐵板燒的擴展產物。而鐵板燒有一個特殊的存在，那就是面類和米飯。只有對象為面類和米飯的時候，焼き的意思不再是煎，而變成了炒。煎和炒的區別在於，煎只加熱食材表面，很少翻動，讓熱量慢慢由外向內傳導，煎制的食物通常外焦里嫩。而炒而需要頻繁翻動食材，讓食材從各個角度均勻受熱。多數情況下，炒對應的日語是「炒め」，但因為炒麵、炒烏冬、炒飯是鐵板燒料理，所以用的是「焼き」。這也解釋了「炒飯」（ちゃーはん）和「焼き飯」（やきめし）的區別。前者用的是鍋，料理法對應的是「炒め」，屬於中華料理。後者是鐵板料理，料理法對應的是「焼き」，屬於現代和食。

ステーキ

焼き飯

石板焼き（せっぱんやき）

「石板燒」又稱「石盤燒」，以燒熱的石板或石盤來加熱食材，與鐵板燒十分相似。不過鐵板燒一般由專業廚師為你加工，而石板燒多數情況下是自己動手。可應用於各種魚、肉、蔬菜，沒有特別的代表。

石板焼き

挾み焼き（はさみやき）

這種夾烤如果翻譯成中文應該是「烙」吧？把半固態半液態的生地加熱脫水，固定成形，如果需要造型的話要利用特殊模具。比較典型的代表是人形燒和鯛魚燒。

鯛焼き

爐端焼き（ろたんやき）

爐端燒是比較古法的料理方式，也可以看作是串燒的另一種形式。即把食材用枝條穿著，插在火源附近利用熱輻射的原理加熱。此法適用於多數魚貝蝦蟹，以及肉類與蔬菜。

鮎の爐端焼き

窯焼き（かまやき）

窯燒的對象基本都是洋食和糕點，傳統和食中作者想不出例子（歡迎讀者補充提醒）。常見的有烤披薩、烤麵包、烤貝果、烤蛋糕……等。

ピザ

蒸し焼き（むしやき）

蒸し焼き即為悶煎。同時利用了熱傳導與熱對流兩種原理，比起單純的底部加熱，其實主要靠蒸汽悶蒸熟的。最典型的是代表就是日本的「餃子」。不同與中國的水餃，不利用煮的方法加熱。而是類似於鍋貼、水煎包等悶煎的料理手段。有人說日本餃子就等於鍋貼，這種說法並不正確。畢竟鍋貼兩端是敞口的，而日本餃子和中國餃子一樣是全封閉的。而且追求類似小籠包那樣，一口咬下流滿口湯汁的食感，這是鍋貼不具備的特點。

餃子

以調味及處理方法分

以烤制時的調味或對食材的處理手段分，大致有以下幾種烤法。

白焼き（しらやき）

白燒是最簡單純粹的烤法了。指食材不添加任何調味、醬汁、香料，甚至連油都不用，直接在火上烤。能最大程度地體現食材的本味。烤制完成後，在食用的時候，由個人喜好進行微調味。最典型的代表就是白燒鰻魚。

鰻の白焼き

塩焼き（しおやき）

鹽燒幾乎與白燒一樣，只是在烤的時候對食材撒些鹽，讓食材表面的油脂粘上鹽粒，是一品比較粗獷的烤法。有些時候，會事先對魚鰭塗上一些鹽，防止在烤制的過程中燒焦魚鰭，是出於美觀的考量。這種作法稱為「化粧塩」，比如香魚。鹽燒幾乎可應用於絕大多數魚類，所以也提不上什麼典型代表。非要舉例的話，就以香魚、秋刀魚為代表吧。香魚的圖片展示過了，這裡放一張鹽燒黑喉的照片。

赤鯥（喉黒）の塩焼き

最迷惑人的可能是以下這三種烤法了，照燒、蒲燒、幽庵燒。因為使用的醬汁成分基本一致，都是以醬油（溜り醤油）、味醂、日本料理酒、砂糖為基底，各家各店可能在比例上有所區別，或者額外加入其它輔料的，比如蜂蜜、梅酒等。一樣的醬汁，連很多日本的朋友都不知道其中的區別。曾經就有日本朋友跟我說，應該沒有區別，怎麼叫全看燒的東西，有固定搭配。比如烤肉類、禽類，就叫照燒，燒魚類就叫蒲燒，幽庵燒是地方叫法。乍一看好象是那麼一回事，但實際上並不是這麼區分的。

照り焼き（てりやき）

照燒的名字來源為「照り」，意為光澤閃耀。在烤的時候，用毛刷給食材刷上一層醬汁，由於食材全程不離火，所以醬汁凝固得很快，而烤的永遠不是新刷上醬汁的那一面，裡面的糖分不易被大火烤糊，所以烤出來的食材閃閃發亮，非常促進食慾。

鶏の照り焼き

蒲焼き（かばやき）

蒲燒和照燒用的醬汁沒有什麼區別，但烤法不同。蒲燒在烤制的過程中，把食材在醬汁里浸泡一下，再拿回火上去烤，這個過程可能要反覆幾次。由於浸泡，食材兩面都沾到醬汁，為防止滴落往往火力相對要大一些，所以容易烤糊。而且由於浸泡時，食材的汁液和脂肪會擴散到醬汁里。因此一般老鋪的醬汁都是只添不換，可以保存一鍋老汁，年代越長風味越足。典型代表為鰻魚，但剛剛白燒展示過鰻魚了，這裡用一張蒲燒秋刀魚的圖片。

秋刀魚の蒲焼き

幽庵焼き（ゆうあんやき）

幽庵燒又稱「祐庵燒」幾乎也使用相同的醬汁，但在烤之前，會把食材浸泡在醬汁中腌漬半日甚至更久。讓醬汁充分進入食材，而不是浮於表面才拿去烤制。幽庵燒最初是應用於淡水魚或腥味比較重的魚類。典型代表有鮭鱒魚類。

銀鱈の幽庵焼

下面兩種烤法也容易讓人感到迷惑：味噌燒和西京燒有什麼區別？兩種烤法都是以味噌腌漬食材再進行烤制。其實嚴格地說，西京燒從屬於味噌燒。或者說西京燒是一種規範了細節的味噌燒。

味噌焼き（みそやき）

味噌燒是以味噌為主對食材進行腌漬後烤制，腌漬時可以配合其它調味，也可以不用。味噌的種類、其它調味不限，配合食材特性調整。原則上以食材為本，可應用的魚類範圍很廣。

血鯛の味噌焼き

西京焼き（さいきょうやき）

西京燒從某種意義上說是強調了細節的一種味噌燒。必須選用京都產的西京味噌。需要配合味醂、日本調味酒一起腌漬。通常要腌漬48~72小時。由於限定條件比較多，所以口味相對固定，因此需要選擇適合的食材來配合這種烤法。因此適用範圍要窄很多。最典型的有銀鱈魚西京燒和鮁魚西京燒。銀鱈魚圖片用過了，這裡展示一下鮁魚的。