臘肉在熱鍋里滋滋冒香氣的時候，我知道我回家了
口述/駒駒 文/百匠君
「李叔，今天吃什麼肉？」
人還沒進門，駒駒的聲音就已經從門口傳來，作為一名高級德系品牌汽車工程師，常年出差的駒駒也算嘗盡天下美食。可是對一個土生土長的四川人來說，只有一種故鄉的味道，熟悉而頑固地牽絆了他這麼多年。
駒駒小的時候，父母忙工作，小駒駒要上全托班，每周只有周五下午才能回家。幼兒園放學鈴響的那一刻，對於別的小孩子，可能意味著動畫片、零食和變形金剛，而對小駒駒來說，這意味著終於可以吃到姥爺做的飯了。
姥爺身體不好，但還是要給小孫子親手準備他最愛吃的菜——臘肉燒花菜。新鮮的松花菜，切小朵焯水，臘肉切片，蒜和姜切片，鍋內不放油倒入臘肉小火煸炒，等油慢慢滲出，再加入焯好的花菜和尖椒，最後加入鹽和蚝油翻炒均勻就出鍋。
這道再樸實不過的家常菜，對於兒時的駒駒來說，是童年最幸福記憶的味道。如今，小時候的那一段順口溜「紅蘿蔔蜜蜜甜，看到要過年，娃娃要吃肉,老漢兒沒得錢」，早已經不再唱念，但臘肉那細膩的口感，駒駒直到現在也不能忘懷。
回到成都的這幾年，駒駒也去過各種小餐館、大食堂，然而這臘肉，卻再也不是以前的滋味。吃著覺得好像都對，但就是少了點什麼。在一次去青川探訪好友的路上，一個偶然的機會，駒駒認識了做糧食豬臘肉的李叔。
「青川是個很神奇的地方，我每次過來這裡都很想睡覺。」駒駒說，「這裡山青水綠，夏天下過雨後，滿山雲霧蒙蒙，滿滿的負氧離子，在這裡睡覺都不會做夢。」說起青川，駒駒神情里滿是嚮往，「不行，聊得我又想吃肉了，李叔！肉還要多久啊！」
自從認識了李叔，駒駒三不五時地就往青川跑，只為去吃他記憶中的家鄉味臘肉。
李叔一輩子呆在青川，去過最遠的地方就是縣城，剛認識駒駒的時候，李叔是不待見他的。「小夥子一來就說要和我一起做臘肉，他們什麼都不懂，我以為他們就是想在這裡建工廠做肉，我就趕他走了，肉不是這樣做的。」李叔切著手裡的臘肉說道。那肉半透明肥，深紅色瘦，染著花椒和柏木的香氣，在李叔那雙「溝壑縱生」的大手裡，變成一片片均勻的肉片，他用刀把肉歸到砧板的一邊，又開始切起了花菜。
「豬和樹一樣，你慢慢養它，它的肉上也是會有『年輪』的。」李叔拿起一片肉指著上面細細的白色紋路給我看，「一點一點長起來的豬，和飼料催熟的豬不一樣的。」
要做好臘肉，豬很重要，豬的生長時間一定要夠，生長環境和吃的東西也非常重要，李叔養的糧食豬，在青川「熊貓公園」保護區的大山裡肆意奔跑，喝山泉水，吃天然草料和當地的木耳菌類。和市面上一般的飼料豬比，「幸福」多了。
「說真的，有時候我都羨慕豬……沒有升職壓力，沒有家庭矛盾，也不用背KPI……」駒駒坐在李叔家院子里說，「李叔的豬都養足300天，再加上40多天的腌制時間，一條臘肉需要花上整整一年時間。」
腌制前，先把鐵鍋燒熱，把鹽炒熱，然後放入花椒，在滾燙的鍋里慢慢小火翻炒出麻香味，再塗抹到肉上，碼料的手法很有講究，料和肉都要用手指揉搓均勻，力道和時間都是一代代人流傳下來的經驗沉澱。
碼完料的肉，要靜置七天，每天翻兩次，然後掛在通風處，晾曬一周。再開始熏制，用的都是柏丫枝，熏制的柴火離肉1.5-2米的距離，在保持通風的環境下，用柏木煙慢慢熏30天，出來的肉又香顏色又好看。瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩。
遇到李叔後的駒駒，才慢慢發覺他這些年吃到的臘肉，到底都少了些什麼。往小了說，是「肉的味道」，肉要香，豬的生長時間和環境就一定要有保證；往大了說，其實缺少的就是「對食材的敬畏之心」。
「其實有很多很好的東西，都被市場經濟沖淡了。」臘肉燒花菜上桌了，駒駒撥開花菜先夾了一大塊臘肉，蓋到飯上，嬌嫩欲滴的深紅色肉片和粒粒分明的珍珠白米粒毫不客氣地衝擊著視覺。駒駒扒了一大口飯，然後說：「當初找上李叔，其實就是因為他的態度，他剛開始不願意和我合作，就是害怕我會過於商業化而毀了他的臘肉，其實我也怕這個。」
「我會開始做臘肉，是因為這是我記憶中的味道，現在想讓更多人知道垚埡臘肉，也是因為想讓這種傳統的味道，能在現在社會中給更多人帶去心靈慰藉。」
駒駒和李叔合作之後，產量擴大了一些，但整體規模也不大。李叔會帶臘肉去縣城賣，那些老顧客都認他的臘肉。「我也想宣傳出去，但是不敢，我想把肉只賣給想吃、懂吃的人，這太難了。」駒駒說，「臘肉在我看來，是四川文化習俗的一個具象體現，它的背後是整個原生四川文化，它不該被隨便對待。」
駒駒深知商業化是一把雙刃劍，商業化置換來的市場資源是保護傳統臘肉製作工藝的有效途徑，但是過程中會不可避免地經歷流水線生產帶來的質量陣痛。
在推廣臘肉的路上，駒駒一直小心翼翼地前行著……
等待1年才能吃到的腊味
吳曉波頻道會員可享受9.5折哦
TAG:吳曉波頻道 |