味覺的進化—從「冒死吃河豚」到超越「冒死吃河豚」的層次
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【題記】冒死食河豚=不怕死的你就吃！
【說明】：以下對話中 T 是作者田畔，中國社科院編審、食物安全課題組負責人邢東田。
【2018.1.16增補】
T：請指正。謝謝。
M：這個問題是一個非常重要的內容，關係到生態產品市場構建和導向！消費理念已經逐步由好吃求口味，轉向吃好求健康！這需要一個過程。
T：現在消費者多數不是這樣想。生態生產者傾向於迎合消費者。
M：現在是生態思想生產，工業思路銷售，這樣肯定會有問題，如何能夠探尋一些符合生態產品的銷售渠道，非常關鍵！
T：首先需要消費者改變觀念，提高認識水平。生產者要做的，就是想辦法讓消費者明白。食物口味好壞，主要取決於品種，生產方式的影響，是次要因素。
還有，口味好，是相對的，主觀性很強，標準因人而異，不容易說清楚，是無底洞，是藝術，生產者操作上很難掌握。安全標準，有客觀性，容易操作，也容易衡量。
T：追求口味，本是動物包括人類的天性。自然界中，同品種食物的口味，基本上是與食物質量成正比，口味越好，質量越好。當今化學食物泛濫，食物的口味，往往與食物質量成反比，口味越好，質量可能越糟。消費者追求口味，前提是要了解安全性。
T：現在生態群一些生產者朋友，包括有影響的所謂大咖，估計他們自己也很糊塗。他們不是引導，而是迎合消費者的不良傾向，還到處宣傳，誤導輿論。這是典型的……，自己把自己往絕路上逼。
M：關於口味的問題，從人體構造上來講，主要有兩個方面。一個是神經（味覺神經、嗅覺神經為主）的味道適應，化學性味劑往往會更濃烈一些，這樣就會進一步淡化食物本身味道的存在。這是區別化學味道的一個重要因素，正常的食物是柔和溫潤的！古時強調色味可祛疾病，從目前的一些研究，味道會影響腸道菌群的分布和穩態，化學合劑與生態農產品，在此體現出了明顯的差異！
T：有道理。另一個呢？
M：另一個就是腸道菌群。
M：腸道菌群對化學品的適應，會降低對本味敏感菌群的弱化！時間久了，就會對傳統生態食物味道的不敏感！
T：贊！
T：長知識！
按照您的分類，人的口感，既是先天就有的，又是後天培養的。
這就是，為什麼洋快餐不僅大力研發如何讓顧客越吃越想吃，越吃越上癮，就像吸毒一樣，還不遺餘力地專門在孩子身上做大作文章。店裡擺了各種遊樂設施，發放新奇的小玩具，吃套餐積分獎勵小禮物等，就是要引誘孩子經常來吃，培養潛在客戶。很多家長，以為佔了便宜，哪曉得這是商家設的局。借用水滸一句話，吃了老娘的洗腳水，還要給黑店家點贊！
T：還有，奶粉商給產房贈送配方奶粉，新生兒吃慣了某家產品，就會拒食其他牌子的。
真是買的不如賣的精。但天下哪會有免費的午餐！
T：我不相信，被這些特殊口味「綁架」的可憐蟲，長大了，會認為真正的天然食物好吃。他們口中的「老味道」，一定是來自欲罷不能的化學食品，而不是天然味道的生態食品。這種情況，在加工食品中比較明顯，在農產品，雖然沒有那麼明顯，道理是一樣的。從小吃慣了化學農產品的人，和你大講特講什麼是「天然老味道」，你不覺得滑稽嗎？
【2018.1.17增補】
【健康消費「先賣後養」研討群聊天記錄】
—————2018-01-16—————
T：追求口感是人類的天性，化學食物的科研，就利用這一點，在口感上大做文章，想辦法讓你多買多吃。只要你當時吃了沒有出現不良反映，至於是不是亞急性慢性中毒，法律上無法追究就行。
口感主觀性特彆強，眾口難調，標準性很差，因地而異，因人而異，因時而異。說生態食物比化學食物好吃，是根本說不清楚的宣傳噱頭。
LM：@T也許您說的對，但就我個人而言，蔬菜的口感是有很大差異的。
T：@LM那是一定的。不同品種，不同地方，不同批次，不同的人，感覺都不一樣，甚至很大差異。
LM：@T引導消費者走出消費誤區才是王道
LM：這需要從事生態農業者要有深刻的思想認識，在日常與客戶交流溝通過程不斷的重複說，只有重口一詞，才能取得消費者的信任。
LM：對於50歲以上的人還可以講兒時的味道，對於80、90後，他們大部分人根本就沒有這樣的經歷。
ZH：80有，90沒有。
ZH：87後。
M：兒時的味道其實是對食材本味的一種懷念！也就是人的味蕾形成期的眷戀。
LM：有道理，我也是這麼想的，我經常給客戶講，好不好吃要讓小娃娃來說，因為他們比較小，味蕾還沒有完全遭到破壞。
T：我們的標準，安全第一。不然，就不用搞生態了。
現在的問題是，很多人把口感放在第一位。而且到處宣傳靠口感可以判斷是否生態。
口感好=安全？你覺得口感好，別人就一定認為好？
LM：這話對，我贊同。
M：不能說是破壞，就像狼崽一樣，關鍵是第一眼睜眼看到的是狼還是人。如果看到的是人，就不會融入狼群。
LM：我們首要強調的是安全、安全、安全，然後才是口感味道
M：嬰兒早期吃的是安全的食材，就會培養出安全的口感。所以我們這一代更留戀小時候的味道。
CH：對，我經常說，如果總是吃外面的東西，舌頭已經麻木了，吃不出好也吃不出壞
CH：今天轉發T老師文章，有人點評說：
他們是沒吃過真的有機食品嗎？？！怎麼我買的有機水果、山藥、紅薯、土豆，口感好到爆！每年只等那幾家！有機市場是水深，不過我的評判標準一直是自己敏銳的味覺和體感，還有孩子們的選擇。孩子們天然能嘗出哪種純凈自然。
LM：我吃園子里工人自己種的蔬菜就是比市場的好吃，
M：現在是培養孩子的那種生態口感比培養其他更重要
CH：當然不能過度宣傳口感，這個真的很私人，我們覺得好吃得不得了，人家說不好吃，你一點辦法都沒有
M：好壞還是應該能區分的開才是。
LM：其實很多人說吃不出來是借口，主要是因為價格高，接受不了，又不願意承認。
T：@CH你說的那位點評人，沒有看明白我說的是什麼。你請他多看兩遍，看明白再點評。
CH：@T好的，是有點曲解了。
CH：她其實是在說那些批評有機食物口感不好的消費者
T：口感，主觀性很強。
同一品種，同一地點，同一時段，種出來的，一個用了適量農藥化肥，一個沒用。口感很難分辨。說能分辨的，一定是孫悟空的曾孫子，猴精。
M：心臟中的味覺感受器：2015-05-05國際循環
近日，一項刊登在國際雜誌TheFASEBJournal上的研究報告中，來自昆士蘭大學的科學家們通過研究表示，正常情況下存在於鼻子和嘴巴中的嗅覺和味覺感受器或許也存在於心臟中。
研究者Thomas教授表示，我們在研究患病狀態下個體心臟生長的過程中發現了12個味覺感受器，尤其是對苦味化合物產生反應的感受器，這些味覺感受器在心臟中處於表達狀態。這項研究非常有意義，人類基因組中僅有25個苦味感受器，而研究者想知道為何有一半的感受器都位於心臟部位。
當研究者利用特殊化合物激活其中一個味覺感受器後，他們發現心臟的收縮功能幾乎完全被抑制住了，而隱藏在這一現象下的生理學機制研究者卻並不清楚，而這也成為了後期研究的一項重點；隨後研究者將注意力轉向了研究心臟如何在疾病狀態下進行正常及異常地生長。
在高血壓或心臟病發作後，心臟會頻繁地進行補償性地生長來維持機體的血液循環，但這種補償性生長的常見結果就是最終導致心力衰竭，這是引發澳大利亞人死亡的主要原因。
在實驗室檢測過程中，研究者發現所有的基因都會在心臟處於生長期時被調節，而嚙齒類動物的心臟細胞則包含有嗅覺和味覺感受器，而這些感受器被認為僅存在於鼻子和嘴裡。研究者指出，本文研究中利用經歷心臟手術的人類心臟組織進行研究，比如人工心瓣更換以及冠狀動脈旁路術過程，我們成功地複製了嚙齒類動物實驗，並且發現味覺感受器存在於人類機體的心臟中。（來源：生物谷）
M：當老外還在對心臟存在味覺感受器而迷惑不解的時候，我們的祖先在幾千年前已經明確的告知天下《黃帝內經》曰：「苦入心，苦走骨，骨病無多食苦」。
T：@M是。中醫的心與苦對應。
M：科技的先進還是文化的正統，哪個明知顯而易見的事情。
T：@CH請告知您的朋友。我認為，口感，除了個人的味覺記憶，與品種關係最大。與是不是有機，只有一毛錢的關係。[笑]
還有，現在的孩子，很難說是什麼天然口感。很多孩子吃奶粉（不吃的很少），早就被人工化學添加劑給綁架了。
M：所以各種毛病就出來了，什麼樣的食物培養什麼樣的菌群。天天吃肉，噬肉桿菌就會增多，當您不吃肉的時候，這些噬肉桿菌就會得不到滿足而鬧騰，也就形成了平常所說的饞肉現象。
T：@M食肉族很危險。如果不給他們吃肉，腸子里的食肉菌群，就要吃腸子了。真的很危險。[笑]
M：所以我們要：少吃肉，吃好肉【偷笑】
T：@M問題是，菌群的口感已經給壞肉綁架了。怎麼辦？
T：@CH關於口感，一句話，就是絕不能憑口感判斷是不是有機。強調口感判斷的生產者，是大傻瓜。強調口感判斷的消費者，是二傻瓜。
M：@T這是個很嚴峻的話題。
CH：大傻瓜同意。二傻瓜，不能吧？[笑cry]
T：@CH 那就是特傻瓜。[笑]
CH：習慣了食物自然溫潤味道的有機人，還是能夠分辨真正的味道和添加味道的區別的呀。
T：@CH這樣的消費者，是逼著生產者造假。只能定為「特傻」。[笑]
T：食物在產品中分類，屬於信任品，靠外觀與口感，是不能判別是否安全的。這不是我的研究，是專家說的。
M：@T贊。
T：@M謝謝。
口感問題，是目前食品安全與生態農業與食品加工業和餐飲業的特別重要的話題。很值得探討。
M：是的。
H：@T關於口感的文章寫得非常到位。
H：有機農業如果與化學農業和現代食品工業比口感，就誤入歧途了，化學農業和現代食品工業就是通過各種不擇手段的方法來實現「色香味」
M：最終就是變仿成真，難辨真偽！
H：關鍵是還有讓人口感上癮的手段
LM：在經濟學上有劣幣驅逐良幣現象，這也算是吧，造假的把真的給幹掉了。
LM：各位老師晚安
H：晚安。
—————2018-01-17—————
T：各位老師朋友早上好！
T：@H@M@LM@CH感謝支持！
口感問題，關乎農業、食品加工業、食物儲運業與餐飲業等行業的市場導向，關乎食品安全大健康的市場導向。
評判食物特別是生態食物好壞，安全第一沒商量。這一點永遠不能動搖。
至於口感與價格，哪個排在第二，哪個排在第三，見仁見智。
T：[科學網—【轉載】高科技之魅（食品添加劑研發的不良傾向）:
科技評選中出現的各類香精香料、加稠劑、增鮮劑等科研成果,體現了生產企業科技重點向「引誘」消費者傾斜的現狀。
T：這篇報道，披露了一些與口感相關的內幕。
H：不僅是在「食品科技」領域，現在所謂創新的商業模式，大多是在無底線地激發人的慾望:自私、貪婪、懶惰……多是在引誘
T：@H生態事業，任重道遠！
【生態社區群聊天記錄】
T：【轉載】高科技之魅（食品添加劑研發的不良傾向）
「國內企業一直在食品里大量使用肉味香精，不管是什麼東西，只要消費者喜歡吃，企業都能配出相關香精來。」
W：說的對。路邊的那種烤鴨，就是最典型的添加劑香。
W：男男女女吃吧
W：吃里的「秋後算賬」
HN：@T 安全第一確定無疑，但是需要證據（良心作為背書不靠譜），口感和價格的排位與性價比關係較大，需要指出的是：農殘與口感沒多大關係，只要不使用化肥並且品種合適，用再多農藥也不影響口感，這是很多消費者不知道的事實。
小編讀完這些深度對話，更感到自己原來的嘮叨是有道理的
「味覺和審美品味一樣都是需要學習提升的，就如同宋代的書畫陶瓷品味代表了最高等級的審美，那是淡、真、雅。正常的食物是柔和溫潤的！——可不就是和宋瓷一般么？
感官刺激的口感好，還只是品味的最初級階段吧，好多年前，小編也是處在「冒死吃河豚」的那個追求刺激新奇的口感層次，經過多年演變，才逐漸懂得品味自然食物真實的美味。」
味覺需要這樣的進化——從「冒死吃河豚」到超越「冒死吃河豚」的層次。
【附錄】生態消費者的誤區
我們相當一批生態消費者，是帶著工業思維的眼鏡走近生態農業的。他們最大的誤區：一是按照超市產品的標準要求生態產品，特別是追求口味；二是按照工業生產、實驗室的標準要求食物的生產環境。
1、用超市化學食品的標準要求生態產品。
超市產品的特點是什麼？你想吃什麼，它就有什麼，色香味俱全，「物美」價廉。只要你吃了當時沒有倒地，就OK。至於以後如何，那就不是它的事了。
那麼，追求色香味，對不對呢？
追求色香味，既是人類的天性，又是人類在長期飲食實踐中取得的寶貴經驗。按照經驗，色香味可以反映食物的內在質量。成熟新鮮的食物，色澤、氣味（嗅覺）和味道（味覺）都相對比較好。
我國傳統飲食文化，自古以來就有強調色香味的一面，也有用天然添加劑來改善食品的色香味的經驗。但更強調天賦自然，反對人為加工，至少醫家不推崇「人為」。元代名醫朱丹溪說：「味有出於天賦者，有成於人為者。天之所賦者，谷蔬菜果，自然沖和之味，有食之補陰之功。人之所為者，皆烹飪調和偏厚之味，有致疾伐命之毒。」按照漢字的造字原則，「人為」即「偽」。徐鍇:「偽者，人為之，非天真也。」我國第一部字典《說文解字》：「偽，詐也。」也就是說，「人為」是一種欺詐行為。
現在，我們的食品業，用「人為」（人工合成）的化學品造假，不僅是各種「偏厚之味」發展到了極端，具有「自然沖和之味」的「谷蔬菜果」也不放過（植物激素如膨大劑、乙烯利等）。——如何培養消費者的適口性，已經成為當前添加劑研發的重點。就是讓你吃慣了某種食物，越吃越想吃，欲罷不能。比如嬰幼兒奶粉，有業內人士披露，「這種『適口性』實際上是通過香精來實現的，就是讓嬰幼兒被『綁架』。現在所有國內牛奶企業都是這樣做的。」這位人士說，我國大多食品靠香料，甚至動物飼料也靠香料。當前科技評選中出現的各類香精香料、加稠劑、增鮮劑等成果，體現了生產企業科研重點向「引誘」消費者的傾斜。（《民以添為食：食品添加劑與我們的生存模式》）
——五色令人目盲，五味令人口爽，馳騁大餐令人心發狂！嚴重地損害了消費者的健康，最後把他們送進了醫院，送進了墳墓。
民以食為天，食以安為先，我們大家購買生態產品，最主要的目的，還是安全。有些生態消費者認為，有機食物一定比化學食物好吃，其實未必。好吃不好吃，主要與品種有關。更重要的，現代科技，早就解決了這個問題。超市裡很多化學食物都比有機食物好吃好看味道香。所謂的老味道，是不靠譜的。尤其是從小就吃化學食物長大的年輕人，更說不清楚。
我們必須清醒的認識到，在正常生態條件下，真正色香味俱佳的產品，比例很小。魚與熊掌兼得，往往很難實現。近年發展的一些技術手段，增大了優質產品的比例。有沒有問題，還需要時間檢驗，需要流行病學的調查。不能只看檢測報告。所以，了解真實的生產環境和生產過程，不刻意追求色香味，才是正確之道。
2、按照工業生產實驗室標準要求食物的生產環境。
工業革命以來，人類社會的方方面面，都按照工業模式進行改造，農業也不例外。但農業畢竟不是工業，農業的對象是生命，工業的對象是非生命，農產品的生產與加工，特別需要考慮其環境的生態安全。看上去窗明几淨，實驗室一般的食品加工環境，往往掩藏著巨大的安全隱患。
美國人拍攝的《食品公司》，是一部很有意思的紀錄片。我希望關注食品安全，追求生態產品的朋友，一定要多看幾遍：
「工業化的食物生產過程，逐漸變得喧嘩嘈雜和臭氣熏天。工作環境是如此惡劣，在那裡工作的工人們，都不想其他人踏足這些工廠，從而看到這些醜陋不堪的真相。一旦人們得知真相，食品工業的誠信和人們對它的信任就會完全崩潰。要是這些大型食品加工廠，全部裝上玻璃牆，我們的食品生產和供應系統就會有天淵之別。」
該片中，有這樣一組鏡頭，露天小作坊式的宰雞現場。——「空氣清新，陽光燦爛，鳥語花香，但是，根據農業部的標準，這是不衛生的，因為這是開放的環境。農業部以環境不衛生為由，要求我們停業。你能想像嗎？我們把幾個樣本送到當地一個微生物實驗室。我們的樣本平均菌落形成指數是133，商店裡買到的肉類樣本，指數是3600。商店裡的肉都用清潔劑沖洗了多少次了，我們的可從沒接觸過氯。」
傳統農產品生產加工，基本上是順應當地當時的自然環境，與環境形成良性循環，既維護了生態平衡，也保證了食品安全。有些時候看著不衛生，其實不是衛生問題，而是所謂「形象不佳」，是工業思維下的「形象不佳」，是被工業化傳媒洗了腦消費者，潛意識中的工業廠房與實驗室標準。傳統生產加工，尊重自然、順應自然、保護自然，由於規模小，很容易融入自然，保持維護與自然環境的生態平衡，包括微生態平衡。
工業化「人為」創造生產環境，思路就是錯誤的。儘管有所謂科學分析的數據，但總有極大的局限性。工業化的方式，追求規模化，標準化，妄圖改造自然、控制自然、破壞自然。誤以為工業時代人類的認識水平與控制能力，已經能夠操縱大自然了。這在某些方面，一定條件下，是有效的，但往往是攻其一點，不及其餘。某個方面獲得成功，卻在其他更多方面，更大的範圍破壞了生態平衡，包括微生態環境的平衡。上面《食品公司》的例子告訴我們，小的是美好的，即使從操作空間來看，殺十隻雞與殺一百隻，儘管要求的環境是不一樣，但或許還沒有多大問題，如果是一千隻，上萬隻，集中處理，情況又如何呢？將對環境會構成怎樣的壓力！——「當更多的科技被用於食品生產過程，你可能會期待食品變得更安全而不是更危險，但是食品加工廠規模越來越大，為有害微生物的感染和傳播提供了極佳環境。」
工業化的農業，建立在化學品濫用基礎上的規模化種植，集約化養殖，工廠化食品加工，說到底，不是為了人類的健康，而是為了更多的GDP。所謂的工業化農業效率高，是企業效率高，資本增值的效率高，是貨幣的增值，而不是健康的保證。天下沒有免費的午餐，企業的高效率一定是建立在全社會買單基礎上的。在大大提高產量、盆滿缽滿的同時，製造了數不勝數的環境污染與食品安全事件——瘋牛病，禽流感，毒大米、瘦肉精、三聚奶、麥樂雞、激素奶、反式脂肪酸、轉基因、增白劑、一滴香、鐵醤油、漂白蘑、火鍋紅、鎘大米、染色饅頭、塑化劑、地溝油……
現代社會的食品安全問題，原因是多方面的，從生產模式上說，歸根到底，是工業化的農業食品業造成的，無論合法的還是非法的。
我們很多人，自幼接受工業文化教育，已經不知道什麼是對什麼是錯，什麼是香什麼是臭。面對真正的生態安全，反而以為不安全。以為表面上光鮮就一定是香花。——罌粟花就很美！我曾經參觀過一家規模化食品廠。寬敞明亮大玻璃窗里，恆溫的生產環境，工人們穿著白大褂，帶著白帽子，橡膠手套，在流水線上操作。但轉到車間後面不遠，一股股臭氣撲鼻而來。原來是每天倒掉的食材垃圾，在不斷發酵。問了一下，食材都來自農貿市場。質量有保證嗎？天知道！
如果我們那些走入誤區的生態消費者朋友，不肯改變自己，一味地按照超市、按照實驗室的標準提出要求，那就是生產者改變。你要什麼，他們就生產什麼？到頭來，你得到的，還是工業化的食物，到頭來，受害的是你自己。當然，還有你的家人。
田畔
2016年3月15日初稿，3月20日改定
TAG:梧桐生生 |