今日食普：乾貝，還是瑤柱？
吃貝類海鮮時，粘在貝殼上有一根筋，或粗或細。把其他肉吃掉，這根筋往往還連在殼上。太細的這根筋扔掉不可惜，可如果是比較粗就捨不得了。
這根筋就是貝類的閉殼肌。
一個貝殼裡一前一後有2根閉殼肌，前邊的太小，後邊的較大。做水產的將後邊比較粗的閉合肌取下來，保鮮供應就是鮮貝，晒乾了就是乾貝。
鮮貝味道與貝肉並無二致，就是淡淡的鮮味。
晒乾的乾貝，經過泡發，調味加工，精心烹制，味道極其鮮美，自古就是與海參、鮑魚齊名的海味食材，被列作 「海八珍」 之一。
可能是生產成本低，乾貝並不昂貴，在價格上比海參、鮑魚低很多。但其味道和所加工的菜品與海參、鮑魚不相上下。
古人云：「食後三日，猶覺雞蝦乏味。」
吃貨蘇東坡還有的一句「似開江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴」，與河魨相提並論的是瑤柱。瑤柱就是乾貝的一種。
什麼貝類可做乾貝呢？
乾貝
是多種貝類閉殼肌干製品的總稱，有馬甲柱、角帶子、玉瑤柱、蜜丁等多種叫法。
瑤柱
不同地方對不同貝類的閉殼肌叫法有差別，有的將乾貝和瑤柱說是一種，有的說是不同。我傾向於統稱的說法，也就是乾貝和瑤柱是一回事。
能製作乾貝的閉殼肌要足夠大，否則不夠塞牙縫的，生產起來也太麻煩。不像蝦皮，整個晒乾，再小也無所謂。原料來自扇貝科、江瑤科、蛤蜊科、簾蛤科、硨磲科等混亂的貝類家族，它們的閉殼肌都可以製成乾貝。
根據物種差別，乾貝分為扇貝丁、江瑤柱、日月貝、海蚌柱、海蚌筋、車螯肉柱、元貝等等。
扇貝最多，晒乾的扇貝閉殼肌就成了乾貝的代表。因個頭稍小，又稱扇貝丁。
而江瑤科貝類的閉殼肌，肉大外觀好，因此將其單列稱為瑤柱。
江瑤，屬於雙殼綱江瑤蛤科，也就是常說的帶子，台灣人稱它牛角蛤。閉殼肌肥厚，可占江瑤總重的四分之一，有些地方它叫大海虹。
品種不同，口感上必然會有差異。
味道
現在幾乎見不到車螯肉柱了，市面上只能見到蛤蜊肉。如揚州名點就有車螯燒麥。
扇貝之間還可相互雜交，市場上不少都是雜交種。究竟是來自哪種扇貝，真心沒必要分辨清楚。
因此，吃乾貝，基本就是來自扇貝的扇貝丁，以及來自江瑤貝的「瑤柱」。
營養
乾貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鋅、鐵等多種營養成分。
蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。另外還有較多的牛磺酸，對心臟、肝臟、腎臟和視力都有保護作用。
有報道說，乾貝中的某些活性物質具有抗腫瘤和促生長作用。不過這沒有實際意義。
吃法
乾貝中含豐富的呈味氨基酸，如谷氨酸鈉、甘氨酸鈉等，味道極鮮。還有充足的呈味核苷酸和琥珀酸鹽，又加強了鮮甜味，簡直就是天然味精。而且乾貝比鮮貝大減了許多腥味。
新鮮的鮮貝和發好的乾貝都可以炒菜或煲湯。
以扇貝丁為例，可以清炒、爆炒、炒雞蛋、照燒（日式燒烤）、炒時蔬（芹菜、胡蘿蔔、青豆、青椒、西藍花、藕、黃瓜等）、香煎等，也可做水餃餡。
西式吃法喜歡用牛油來煎。
煲湯則可以和冬瓜一起煮湯、可以做海鮮粥、各種乾貝湯，帶著鮮甜口感。
乾貝也是著名的閩菜佛跳牆中的主料之一。
還有個用乾貝自製調味品的方法：
將乾貝和香菇洗凈，掰碎或剪條。放入鍋中，用小小火慢慢焙乾。放涼後加入冰糖。全部放入料理機中打成粉末，裝入密封瓶內，可代替味精做菜肴或湯汁的提鮮劑。一般做一次用3個月。
不想自己做，就到飯店品嘗，或買現成的成品。
泡發
烹調前應將乾貝洗乾淨，用溫水浸泡漲發。
每粒乾貝都由2部分組成。一是乾貝自身，二是硬肌。
硬肌也叫腰箍或柱筋，實為結締組織，很韌嚼不爛，可另外用它來煲湯。
漲發前先將硬肌剝下做他用，乾貝肉心放碗內，加入兩片姜和清水。
乾貝：清水＝1：5為最佳比例。
可內加少量黃酒。
蓋上蓋子，上蒸鍋蒸1小時，自然冷卻後即可。
蒸好後現用或用水養住備用。
使用時，將蒸好的乾貝搓成絲入餚。蒸乾貝的原汁，可加入菜肴或用於制清湯。
選購
我國乾貝主產於渤海、黃海，南海量少。現多為人工養殖。更多的是日本等周邊國家進口產品。
形狀盡量完整，呈短圓柱形，堅實飽滿，肉質干硬。大連的乾貝乾爽身硬，氣味清香。
新鮮優質的乾貝，呈淡黃色。轉黑的為不新鮮的，發白的可能是漂白的。表面有白霜的鮮味較濃。
進口產品中，日本的江瑤柱粒大呈棕色，質量較好。越南的最便宜，色黃身軟，含鹽量較高。
注意
有報道說，吃乾貝中毒。這可能買到的是赤潮爆發海域的產品。
赤潮中的海藻毒素被貝類攝入，會富集在組織內，尤其是麻痹性貝毒和腹瀉性貝毒，人食用後會引起中毒。盡量買經過食品安全檢驗的正規生產企業的產品。
乾貝吃太多當心尿酸增高啊，畢竟屬於高嘌呤食物。
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