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【文史知識】宋朝的羊肉地位崇高

宋朝的羊肉價格變得十分昂貴。因為宋朝疆域較小,大量過去適宜養羊的地區被其他鼎立少數民族政權佔據。羊是軍用物資,羊皮可以製造軍隊的營帳和官兵的衣服。《遼史》中就明確記載,宋遼兩國的邊境貿易中,為了削弱宋軍的軍事力量,遼國嚴格控制羊的出境。西夏政權倒是允許羊賣到宋境,可價格貴得令人咂舌,幾斤茶葉才能換一隻羊。因此,在宋朝一般人是吃不起羊肉的。平江府的羊肉每斤賣到900錢,而冬天的黃河鯉魚每斤不到100錢,一頓普通有酒菜的飯10錢也夠了。因為羊肉太貴,連俸祿低的小官也吃不起。

羊肉在宋朝皇家的地位特別,曾有規定:「飲食不要太多山珍海味,御膳房只用羊肉就夠了。」因此,宋朝的御膳房主要做羊肉,每年要消耗十萬多斤羊肉。宋朝皇帝也愛吃羊肉,宋仁宗半夜做夢,都想吃烤羊。宰相呂大防止曾經對宋哲宗說:「宋朝能夠維持一百多年的國泰民安,就是因為皇家只吃羊肉。」 這或許與唐朝以來盛行的中醫「以形補體」「吃啥補啥」的理論相似,羊是溫順、安靜的動物,於宋朝皇帝形成寬厚仁慈的性格也有影響。

即便皇帝只吃羊肉,天才的廚師們也能做出巧奪天工的人間美味。《武林舊事》記載:紹興二十一年(1151年),宋高宗親臨清河郡王張俊府第,並在張府接受了張俊的宴請,這是極其難得的聖眷恩寵。張俊準備了大量山珍海味,作為皇家最重要的羊肉,自然是重要的組成部分,包括:羊頭菜羹、燒羊頭、羊舌托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊、斬羊、羊舌簽等,其中羊舌簽是把羊舌頭切成極小塊,熬成肉粥,用雞蛋做卷,包裹碎肉,味道香甜可口,寓意能言善辯。羊舌托胎羹則用羊舌二枚,羊皮二塊,羊腎四枚,蘑菇、糟姜做羹,食用肉湯,有補中益氣的效用。

羊肉的皇家榮耀,上行下效,宋朝的官員也格外看重羊肉。羊肉的吃法雖多,歸納起來是兩大類,一種是「文吃」。這點很符合讀書人的品味,不但要求羊肉要做得好吃,還要有搭配美酒。吃肉的環境雅緻,有美好的音樂舞蹈助興。另外一種叫做「武吃」。這種吃飯是對羊肉單純的熱愛與專註,只吃肉,別的都不用。宋朝大臣蒲宗孟一家是武吃的代表。一家人一天要吃十幾隻羊,一年共需四千多隻。

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