海派西餐·三大件，囡囡在家也能做

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海派西餐——是上海人綜合了本幫口味、本地食材和經濟水平等因素，對流傳入中國的西餐進行改良，從而形成的一種中西結合的菜式流派。

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從其出現開始，直至今日的150餘年間，不論光景如何，食物供應是否豐足，上海人從未間斷過享用這種美味。務實而不失優雅，上承本幫風情，下啟西式新潮，紮根於魔都的街頭巷尾。

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海派西餐中最家喻戶曉的菜品，即「三大件」，分別為羅宋湯、炸豬排、土豆色拉。

1

羅宋湯

「羅宋」二字源於「Russian」的諧音，原版俄式做法過於酸澀，改良後的海派口味則味甜微酸，湯體爽滑。

photo by：承味

·主料·

牛腱子肉 | 250克

·輔料·

蘑菇 | 30克

土豆 | 2個

包菜 | 1個

胡蘿蔔 | 1根

西紅柿 | 3個

八角 | 3克

桂皮 | 3克

香葉 | 2片

番茄醬 | 40克

·做法·

1.包菜手撕備用，牛肉切小塊，蘑菇切厚片，胡蘿蔔和土豆切滾刀塊。

2.撒少許鹽腌制切好的胡蘿蔔和土豆塊。

3.西紅柿切塊後放糖腌制。

4.牛肉焯水後，換清水再次煮開，小火20分鐘燉至酥軟。

5.轉大火加入土豆和胡蘿蔔，加入少量酒，立刻蓋上鍋蓋。

6.加入香葉、桂皮、八角、糖腌漬的番茄、番茄醬。

7.煮20分鐘後加入蘑菇煮10分鐘。

8.出鍋前加入包菜，用餘熱燜熟。

2

炸豬排

相比於常見的西式牛排，炸豬排更加親民，面衣薄而香脆，肉排鮮嫩多汁，其重頭戲在於佐料，必須蘸取上海獨有的辣醬油，這才顯出海派味道。

photo by：肥小菇

·主料·

豬大排 | 3塊

·輔料·

雞蛋 | 1隻

椒鹽粉 | 2克

鹽 | 2克

黑胡椒末 | 2克

黃酒 | 10毫升

干澱粉 | 適量

麵包糠 | 適量

·做法·

1.用刀背將豬大排錘鬆散。

2.加入黃酒、鹽、椒鹽粉、黑胡椒末，腌制半小時。

3.雞蛋液打散後，將豬大排浸入並沾滿蛋液。

4.將沾滿雞蛋液的大排放入干澱粉中，使兩面沾滿干澱粉。

5.再次將大排放入蛋液中，最後放在麵包糠中均勻的裹上，並輕按幾下將麵包糠壓實在大排上。

6.加鍋中加油，燒至六成熱，依次將大排放入，炸至金黃後撈起。

7.撈起後用刀切塊，配上辣醬油，趁熱食用。

3

土豆色拉

糧油店裡現買八角二分一斤的色拉油，二兩足矣，再用一雙筷子攪打出一盆蛋黃醬，這是上世界70年代上海人的看家本領，精明，而又精緻。

photo by：mature11

·主料·

土豆 | 3個

·輔料·

胡蘿蔔 | 2根

雞蛋 | 1個

芹菜或黃瓜 | 1根

火腿 | 適量

洋蔥 | 1/4個

蛋黃醬 | 100克

白鬍椒粉 | 4克

黑胡椒粒 | 少許

白醋 | 1茶匙

鹽 | 3克

·做法·

1.洗凈土豆、胡蘿蔔、芹菜，將土豆放入鍋中蒸熟。

2.土豆基本蒸熟後，再放入雞蛋和胡蘿蔔，直到土豆和胡蘿蔔可以用筷子輕鬆扎透。

3.芹菜或黃瓜切丁，火腿切丁，洋蔥切細末。

4.將土豆、胡蘿蔔、雞蛋剝皮切丁，土豆塊的大小約為2厘米左右的方塊。

5.在切好的土豆塊中加入蛋黃醬，攪拌均勻，並依次加入雞蛋丁和葫蘿蔔丁。

6.放入芹菜或黃瓜丁，胡椒粉，火腿丁和洋蔥碎。

7.最後放入白醋、鹽、現磨黑胡椒粒，攪拌均勻。

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