一個「大馬勺」，顛出東北姑娘無數鄉愁

探子：阿旭

在蓉六年的東北女孩，如今在某美食大號擔任編輯。

誠實探店

成都

「叮。」

快要下班時手機突然一響，原來是媽媽從千里之遙的老家發來了「慰問」視頻：只見屋外雪花零星飄落，屋內一家人圍坐在炕桌邊吃得火熱，隔著屏幕好像都能聞到那股子東北家常味兒的氤氳香氣……

眼眶還沒發紅，肚裡的饞蟲卻先被勾了出來。

成都雖然雪跡難覓，好在東北菜還算不少。南門的大世界最近就新開了一家口碑不錯的東北餐廳，趕上今天思鄉情切，麻溜兒地約上幾個飯搭子，走起！

「洋利年東北大馬勺」，一個讓人備感親切的名字。「大馬勺」出自東北俚語,指的是柄把要長些,瓢的直徑更大些的「炒菜瓢」，用在餐廳上倒是貼切。

推門入內，暖黃燈光下的紅燈籠與白牆上點綴的糧食掛飾，簡單幾筆就勾勒出大豐收的喜慶之感，寒意瞬間被隔絕在外。身穿花布棉襖的服務員穿行於方桌與紅磚木欄間，大茬子味的鄉音回蕩在耳邊，一股樸實的溫馨流淌在空間里，是家東北館子該有的樣子。

出門在外的東北人最心念的美食里，鍋包肉絕對名列前茅。光緒年間，哈爾濱道台府常與俄國官員打交道，為了迎合洋人口味，廚師將咸鮮味的焦炒肉片改良為用白醋與糖汁爆鍋而成的「鍋爆肉」，被俄式口音演繹後便成了 「鍋包肉」。遼寧一帶的新式做法要放入番茄醬，店裡則還是遵從咱黑龍江人愛吃的糖醋口。

色澤金黃的鍋包肉樣子十分誘人，不過那股聞著酸爽微嗆的勁兒卻稍顯淡薄。迫不及待地咬下一口，口感酥脆的外殼裡裹著軟嫩的裡脊肉，中間還夾著一層粘糯透明的漿糊，肉與澱粉的均衡搭配帶來軟硬兼備的豐富口感；放入胡蘿蔔絲和香菜絲來提味，沁人的酸甜中還能嘗出橙汁的果香。「現在不少鍋包肉都要加點橙汁，讓調的汁兒更加濃稠以減少麵糊的吸水性，吃起來更爽脆。」

「小孩小孩你別哭，進了臘月就殺豬；小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。」兒時在農村過年，記憶最深的事就是殺年豬：四五個壯漢一齊上陣，殺豬放血，燎毛扒皮，卸肉灌腸……這般場面，膽小的我從不敢看；可將那血腸、五花肉與自家腌漬的酸菜放在鐵鍋里燉出的殺豬菜，我卻吃得比誰都歡。

血腸，得趁熱吃才香！從咕嘟咕嘟的熱鍋中挑起一塊，口感嫩氣，帶有一絲淡淡的異香；用東北長白菜低溫發酵漬成的酸菜微黃透亮，燉煮一番仍然不失脆嫩，吸走五花肉的油脂的同時還將咸酸滲入，三味交織的鮮香快要把人拉回到舊日時光。

若是嫌味不夠，還可以蘸上自製的蒜醬，肥瘦各半的白肉吃起來也是毫無油膩感。

「啊……這是蠶蛹嗎？」略顯「驚慌」的成都友人還沒反應過來，我已兀自嚼了起來。東北的蠶多為養在山林間的柞蠶，個頭比南方的桑蠶大上不少，蠶與蠶蛹皆可入菜，豐富的蛋白讓人在冰天雪地里依然可以防寒保暖。我家常以煎炒烹飪，切成半邊炸制的做法倒是不多。雖然略顯油膩，但咔嘣脆的口感還是值得稱道，開成兩半的份量其實並不算多，不過省去了手撕殼裡內髒的過程，也算功過相抵了。

「姑爺進門，小雞斷魂。」作為過往東北人招待女婿的一大主菜， 「小雞燉蘑菇」的地位可見一斑。將東北溜達雞（四川這邊常叫作「跑山雞」）洗凈斬件，與細桿小薄傘模樣的野生榛蘑和粉條一併燉煮，方得美味。長於榛樹之下的新鮮榛蘑需先晾晒成干，將水分析出的同時保留菌子的精華。越燉越香的榛蘑將雞肉的鮮香盡皆誘出，配上頗有嚼勁的土豆粉條，「這味道，賊拉好！」

「喲閨女，吃得不錯嘛！你就是得多吃點，瞧瞧自己都瘦成啥樣了。」本想用一波靚照「回敬」媽媽，但一聽到那親切的聲音，心中卻愈發覺得空嘮嘮。原以為吃一頓家鄉菜能給鄉愁上個鎖，這下倒好，竟然直接給整決堤嘍……

ENJOY TIPS

東北菜口味正宗，推薦鍋包肉、小雞燉蘑菇

作為東北菜，份量有待提高

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