哪種方法去農殘最有效？都在這篇文章里！
本文指導專家：
公共營養師 牛愛麗
山東省濟寧醫學院附屬醫院營養科 續慧超
食品安全博士 鍾凱
關於去農殘，各種方法真是五花八門。
用清水洗、淘米水洗、麵粉水洗、鹽水洗……
那麼，到底哪種方法最有效呢？
先賣個關子。關於去除農殘，你首先要知道農殘蔬菜的規律：
蔬菜 農殘 規律
1.農殘和季節有關
夏季>春秋>冬季
冬季和春、秋季的葉菜相對安全，因蟲子少，幾乎不打農藥。夏季蟲子較多，且大多數是露天種植，農殘相對較多。
露天種植的蔬果更天然、口感更好，但防治病蟲害難度大；而大棚菜可用防毒網等物理方法防治害蟲，在降低農殘方面有優勢。①
2.特殊香味的蔬菜，農殘相對少
香菜、茴香、茼蒿等帶有特殊香味，這種香辛味就是一種天然驅蟲劑，感染病蟲害的概率低，因此農殘含量也相對少一些。①
3.農殘殘留多少因菜而異
據我國農產品監測中心的統計，蔬菜中的農殘合格率從高到低依次是①：
食用菌類（最合格）
蔥蒜類、瓜類（黃瓜、冬瓜等）
芋薯根菜類（土豆等）
綠葉蔬菜（菠菜、油麥菜等）
白菜類（白菜、小白菜等）
茄果類（辣椒、茄子等）
豆類（豇豆、刀豆等）
這樣看來，豇豆、刀豆等農殘合格率較低，購買和食用時注意。
4.「蟲眼」蔬菜 未農 殘少
有沒有蟲眼並不能判斷是否使用了農藥。根據蔬菜的生長周期，菜農為了預防病蟲害，往往在早期就會噴洒農藥。
蟲眼只能說明蔬菜遭受過蟲害，並不等於沒打農藥。有蟲眼的菜，也可能是沒有做好早期防治蟲害的印跡，而且打完葯緊接著上市，農藥降解更少，也就是農殘含量更高一些。②
5.白菜心 未必 農殘少
圓白菜、圓生菜這種菜葉包在一起的蔬菜，大部分人都不掰開洗，認為中間未經污染，比較乾淨。
其實，白菜的生長過程歷經發芽期、幼苗期、蓮座期、結球期、休眠期五個時期，只有到結球期的時候，白菜葉才會從蓮座型心葉開始抱合到葉球形成，而這個時期需要2-3個月時間，期間需要多次施肥、除蟲。③
因此，看似被包裹在內的白菜心，其實也可能含有殘留化學物質。所以，菜心也要清洗。
去農殘方法，哪種最靠譜？④
1. 焯水 (★★★★）
在熱水中，農藥的溶解性增強，因此去除農藥的效率比冷水高。研究顯示焯水1-10分鐘，去除農藥的效果都不錯，而時間延長並不會更好。
建議焯水時間1-2分鐘為宜，以免營養流失。不過並不是所有蔬菜都適合焯水，更不用說水果了。
2. 去皮（★★★★）
表層有蠟質的果蔬，水溶性的農藥難以穿透，而脂溶性的農藥一般會被固定在蠟質層中。因此，去皮是最可靠的去除農藥的方式之一，大約可以去除90%以上的農藥殘留。不過，綠葉菜不適用。
建議直接清洗後去皮，不用浸泡。直接清洗去皮或浸泡5-10分鐘後再去皮，農殘去除效果接近。
3. 清水（★★★）
一般浸泡10-15分鐘的效果較好。浸泡時間過長，果蔬會重新將農藥吸附進去。比如樂果和敵敵畏，浸泡10分鐘效果最好的，能去掉一半左右農殘。
此外，多次浸泡和一次長時間浸泡區別不大，直接流水沖洗的效果也並不好。
對於黃瓜、蘋果等瓜果類，如果你不準備去皮，可以浸泡後在流水下搓洗、擦洗。
4. 淘米水麵粉（★★）
淘米水和麵粉水的pH值均為弱鹼性，這可能與其中的澱粉和礦物質有關。在弱鹼性環境下，有機磷農藥的去除效率比清水略高一些。此外，麵粉、澱粉可能還存在一定的吸附作用，有助於去除農殘。
5. 鹽水鹼水（★）
鹼水理論上可破壞一些農藥，尤其是有機磷農藥。而鹽水可以通過改變果蔬表面的通透性，讓它們把農藥「吐」出來。
不過研究顯示，要想效果明顯，它們的濃度至少需要2%，否則和清水洗的效果並無顯著差異。也就是說，一升水要加20克鹽或鹼，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，這樣做既不經濟又會導致水溶性營養素流失更多。此外，鹼水還會帶來新問題，比如將敵百蟲轉化為毒性更大的敵敵畏。
綜合來看，去果蔬農殘最有效的方式是浸泡，流水沖洗，去皮和焯水。可根據果蔬種類和食用方式選擇合理的處理方式。
本文參考資料：①健康時報《減少農殘五個要點》，②健康時報《蟲眼菜未必沒農藥》，③健康時報1471期《白菜心也要洗》，④健康時報《去農殘大戰來了！》
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值班主任：楊小明 本期編輯：任璇
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