好吃不如餃子，好玩不如酸湯餃子
下雪那天專門跑到東舉院巷尤素福去吃餃子，喜歡西安的清真酸湯水餃。
餃子店常年供應牛肉韭黃、牛肉蘿蔔、牛肉茴香、牛肉芹菜、牛肉蓮菜和牛肉韭菜餡兒，但是飯點兒來的時候，老闆娘只給你安排雜拌兒，理由是單點供應不過來，不過雜拌餡兒挺好啊,各種口味兒都嘗嘗。
圖片來自大眾點評
尤素福的餃子一定要吃酸湯的，這裡是極具清真特色的花油酸湯，餃子漂浮在一層油脂上，上面滿細碎的韭黃、韭菜、蝦皮，酸湯並不沖而是麻味兒出頭，回味還有若隱若現的甜。牛肉餃子現在時價30元一斤，一兩6個。
以前愛吃「王家餃子」，就是現在大皮院的「餃子王」，老掌柜操持的時候還能吃到羊肉餡兒的餃子，現在只有牛肉韭黃餡兒。
王家餃子總也去的少了，顧客都覺得現在這裡餡兒水、愛破皮，酸湯還是那個味但餃子差了。飽滿的水餃白生生的像二八少女，癟餃子就是蔫蘿蔔一樣，看著沒一點食慾。要說還是最懷念上個世紀白雲章的羊肉水餃，薄皮大餡，一咬一嘴油。
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關於白雲章餃子好吃，何金銘在《長安食話》有記述：「白雲章的羊肉先剔除雲皮、筋健等雜質，切塊，絞拌，打進調料水，然後加入蔥、面醬、香油和鮮菜。冬春用白菜，夏秋用蓮花白，都要新鮮，生壓，壓干，不見開水，不煮，他們的經驗是，煮了的不香。調料卻要用沸騰的開水徹汁，這才能徹出香味來。選取花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香共八味調料徹水。白芷有去膻功能，茴香、草果、丁香等香味各異，都是羊肉的好佐料。這樣製作的餃子餡，保持了羊肉的鮮美而不膻，煮熟時香氣四溢，深受顧客歡迎。」
上世紀80年代的白雲章餃子館盛極一時，來西安城能在這裡排隊吃上一碗餃子，是可以令我回味很久的事情。1995年白雲章被西安老孫家兼并更名為白雲章西北風味小吃城，那以後就淡出我的視野了。
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白雲章也罷，解放路餃子館也罷，如今都失去了昔日的光環。還是何老說得好：「那時候西安的飲食業還不像現在這麼發達，按老百姓的話說「吃頓餃子過個年」，能去解放路餃子館吃一頓，也算是頓大餐了。」
陪外地朋友吃過不少次西安餃子宴，總有一種感覺，下了大工夫，不如大鍋煮。餃子還得吃水餃，別的都不靈。雖然吃餃子不再是件奢侈事兒，但是好吃的餃子卻難尋覓。無論是漢民還是回民的水餃，大家爭論最多的就是味道不如前，不知道是人嘴刁了還是經營者水平下降了，總之就是不香。
酸湯水餃好吃，除了餡子要盤好，酸湯也是學問。製作酸湯要先熬醋，不能用化學醋。兌好水的醋加入八角、茴香、丁香等調料一起下鍋熬，待醋起泡時加紅糖（醋和紅糖的比例是50：1），半小時之後醋的苦澀味消除，這時候的調味醋層次豐富，鮮、甜、香都在裡面。
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清真酸湯水餃在調料時加油脂重，裡面有牛油、雞油、香油，但是配上蝦皮、韭黃、韭菜、熟芝麻，芫荽，有種豐厚的混合香氣，再澆上一勺辣椒油，冬日裡吃特別過癮。西安酸湯水餃好吃，這有城市的性格在裡面。
在外面吃餃子愛吃酸湯的，回家就吃傳統的水餃。
每年媽媽都在冬天做酸菜，吃酸菜餃子也是我家一個傳統。酸菜洗凈片片、切絲、剁碎，攥干水分，老媽有個秘訣是先熟油，油至六成熱放大量花椒入鍋煸香，花椒瀝出後，油俟涼直接放肉餡入鍋調餡，這樣調出來的餡兒熟香有味兒，油還不浪費。酸菜餃子肥肉要多點兒，吃起來格外有勁兒。酸菜吸油，吃多少都不會覺得膩。
節日團圓的時候，自己家那碗熱氣騰騰的餃子，吃起來格外香。
作者：青衫讀過
美食家
微信：meiguanlive
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