雜談白肉血腸

最新 01-23

俗話說「國以民為本,民以食為天」，飲食是一個眾人都感興趣的話題，也是人類社會賴以生存和發展的首要的物質基礎，孫中山先生曾說:「中國近代文明進化,事事皆落人之後 ,惟飲食一道之進步, 至今尚為文明各國所不及。」由此可見，中國的飲食文化博大精深，綿延久遠。

在博大的中國飲食文化中，東北地區的白肉血腸可以說是璀璨星空中的一顆亮星。那麼，白肉血腸到底是何方神聖？為什麼會有這麼一個令人毛骨悚然的名字？難道中國還存在飲血茹毛的原始人？？？接下來，跟隨我的文字，一探究竟。

白肉血腸，又名東北殺豬菜，它並不像名字那樣讓人聽而卻步，反而是一道鮮嫩醇香，營養豐富，深受歡迎的美味佳肴，也是關東著名的風味菜。那麼為什麼起了一個不甚高雅的名字呢？我個人的推斷是這樣更容易流傳下來，因為在中國的一些地區，一直有一個「臭名易活」的觀念，白肉血腸也許與這個觀念有些淵源。

對於它的起源，也頗具野性。一些學者認為，白肉血腸是滿族菜。關於滿族的飲食文化，有很多的風俗習慣，其中「食肉之會」是滿族的重要風俗和民族食文化最具代表的習尚,滿族的這種「食肉之會」至為隆重盛大、熱烈歡悅,被視為「大典」。

清代史料對「滿人吃肉大典」習制多有敘述:

凡滿洲貴族家有大祭祀，或喜慶，則設食肉之會。無論識與不識，若明其禮節者即可往……客至席地盤膝坐墊上，或十人一圍，或八、九人一圍。坐定，庖人則以肉一方約十斤，置二尺徑銅盤中獻之。更一大銅碗，滿盛肉汁，碗中一大銅勺；每人座前又人各一小銅盤，徑八、九寸者，亦無醯

（醋）醬之屬。酒則高梁傾於大磁碗中，各人捧碗呷之，以次輪飲。客亦備醬煮、高麗紙、解手刀等，自片自食，食愈多則主人愈樂，若連聲高呼「添肉」，則主人必再三致敬，稱謝不己。若並一盤不能竟，則主人不顧也。肉皆白煮，例不準加鹽醬，甚嫩美。善片者，能以小刀，如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之。滿人之量大者，人能至十斤也。主人並不陪食，但巡視各座所食之多寡而已。其儀注則主客皆須衣冠，客入門，則向主人半跪道喜畢，即轉身隨意入座。主人不安座也，食畢即行，不準謝，不準一拭口，謂此乃享神餕餘，不謝也，拭口則不敬神矣。

一種說法是白肉血腸與滿族祭祀還願的民俗緊緊相關。滿族用全豬祭祖、祭天，請天、神享用，盼望降幅保太平。祭祀當天需將全豬吃凈，凡來者，不興上禮，一律白吃。為讓客人吃全吃好，將豬身上的各部位都吃到，創製白肉血腸。

另一種說法是滿族人喜歡吃豬肉，因豬肉脂肪、蛋白質都很高，這能增強他們抗禦寒冷的體質。而且滿族在其先人時期畜牧業就比較發達，豬是當時普遍飼養的動物之一。由於豬肉味道肥美，滿族的先人對養豬、吃豬肉情有獨鍾，清代姚元之在《竹葉亭雜記》中寫有:「主家僕片肉錫盤饗客，亦設白酒。是日則謂吃肉，吃片肉也。」逢年過節，均要殺豬，並把豬血灌到腸里煮熟，這就是血腸。白肉就是用白水煮肉，大多較肥，肉熟之後切成薄片，蘸醬油、蒜泥等佐料吃，味道鮮美，肥而不膩。

白肉血腸不僅沒有在滾滾的歷史長河中被淘汰，而且在時間的洗滌下變成經典菜肴，牽引著一代又一代東北人。

尹成曾在他的《殺豬菜》中寫道：「殺豬菜出來的時候，那可了不得了。五花三層的白煮肉，必須蘸著咸鹽白水和的蒜泥；顫顫巍巍嫩嫩滑滑的豬血，必須蘸著醬油和的蒜泥才正宗；手撕肉和拆骨肉要蘸鹽面兒；豬肝腸肚，空口嚼，那是越嚼越香；最下貨也是殺豬菜里最好吃的就是老湯燴酸菜豬肉和豬血，肉不膩，菜不酸，湯不肥血不硬，喝小燒，就它一個菜，平時喝半斤的量，現在八兩還得吵吵再來二兩。如此殺豬菜，配什麼飯更是講究。過去大米金貴，以高粱米和大子為主，現在好了，全是肉頭頭的大米飯，一口燴酸菜，一口大米飯，吃到脖子都捨不得撂筷兒。」

劉大志在《香噴噴的東北殺豬菜》也曾寫道：「吃東北殺豬菜，最講究的是用少許肥瘦相間的豬肉清燉酸菜粉條湯菜配著吃，因為這才解酒，解油膩爽口胃。……有經驗的食客，進門要先聞聞酸菜湯味兒是否地道，地道的酸菜湯味酸鮮美而沒一點臭味兒，只有用這地道的酸菜湯配著大塊肉喝酒，才保您越吃越香。」

可見，白肉血腸是名副其實的東北特色菜。

聽到這裡，是否勾起你肚子里的饞蟲了，有沒有想學習一下這道菜的衝動呢？下面就要畫重點了。

白肉血腸的具體做法：酸菜是東北人的看家菜，用白菜腌制而成，現在超市有賣；白肉是選用豬的五花肉用白水煮，最好用當年育肥的皮薄肉嫩的肥豬腰部的肉，切成大塊方肉，用涼水下肉塊，文火慢煮，待肉皮煮到用筷子輕輕一紮就扎透時，撈出，切成大薄片，即為白肉。血腸是用新鮮的豬血，加鹽、蔥、姜等調料，灌入豬小腸或腸衣內，文火煮熟而成；然後，在煮肉的湯中，放入切好的白肉片、酸菜絲、粉絲，再放蔥段、薑片、花椒粒，用中火煮約 10 分鐘，再將煮好的血腸，切片放入鍋內，煮開即可。一鍋菜酸、肉香、腸潤、絲滑的白肉血腸就做好了。