同和居（上）北京最早經營魯菜的飯館
提起同和居，老北京人都習慣在前面加三個字：「西四的」。
原來，同和居，清道光二年（公元1822年）創店，最初開在北京西四南大街3號。後來，才遷至西城區三里河月壇南街貴陽飯店二樓。
「同和居」招牌
同和居，是北京最早經營魯菜的中華老字號。
百年前開門迎客的同和居，是一個標準的中國古典四合院，院內有座精緻的二層木結構小樓，樓上為雅座，每間雅座內掛有李白、杜甫的詩詞，還可以遠眺阜（fù）成門大街。
「同和居」門臉
關於這座小樓還有個掌故。早年間東華門、西華門三里左右都不準建造樓房，以免俯瞰內廷，同和居後樓恰巧剛在範圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦經過阜成門大街西去，在小樓的一角可以正好看個正著，於是只要太后去西山避暑，同和居樓上的雅座必定是預訂一空。
老店裡的前廳右手牆壁上，雕嵌著「同和居」三個大字，十分精美。廚房在前廳，客人們在後院用餐，貴客上二樓雅座，普通客人則就座於大廳。
關於同和居的創立，據說是清室的一位皇親，為在宮外有個吃喝玩樂的方便去處，便邀來幾個人，開辦了同和居。
起初生意一般，店也無名氣。為招攬生意，小館常以客為友，使其有「賓至如歸」的感覺，便取「同懷和悅」之意，定名為「同和居」。
「同和居」內景
同和居開業早期就是個不起眼的小飯館，但它靠著一道「特色菜」，把自己的人氣給「炒」了上去，從而為以後的發展積累了一定的原始資本。
這道菜就是「小碗干炸」。說白了就是北京炸醬麵，但又有所不同。
普通炸醬麵，不管幾個人吃，佐料都是豆芽菜等一兩種。而同和居的小碗干炸是只炸一小碗干炸醬，夠一兩個人吃就行。炸醬時不兌水，用油解，多放五花肉，多放油，醬不粘鍋，放入小碗中，醬上浮著一層油。而且佐料全，除豆芽之外，還有白菜絲、胡蘿蔔絲、菠菜、攤黃菜、香椿、青蒜、黃瓜絲、芹菜等，味道十分鮮美。但可惜的是，進入民國以後，小碗干炸便漸漸消失了。
直到牟文卿接手同和居，它才真正開始出現轉機。
「同和居的「小碗干炸」即是炸醬麵
牟文卿此人，頭腦新、善交際，結交了眾多朋友，其中一個叫袁祥福的，原在御膳房當差。1912年解職回家後沒事幹，就進城賣菜．經常到同和居吃飯，與牟文卿結識。牟了解他的背景後，便懇切地請他來同和居幫忙(不敢說僱用)。
牟文卿屢次登門拜訪，袁師傅最終被感動，就將在御膳房所學的本事全部都施展了出來。
一日，住在西四缸瓦市的一位掌管財政的王爺到同和居吃飯，店主百般殷勤伺奉，精心烹制了幾個拿手菜，深得王爺歡心，王爺食後大加讚賞。
袁祥福憑三不沾（不粘盤、不粘匙、不粘牙）等宮廷名菜使同和居名氣日盛。
到民國時期，一些文人墨客也常來聚會、吟詩、論畫。1912年魯迅先生同許壽裳、錢稻蓀（sūn）從什剎海歸來，路過這裡，在這裡吃午飯。日記云：「午飯於西四牌樓同和居，甚於口。」極力讚揚了同和居的菜肴。
1932年魯迅再次到北平，探母病，其間在同和居與老朋友會面，原「未名社」成員台靜農、李霽野專程從天津趕來與魯迅先生見面。他們邀請魯迅先生在同和居把酒言歡，甚是高興。
還有國畫大師齊白石先生也曾光顧過同和居，並留下「墨寶」，但在「文革」中不慎丟失，成為同和居憾事。
1939年「廣和居」停業，大部分廚師來到同和居，使其技術力量更加雄厚，同和居生意火紅，名氣越來越大，成為舊京城著名「八大居」飯館之首。經營的萊點更加豐富多彩，鼎盛時期能做四五百種菜。
到了清末民初，北京形成了以魯菜為主，「清真」「淮揚」為輔，兼納川粵的大小飯莊幾十餘家。其中比較著名的，是被後人稱為「十大堂」、「八大樓」和「八大居」的二十幾家大飯莊。
稱為『堂』的，一般是規模最大的店鋪。不僅有散座廳，還具備舞台場地，可以開大型的宴會，也可以在這裡請戲班子辦堂會，食客可以邊看戲邊品嘗美食。比堂稍微小的，就叫飯莊或者酒樓。
比堂和樓再小點的，稱為居。比如同和居、廣和居、恩承居、萬福居、福興居等，
同和居在這些館子中堪稱魯菜之首。
上百年來，同和居以「福山幫」魯菜肴著稱，尤其擅制河味海鮮，精於熘、爆、扒、炒、燴等。
「福山幫」魯菜是以烹制海鮮為特色的，在烹飪手法上以原湯原味，清淡、鮮嫩為特色，烹飪技法以爆、炒、扒、炸、氽等為擅長。同和居魯菜在傳承「福山」幫手法的基礎上，不斷創新發展，使烹飪技法更豐富、細膩，菜系更完善，菜式典雅華貴，以適應皇城腳下達官顯貴餐飲需求，。因此，同和居在烹調技法選料、製作等方面更精細，更講究。
「同和居」名吃「三不粘」
同和居的魯菜烹調方法全面，爆、炒、烹、炸、溜、扒、汆、蒸、燴、燒、烤、燉、煎、煮、拔、臘、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、鹵、醬等無所不長。
尤其爆菜更有獨到之處。同和居的「爆」法與其他菜系不同處，是採用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鮮、香、脆、嫩的風味。「爆」法中又分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、芫爆等。
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