食記之魚丸記
在某人的家鄉，逢年過節嫁娶宴席上都必有魚丸這道菜。自從結婚時在他家吃到魚丸，這個菜就成了家裡餐桌上的一道主菜。
原來他只會吃不會做，這兩年他精研廚藝，說一定要把魚丸做好，讓兒子以後也學會做，一代代傳下去。不在家鄉生活的人，通過食物記住與故鄉的聯繫，也是一種不忘本來的方法吧。
前兩天周末時，我們又做了魚丸，因為弄得比較晚了，喝過酒吃好飯，他說今天就像小時候吃年夜飯的感覺一樣。
這幾次做魚丸，對各種份量進行了精確的記錄，魚也分別試了幾種，鰱魚、草魚、青魚。因為從小不太吃魚，對魚的種類也弄不清，這幾個名字還是上網查了一下，原來青魚分吃草的草青，也叫草魚，還有吃螺螄的烏青，就叫青魚。
鰱魚價錢便宜，肉質也松，他家鄉做法以這種魚為最多。因為全手工，做的量大，這種魚做起來相對輕鬆，而且不貴。但有時沒買好會有一股泥腥味。
這次買了青魚（烏青），價錢最貴，但不太好處理。一個是表皮粘液太多，洗也洗不幹凈，不停地打滑。另外因為肉質緊密，片魚肉時和魚皮不太好分離。不準備再用這個魚做了。
所以對比下來，還是用草魚（草青）最合適，性價比、操作、還有做出來的口感，都是最好的。
下面是純手工版的詳細步驟：
材料準備：
然後，就是一雙勤勞的手了！
（一）片魚肉
這人每次買魚都很大個，這兩次買的都是九斤多，砧板都放不下。其實有個6-7斤大小，片下一斤多的魚肉就可以了。
當然大有大的好處，就是片魚肉時就不用太精細，隨便切切，兩斤魚肉就有了。剩下的部分，魚頭燉豆腐，魚皮裹麵糊油炸，剩下魚骨魚尾腌曬一下，做煎魚塊吃。
（二）剁魚泥
片下的魚肉，與皮的連接部分，有一些紅色部位，需要去掉。這是什麼成分我也沒搞明白，反正不容易剁散，而且也會影響魚泥的顏色。（當然想不處理也是可以的，口感上會略有影響，因為我已經偷懶過了……）
要一直剁剁剁，剁到魚肉細到全是泥狀，這時裡面即使有細小的刺也全部剁碎了。
某人說一把刀剁兩斤魚肉要一小時左右，當然如果用兩把刀一起剁又會快一些，具體時間看刀刃和魚肉多少。
剁魚泥的時候，順便把姜和蔥白加進去一起剁，節約時間。
（三）材料混和
把魚泥（剁好再稱重，怕有損耗）加上生粉、蛋清，揉在一起，揉勻成團。然後！再加水！
某人有一次想把水也一起加進去，我英明地阻止了他！因為生粉里直接倒入大量的水，會凝成各種形狀的顆粒浮在水上，到時你再想把它揉勻可不容易了！所以傳下來的做法，每一步驟都是有道理的。
加了水之後，把鹽加進去，再把剛才揉成的團捏散攪勻。
（四）大力攪拌
現在，就是需要力氣的時候了！不停地用手進行攪拌，開始像水一樣的液體，有了鹽的作用，很快就成了稠糊糊狀，會讓你覺得攪起來很重，這時候千萬不能停，要順一個方向，攪啊攪。
等到你的手已經酸到抬不起來的時候，魚糊似乎又變得輕盈了，這時，可以裝一碗冷水，挑一小團放在水裡，看是不是會完全浮在水面上。如果只是浮在水面下，或者沉在水底，都是不行的，說明功夫沒到。
此處忘拍照，大概就這麼個意思~~
這時，你還要咬著牙，用上全身的力氣，再拚命攪一陣。
整個過程基本要在四十分鐘左右，但也不一定，氣溫的高低，力氣的大小，心情的好壞，都會影響時間。沒耐心的話，可以不停地挑一小團到水裡去試一試，直到浮在水面上為止。
這時，把剛才材料里說到的油放進來攪一下就好，這是為了讓魚丸表面更光滑。（如果忘記加了，我覺得影響也不大）
（五）煮制
當你終於攪拌成功後，用家裡最大的鍋，接上滿滿一鍋冷水。切記！是冷水下鍋！用擠的手法，做成一個個丸子，等到水面全浮滿後，開起大火。
隨著水沸騰開花，魚丸也會飽滿變大，這時用鍋鏟輕輕翻動一下，讓它們更加鬆散。當魚丸漲成了一個個飽滿的小圓球，這時就是煮好了！
這是已經裝盆了，比在鍋里還回縮了一些。
（六）開吃
剛煮好的魚丸，飽滿彈牙，最為鮮美。連湯帶水盛一碗，滴上幾滴生抽，開吃吧！（我應該到舌尖上的中國去抄點解說詞）
多下的魚丸，分裝到保鮮袋裡，冷凍起來，什麼時候想吃，拿出來直接煮就好了，可以加一點油和蔥花煮，也可以放在火鍋里，隨意。
整個過程下來，差不多三個小時，而且消耗體力不少。後面做得更加純熟一些後，剁和攪的環節，想看看是不是可以用粉碎機和攪拌機來代替。不過使用機器，操作的時間和功率也要有一番調試。待日後摸索成熟時，再寫一篇機製版的留存。
我這個從小不太吃魚的人，成家之後，慢慢也學會了吃一些。所謂嫁漢嫁漢，穿衣吃飯，此是也~
2018.01.18出品
今天是個好日子
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