臘肉吃了會致癌？前提是……
這年頭，各種致癌因素滿天飛，霧霾、尾氣、二手煙，油煙、燒烤、地溝油，臘肉致癌一說早就不是什麼新鮮事了。翻看日曆，已入臘月。朋友圈關於臘肉食用的安全進入周期性的辯論期：
淡定派
這種食物是紅火新年的吉祥物之一，把傳承上千年的臘肉與致癌畫等號，那是杯弓蛇影；
反對派
臘肉香腸在生產中經歷了大量食鹽的腌制、各種煙熏火烤，過程中產生的亞硝酸鹽、微生物、苯並芘等物質，都可能是導致癌症的殺手。
可一年一度的除夕夜，中國人的餐桌上，還就愛擺上這麼一盤腊味菜。人之常情，既想吃，又怕吃出什麼毛病。這其中還有折衷的辦法沒？
別急，首先，我們得先了解一下：
「臘肉，它為什麼致癌？」
我們的祖先深諳「秋收冬藏」之道，小雪之後，家家戶戶便開始腌制蔬菜、雞鴨魚肉等以備過冬。因此我國又有「冬臘風腌，蓄以御冬」的習俗。
臘肉的製作分為煙熏法和風乾法兩種：
「煙熏法」：用濕的松柏樹枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，以此熏入特殊香味口感；
「風乾法」：將用鹽和花椒腌制好的肉，塗抹上白酒、甜麵醬和醪糟，再放在通風處自然風乾而成。
為了做出臘肉獨有的香味，其腌制一定要在「小雪」到「立春」兩節氣之間，像這樣肥肉部分透亮透亮的就是製作到位的臘肉了！
那麼問題來了，
「臘肉的健康隱患究竟出在哪裡？」
鹽腌風乾或木火煙熏雖然可以延長臘肉的保質期以撐過整個寒冬，這是最普遍的做法，但它的隱患也不容忽視！
高鹽含量
採用鹽腌的臘肉中含有大量的鹽分，經常吃很容易超過人體每日鹽分的最大攝入量，引發高血壓，加重腎負擔，損傷腸胃粘膜等健康問題。
世界衛生組織建議，一般人群每日食鹽量為6—8克；我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應少於6克。
亞硝酸鹽
腌制食物時，若時間和鹽分不夠，硝酸鹽將會被微生物還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身並不致癌，但是卻能和蛋白分解物在酸性條件下反應，產生亞硝胺類致癌物。不幸的是，胃的酸鹼度恰巧適宜亞硝胺的形成，食用腌制食物，就會增加患胃癌的風險。而且為了讓腊味顏色鮮紅亮麗，很多無良商家往往會過量添加亞硝酸鹽，這就讓致癌風險又大大提升了一個檔次。
苯並芘
當熏烤溫度超過300℃，烤肉的油會滴落產生濃煙，濃煙中含有大量的環芳香烴，其中的苯並芘是強致癌物，進入臘肉中會對食用者的身體造成危害。
享用臘肉時，我們該注意些什麼？
醫療健康專家建議消費者減少熏制食品的攝入。一些健康飲食專家表示，腌臘肉製品的另一健康安全風險，來自於如何存儲和食用的環節。
請記住以下幾點：
首先，盡量吃自家製作的臘肉，選用優質木材，控溫在300℃以內，慢火慢烤；或選用液態型煙（將香味濃郁的果樹蒸餾或者乾餾之後獲得的液體，按照一定配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品後，也可達到熏制的效果）。
其次，商場挑選臘肉時，要注意包裝的完整度（沒有漏氣或脹袋），不要選擇顏色過於紅亮的臘肉，而應選用表面乾燥、堅韌有彈性、氣味無霉變的產品。
第三，烹飪臘肉時，先過水煮，溶解掉臘肉中的亞硝酸鹽，再選擇清炒或燜、蒸的烹飪方式。
第四，在食用臘肉時，可以搭配一些富含維生素C的新鮮蔬菜（青椒、黃瓜、菠菜等）和水果（橘子、橙子、獼猴桃等），可以阻斷亞硝酸鹽與胺的結合，減少致癌物的危害。
第五，臘肉雖然味美，但孕婦、小孩、高血壓心臟病患者、腸胃弱者、痔瘡患者、腎臟病患者、肥胖人士，為了健康，還是不要貪嘴為好。
敲黑板，劃重點：
最重要的是，食用要適量。
從食品健康角度來講，消費者要清楚一個概念，一些食品含有致癌因素，能增加致癌風險，但不等於吃了就會患上癌症。
例如，大家比較了解的隔夜菜，就含有一定量的亞硝酸鹽，但攝食之後未必會導致身體癌變。從食品安全的角度來看，遠離了劑量來談其安全風險那是空中樓閣。
根據2015版的中國食物成分表計算，腌臘肉製品，每100克中約含脂肪48.9克、鹽近6克，如果一次就吃100克以上，那每天攝入的脂肪和鹽就超過一個成年人一天的推薦攝入量了，對心血管系統造成不利影響，因此，建議根據體重來折算，成年人每次的食用量以不超過150克為宜，老年人盡量少食腌臘製品。一周內食用最好不要超過3次，不要連續食用。
最後，畫餅充饑！
晚上來一碗臘肉解解饞唄！
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