中式菜名「黑話」大揭秘、三
鐺鐺鐺，終於迎來了最後一期！
離可以全面系統的裝（嗶——）只有一步之遙啦。
如果前面的內容已經忘得差不多了，
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正所謂溫故而知新嘛～
往期回顧
今日導讀
今天的內容比較雜，包括基於冷盤烹飪技法，味型的中式菜品命名「黑話」揭秘。以及其他的補充。
繼續上思維導圖
選擇在晚間推送美食專題，並非基於深夜放毒，而是希望當我們躺下休息後，為了明天能繼續品盡人間美味而有十足的動力起床燃起熱情！請大家隨我一起來補充積極生活的燃料吧——
烹飪技法
冷盤的製作技藝有：熗，腌，拌，鹵，熏，凍
1
熗
把切好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌勻的一種冷盤烹調方法。成品具有無汁，口味清淡，清爽脆嫩、鮮醇入味等特點。熗菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜，還有鮮嫩的豬肉、雞肉等原料（熗生菜）
2
腌
用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類的辦法製作鹹菜、鹹肉。特點是食材入味，易於保存。（腌蘿蔔）。
3
拌
主菜加調味料拌勻。特點是涼、干、響、脆、嫩、鮮、無湯、無膩、清涼可口。（大拌菜）
4
鹵
原料放入調製好的滷汁中燒煮成熟，晾涼後食用的冷盤烹飪方法。由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。是佐酒的上乘菜肴。（鹵牛肉）
5
熏
將已經處理熟的主料，用煙加以熏制。特點是口感醇厚，色澤紅潤，酥嫩適口，不宜變質,增加了人們對煙熏口味的偏好。（熏兔肉）
6
凍
利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷盤烹飪方法。口感獨特Q彈，外表通透晶瑩，佐以醬汁清爽又不失風味。（肉皮凍）
甜口可以有效中和咸辣，又能緩解油膩，所以點菜時千萬別忘了點些甜口小吃。
這裡有兩種對佐料糖的不同處理手法，
拔絲和掛霜
5
拔絲
將糖加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒（拔絲紅薯）
6
掛霜
把糖經過熬制後，放入主料，離火後在通風處一邊吹一邊進行翻動，使糖掛在原料上。（掛霜花生）
味型
味型層面，
在川菜中表現尤為突出
包括有：糖醋，白切，魚香，怪味（各味齊全，麻辣鮮香），麻辣，回鍋，蒜泥，椒麻，麻醬，酸辣，紅油，家常，糊辣，咸鮮，豉汁，茄汁，五香，荔枝，白油，蔥油，薑汁，芥末，檸檬，蜜汁。
這其中大部分都可顧名思義，重點介紹一下白切，魚香，怪味，家常，荔枝。
7
白切
白，沒添加任何調味材料；切：一種刀法運用。白切的特點是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳。（白切雞）
8
魚香
魚香無魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法。具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。（魚香肉絲）
9
怪味
四川首創的常用味型之—，因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以「怪」宇褒其味妙。以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成。也有加入姜米、蒜米、蔥花的。咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。（怪味兔丁）
10
家常
以豆瓣醬、白糖和醬油作為調料製作而成的老少皆宜的美味食品。酸甜苦辣皆宜，味道濃郁。由於菜品沒有特彆強的季節性，四季可食。由於其易於製作，口味皆宜遂為家常。（家常豆腐）
11
荔枝
以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料灑調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。味似荔枝，酸甜可口。（荔枝魷魚卷）
此外，
再補充四個廣為人知的特色菜肴，
咕嚕肉，松鼠桂魚，
水煮肉片，宮保雞丁。
12
咕嚕肉
又名古老肉，一道廣東的傳統特色名菜。此菜始於清代。當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調味與澱粉拌和製成一隻只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋滷汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的歷史較老，現經改制後，便改稱為「古老肉」。
13
松鼠桂魚
又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地「叫」起來，因活像一隻松鼠而得名。這道菜成菜後，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味。
14
水煮肉片
川菜中著名的家常菜。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼，吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。
特色是「麻、辣、鮮、香」。
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宮保雞丁
魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。
That"s all,
but not the end.
請開始你們的表演吧～
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