土產《餐廳指南》能否指點江山

土產《餐廳指南》能否指點江山2018-01-22 08:55光明日報程石

【新聞隨筆】

2016年，《米其林指南上海2017》在上海發布。一個多世紀以來，《米其林指南》因其對餐廳星級評定的專業性，而成為人們在選擇餐廳時的重要參考。不過，米其林較小的選擇範圍，對中國這樣一個烹飪大國來說，也許並不全面。

1月16日，同樣是在上海，2018大眾點評「黑珍珠餐廳指南」正式發布。正像《舌尖上的中國》熱播之後，中國烹飪文化由抽象而具象為中國人文化自信的代表之一，「黑珍珠餐廳指南」也同樣是將文化自信具象化努力的一部分。

一個地方的文化，有數不清的載體，其中飲食往往是最直接的載體之一。「民以食為天」，「人之初」的第一需要也是食物。但是，食物的不同烹飪方法及其所使用的刀工、技藝、火候把握、用餐禮儀，乃至具有文化意味的器皿和就餐環境，都構成了飲食文化的豐富內涵。烹飪文化、飲食文化，是在人們的一日三餐中不斷傳承的。鄉情也好，鄉根也罷，如果沒有瀰漫其中的鄉味，無疑就要索然寡淡得多。

文化，是抽象的，更是具體的。烹飪文化、飲食文化，因其「先入為主」的特點，是最先佔據人們感覺器官和意識的那部分文化，也因此將文化的特色持續烙印進人們的感官、習慣和記憶，繼而得以不斷遺傳。烹飪文化、飲食文化，就日常生活而言，是一種文化傳承的重要符號。因此，《米其林指南》看似只是餐廳特色和質量的排行榜，而實際上也正是對文化特色的一種凸顯和宣揚。

當然，就中國發達而豐厚的烹飪文化和飲食文化來說，紮根於本土的餐廳指南也許更能凸顯中國烹飪文化和飲食文化所帶來的文化自信，也是將中國烹飪文化和飲食文化進一步推向世界、擴大和鞏固其影響的舉措。

作為中國的餐廳排行榜，「黑珍珠餐廳指南」做出了這樣的探索。近年來，「互聯網+餐飲」的快速發展，不僅為人們選擇就餐地點提供了方便，同時也為食客評價餐廳食品質量、特色以及價格提供了平台。這些評價，當然為「黑珍珠餐廳指南」的推出提供了基本數據和根據。但是，作為覆蓋了北京、上海、廣州、南京、成都、重慶等22座國內城市以及東京、巴黎、紐約、曼谷、新加坡5座海外城市的餐廳排行榜來說，僅憑食客的點評顯然是不夠的，還需要菜系的烹飪大師、品味專家從專業角度提供重要意見。

可以相信，隨著「黑珍珠餐廳指南」覆蓋面的擴大，這顆體現中國烹飪文化和飲食文化的「黑珍珠」一定會閃耀於世界，為越來越多的人所認可。

（作者：程石）

責編：宗小寧

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