臘肉蘿蔔煮吊鍋
鄉情
多餘了溫柔
孫藝琪
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臘肉蘿蔔煮吊鍋
立冬之後，水冷草枯，木葉盡脫，夏、秋季的時令蔬菜們漸漸倒了秧，罷了藤，退出了農家餐桌。當然，大棚蔬菜並不在我說的時令蔬菜之列--對於那些顛倒了春秋與寒暑的反季節蔬菜，愈是鮮嫩欲滴、油光水滑，咱愈是不屑一顧，一年四季，基本上入不了咱的廚房。在我執拗的認識里，沒有經過天然日晒雨淋的蔬菜，空有一身水靈和嬌顏，彷彿奼紫嫣紅的塑料花，中看不中用。做成的菜，如同嚼在嘴裡的蠟，寡淡無味，甚至可能還有毒。
冬至過後，一兩場霜凍下來，農家菜園裡的綠色蔬菜多半紛紛零落、衰敗，一眼望過，惟剩蘿蔔、青菜、捲心菜依然蔥綠，獨立寒霜了。而這一日日、一層層的清霜，彷彿老天給蘿蔔、青菜撒下白花花的蔗糖，日夜滲入其中，蘿蔔便成了甜果，青菜成了東北甜菜--此時，好比那情到深處，不可辜負，得給霜染的蘿蔔青菜們尋一佳偶了。
俗話說，蘿蔔青菜，各人所愛--想必是，最愛其在這隆冬之季--此時，兩樣尋常的蔬菜受了霜糖，華麗嬗變，聯袂演了廚房的主角。
有雲，蘿蔔上了街，藥鋪不用開，大約，說的正是當下這段日子。
不管別人家如何，反正入冬之後，我家午餐的主打菜，基本上就是臘肉或煙熏肉煮蘿蔔火鍋了，晚餐大抵也是，獨霸餐桌，百吃不厭。在我眼裡，臘肉乃蘿蔔之良朋，蘿蔔乃臘肉之美眷，二者之搭配，實乃佳偶天成。
這樣的飲食癖好，自然是從兒時起就養成的。我老家在鄂皖交界的大別山群山深處，冬至前後，家家戶戶伏了年豬，腌成臘肉，然後掛在火塘之上的桁條上煙熏數月。天寒地凍的日子裡，山家菜園一樣蕭瑟，只剩下未起窩的蘿蔔，霜打後萎靡不振卻甘甜無比的青菜和零星的蒜苗秧兒了。此季，臘肉煮蘿蔔，做成吊鍋，一葷一素，一紅一白，便成了天作之合--圍著火塘吃臘肉蘿蔔吊鍋，實乃大別山裡農家冬日裡最平常卻又至美至鮮、至醇至厚、至暖至愜的口腹之享了。在我兒時的雋永記憶里，即便是大年三十逢更飯和晚上團年飯這一年中最隆重的兩餐家宴里，臘肉煮蘿蔔和炸豆腐依然是過年吊鍋的打底菜。
不必說，只要是大別山裡長大的孩子，沒有不承認臘肉蘿蔔吊鍋乃鄉里菜，媽媽菜，外婆菜，暖心菜。
在我心裡，如今街上酒館食肆里的吊鍋無論多麼花哨，鍋里的品類無論多麼豐盛，少了臘肉煮蘿蔔/豆腐打底，吊鍋便不是正宗的羅田農家吊鍋了。
兒時至今，這一品臘肉煮蘿蔔，俺看得多，吃得多了，便也就做得相當美味了。說句不吹牛的話，如今，我做的臘肉煮蘿蔔鍋仔或吊鍋，那是相當的地道，一吃就嘖舌，一餐就上癮，大約在咱的朋友圈裡，沒有之二---當然，說這話，你會撇嘴不信，好吧，就讓咱來充一回大廚，複習一下烹飪步驟和要領。
臘肉煮蘿蔔，不用說，腌制臘肉的材質是關鍵，豬肉的品質要上乘。臘肉須是農家養的黑土豬肉腌制的。黑色愈沁，毛色愈純，肉質愈佳。若是山裡婆婆奶奶們扯豬菜養大的土豬之肉，那更是極品了--這樣的臘肉煮出來的蘿蔔，那叫一個圓甜和香糯。
蘿蔔也須選本地新鮮出窠的蘿蔔，本縣林家咀那樣兩河交界的沙地上長出來的蘿蔔當然最好，青皮白質，紅皮白芯，團頭團腦，肉質細膩，水分充足，好比水果一樣，煮臘肉最是絕配。當然，無論出自何處，剛從地里扯起來的才好，免得離土過久，蘿蔔虛了心，破絮狀，無論怎麼做都不好吃了。好在我家大姐在我住的小區後面開闢有幾塊地，種有幾樣的蘿蔔和青菜，每天中午做飯前去扯幾棵，現洗現切，滿足了臘肉蘿蔔的材質要求。
上佳的臘肉、蘿蔔備好，當然要配些佐料，生薑、紅椒、蒜瓣必不可少。備材過程也很簡單，取五花臘肉一段，純素臘肉一截，均用快刀切成薄薄的片，愈薄愈好，以便烹煮時臘肉里的咸煮出來，臘香沁出來，滲入蘿蔔里。蘿蔔切成不厚不薄的片，過厚，難以入鹽，太薄則易爛。
五花臘肉片下鍋後，我的習慣是加幾勺農家菜籽油，小火共煸。待煸出香味，熬出肉油來，倒入蘿蔔片和素臘肉片，佐以生薑、紅椒和蒜瓣，幾勺生抽醬油，大火翻炒，兩三分鐘後，加入溫水，中火燜煮十分鐘左右，再撕幾把霜後的青菜入鍋，即可下箸。
此時，臘肉醇香勁道，肥而不膩；蘿蔔綿軟泥糯，入口即化；湯汁鮮香甜潤，口舌生津，下酒下飯俱佳，純天然，好消化，養腸胃，實乃冬日老少咸宜的一款尤物。
若想還奢侈點，或者要下酒，就在火鍋里加些白豆腐、炸豆腐、豆油、粉絲、干野筍、魚面之類的，不拘多少，一通混煮，一番亂燉，並無配伍禁忌，臘肉的湯汁透入諸多素菜之中，素菜汲了臘肉的油與鹽，臘肉減了幾分膩與咸，真可謂是珠聯璧合，琴瑟和諧。
我做臘肉蘿蔔鍋，還有一獨門秘籍，今日寫此文，我不得不披露：我喜歡在一鍋菜快熟時，加進一小碗麻油辣椒絲。這辣椒絲是老家親戚送給我的，取自秋分後的青烏土辣椒，剪成細細的絲，輔以薑絲和蒜瓣，用鹽和芝麻油腌制、澆灌，壓在泥巴罈子里，青青如故，香辣撲鼻，一年也不變色。這樣的上等開胃小饌，加在臘肉蘿蔔鍋里共煮，鮮中有甜，辣中飄香，那美妙滋味，我無法形容，那舌尖上的舞蹈，難以述說。
我老家一帶，臘肉蘿蔔當然是做成吊鍋的，掛在木罐鉤上，火塘里炭火融融，鍋里咕嘟咕嘟，泥巴壺裡的老米酒滋滋冒著熱氣，不管屋外朔風呼嘯，還是瑞雪紛飛，一家人或親朋好友圍坐一起，對飲幾杯，閑話農桑，那可真是除了皇帝就是我了。
臘肉煮蘿蔔，我家冬日長久的主打菜，是那童年的記憶，農家的溫暖，媽媽的念想，故鄉的滋味。
叫我如何不愛它。
作者：胡立書（羅田縣衛計局）
圖：網路
※冬季應時吃蘿蔔，一個竅門去生辣味，攤好的麵糊，孩子下手直接撕
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