炒菜先放鹽和後放鹽對健康的影響有多大？真是不看不知道

【專業醫生天天和您說健康】

天天要吃飯，天天要做飯，做飯炒菜要用鹽，這鹽什麼時候放，看似一個很簡單的問題，卻包含了不少關於健康的問題，要說起來還真不是個小事。

首先，我們吃的鹽大多是加碘鹽，也就在食鹽中添加了碘元素，目的是為了預防碘缺乏而引起了甲狀腺疾病，事實證明這種做法對防治地方性甲狀腺腫等疾病取了顯著成效。但是，碘元素是不耐熱的，加熱時間過長或溫度過高，都會對碘元素造成壞而失去應有的作用，所以炒菜加鹽不宜過早。

同樣的道理，我們經常看到有些人炒菜時，把鹽先放進油里防止油溫過高，或者菜一入鍋就放鹽，這樣做使鹽的受熱時間過長，從而失去了加碘鹽的作用，這都不是科學的做法。

其次在日常飲食中，要預防高血壓等疾病的發生，最根本有效的措施之一就是是要控制鹽的攝入量的。《中國膳食營養指南》指出一個人每天鹽的攝入量不宜超過6克，也就是一啤酒瓶蓋的量，大多數人都覺得這麼少的鹽炒出的菜哪能有了味道？

這就需要掌握一些技巧了，比如炒菜時加鹽過早，會被食物吸收至內部，特別會進入凍豆腐、蘑菇類等食物深層，老百姓的話說這樣的菜會很入味才好吃，可是這樣做的結果是鹽的使用量大大增加，如果晚一點加鹽，鹽分停留在菜的表層，用鹽量自然就會減少。

第三從烹飪上來說，過早加鹽會使植物類的蔬菜析出水分過多，極大影響菜品的感觀，破壞了美食的「形象」，同時也會使很多營養素丟失，從營養學的角度來說，很多蔬菜如果能生吃，要比熟吃更有營養，所以鹽後加更有利於多保持蔬菜的原本性狀。綜上所述，從健康的角度以及烹飪的技巧等方面來說，炒菜時在菜已炒熟即將出鍋裝盤時再加鹽是最科學，而且是有利於健康的做法。

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