臘八蒜為什麼是綠的？食物變色竟有這麼多奧秘！
撰文／格桑羅布
本文節選自《知識就是力量》雜誌
明天就是臘八節，說到臘八節的飲食習俗，除了喝臘八粥，北方人民還愛吃臘八蒜。
將剝了皮的蒜瓣兒放到一個密封容器里，然後倒入醋，封上口放到一個溫度低的地方，不久之後白色的大蒜就會變成誘人的綠色。
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那大蒜變色的秘密又是什麼呢？為什麼臘八蒜是綠色的？
臘八蒜變綠的秘訣
大蒜中含有大量的含硫活性物質，這些含硫物質在寒冷條件下經蒜酶的催化產生了蒜綠素和蒜黃素，兩種色素的結合可以令大蒜顯示出鮮亮的翠綠色。與之類似的還有，青菜加醋後其中的葉綠素髮生脫鎂反應生成脫鎂葉綠素，並進一步生成焦脫鎂葉綠素，其顏色轉變為橄欖綠，甚至褐色。
與臘八蒜的綠色不同，常見的有一種黑蒜，黑蒜就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。它是由長時間加熱導致的「非酶褐變」，或者氧化。這樣的過程，有點類似於紅茶的「渥紅」。
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除了臘八蒜，我們生活中能見到很多食物變色的現象，這裡面也都包含著化學知識。比如被鐵鍋煮綠的牛蒡湯，遇酸鹼都變色的紫甘藍。
鐵鍋煮綠的牛蒡湯
牛蒡湯變綠的原理與臘八蒜不同，它的變色與鐵鍋相關。
牛蒡湯往往被認為具有美容養顏和增強免疫力的功效，然而經常有人會發現自己煮的牛蒡湯變成了綠色或者令人厭惡的灰綠色而倒掉它，實際上這也是牛蒡湯中的色素與人類玩的小小把戲。
牛蒡湯中富含的酚類色素可以與鐵離子發生絡合反應而顯出令人不安的綠色或者灰綠色，這也是許多中藥和蔬菜不適宜用鐵鍋煮食的原因。藕中的鞣質類化合物也會與鐵鍋反應而顯出黑色。而用鐵鍋煮綠豆湯則會讓綠豆湯由綠變紅，這是由於綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之後，可能形成顏色較深的複合物。
酸鹼都變色的紫甘藍
紫甘藍也比較神奇，洗凈的紫甘藍在加醋時顏色可以轉變為較為鮮亮的紅色，而遇到鹼面的時候則會變為藍色。不知情的人往往會懷疑紫甘藍變色是農藥殘留導致的，然而這卻是紫甘藍本身耍的小小魔術。
在紫甘藍中有一種被稱為花青素的色素，這種色素在酸性條件下顯出紅色，而在鹼性條件下顯出藍色，因此不同環境中的紫甘藍會變換顏色。雖然會變色，但這樣的變色過程完全是安全和健康的，人們依舊可以放心地食用它。
類似的，當紫薯與雞蛋一起煮時，雞蛋變綠也是因為紫薯的花青素在雞蛋鹼性蛋白的影響下變綠。
是這些多彩的食物給了人類繽紛的飲食生活，小夥伴們不要以為食物變色就是食物壞了，用科學的密碼解釋食物變化的內涵，才會讓我們的生活更加綠色和健康哦。
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