年關將近，家家戶戶都腌臘八蒜，那你知道臘八蒜為什麼是綠色的么

我國很多家庭，尤其是北方有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。這種腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食慾大開，只是很少有人知道腌大蒜變綠的原因。

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。

通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在腌制的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。

所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。　　因此，腌大蒜變綠並不是因為腌蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。

【圖片來源於網路】

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