固始人，你家今年開始灌香腸，腌鹹肉了嗎？趕緊看看……
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作者：坤蟲（來自鯉魚窩）
每到冬季各種臘腸掛滿市場，不管多大的品牌、多知名的來頭，都不及固始的臘腸香、好吃。
好吃到什麼程度呢，先講一個真實的小故事。大哥從小就嫌棄固始臘腸是用豬大腸做成的，想起豬大腸就會聯想到骯髒的東西，因此大哥始終不吃臘腸。過年家中，端出臘腸待客，他寧願吃腌制的鹹菜，也不會吃香腸。大哥早年外出打工，後來一直打到國外。身居國外，回家鄉的機會都很少。直到最近幾年，大哥已過不惑之年，每次回來，家中親戚都會盛情款待。每次大哥都會把筷頭略過臘腸的盤子。姑姑是個熱心腸，很慈祥地勸說大哥，叨一塊嘗嘗。一桌子都起鬨嘗嘗。大哥熬不住大夥的熱情，就叨一小塊固始臘腸，咬上一小口，細細地品咽。一塊下肚，那筷子又飛快地夾起一塊臘腸，三咬兩嚼，囫圇下肚，最後索性把固始臘腸端到自己面前，還用一肢胳膊護著盤子。酒足飯飽之後，大家都問大哥臘腸好吃不好吃。大哥說，乖乖，錯過了四十年的好味道！
臘腸只有在每年最後一季製成，百花之春、荷蟬之夏、涼爽之秋是晾曬不成臘腸的，每年只有一季，因此顯得尤為珍貴。
固始臘腸源於固始土豬，也是成長一年，積累日月精華。
固始座於豫南一落，大別山北麓，依傍淮河支流，一年四季，氣候分明，大部分田地屬於魚米之鄉，雞鴨鵝豬等家禽多處於散養，食鮮草昆蟲，歷經春秋輪迴，包含陰陽時光。小時候，家裡比較窮，沒有喂牲畜的飼料，更買不起現在所謂的添加劑。春天到來的是時候，我們最快活的時光就是去田野里拔鮮嫩的野草。每個孩子都喜歡野外玩耍，每個家庭也都需要靠野草來補足家禽的口糧。每每想到年底臘腸的味道，我們也願意把童年最美好的時光，花在打豬草上面。
春季，村子的田野里喜歡種植一種叫紫雲英的作物。紫雲英算是一種草，花開季節，紫雲英很鮮嫩，也很柔軟。下午放學以後，我們都喜歡躺在長滿紫雲英的田野里，聞著花香，看著藍天。偶爾也會折一支紫雲英的莖放在嘴裡，雖沒有什麼味道，但也脆脆的，十分水靈。即便是晚回到家，看到背回來的紫雲英，家人也不會責怪什麼。我們倒是很滿足豬見到紫雲英後狼吞虎咽的樣子。
所以，固始土豬肉和固始臘腸的味道里傾注了我們講不完的童年時光。
農村殺豬，都是鄉里鄉親之間的幫忙。鄰村有一個專業殺豬的屠夫，渾身油乎乎的，一年四季，身穿的衣服像剃頭師傅的盪刀布。據說他走到哪裡，豬都會躲開。小時候，我們很不理解的事，請屠夫殺豬，會把腸留給屠夫。酒足飯飽之後，家人就會把豬場挽起來，掛在屠夫的扁擔上。屠夫一閃一晃，抬著大木桶就回去了。留下一個大大的疑惑，至今還在我腦海里。
到了年底的時候，家家都會把豬小腸收留下來，放在大鋼盆（實際上是一種比較硬的陶瓷盆）裡面，撒一些鹼面進行揉搓。說也奇怪，經過激烈灼熱的反應，那腸兩側肥膩的贅肉也就逐步脫落下來。
豬的大腸有些腥臭和肥膩，大多數人家是不喜歡食用的，逐步逐步大腸灌制的臘腸淘汰了。大腸也就沒人要了，大腸也不知去了哪裡。有年年中殺豬，村裡有一個小媳婦懷孕，也許是家境貧寒的緣故，小媳婦孕中長期不得葷食，於是就盯上了豬大腸。她的婆婆也是個廚房能手，就用瓦罐在灶灰中煨大腸湯，那一根大腸足足吃了懷孕的十月！後來孩子出世，小媳婦逢人就說，虧不得那跟大腸啊！不知道她是誇婆婆的手藝，還是誇大腸的營養。
香腸最核心的原料是瘦肉和糯米。母親選擇的配料，一定以瘦肉為貴，尊重香腸本身的存在。瘦肉一定選擇肘下鮮嫩的部分，肉塊沿著紋理順切，小心翼翼，謹慎到不破壞每一根血絲。你對工序認真的態度決定著香腸最終的味道。
瘦肉要剁成碎末狀，糯米也要選擇上等的好米，糯米具有粘合功能，蒸煮成熟後，會將肉餡緊緊抱團在一起。再放點蘿蔔、辣椒、生薑和小蔥，一切都恰到好處。正如對鹽的拿捏，多一點，太咸；少一點，不易保存。我不喜歡太咸、太辣、太酸、太麻，任何佐料都比不上食物本身的味道。有些窮苦人家，捨不得多放肉，就多多放一些糯米和蘿蔔，這邊多一些，肉香就會少一些。母親是一位勤勞而注重體面之人，從來不吝嗇每一份好的味道。
香腸的灌制是勞動人民偉大的發明，一切都是手工，一切都取材於身邊。細細的竹籤彎成一圓，支撐在大腸一端。早早垛好的主料放在一旁，一勺一勺灌制下去。每灌一段就會加少許溫水，力爭保持香腸粗細一致，均勻分布。一尺一節，一節一扣，扣扣相連。這個時候，我們喜歡蹲在大人的旁邊，忙是幫不上什麼，就托著腮聞著蔥香味留著口水，幻想香腸入口那一刻的感覺。
曬臘肉需要晴好的日子，腌制一周的臘腸需要見見天日。晾曬臘腸也很有講究，一定要選挺拔的竹竿，南北懸掛，上午曬一面，下午曬一面，曬到滲出油滴，不能太干，太干已碎；不能太濕，太濕不宜久存。農村臘月顯得格外喜慶，看誰家豐盈富裕就來他家看看晾曬的臘腸吧！
臘腸是要等到過年時候才能吃。也許是一種儀式感，也或是對客人的尊重。有客人來的時候，香腸才會端上桌。喝點小酒，咽一口米飯，香腸自然是上等的好菜。香腸在餐桌上屬於壓桌子冷盤。正餐開始之前，先上四個、或六個、或八個、或十二個小菜，供男人們下酒用。不斷壓桌菜多少，香腸是必備的。
香腸的味道是衡量一家主婦操持家務的能力，也體現出一個主婦為人處世的態度。客人們叼起一塊香腸，都會先品鑒一下，然後感慨一番。誇誇東家主婦，再罵罵自家媳婦。誇東家主婦就會說，香腸如何如何香，味道如何如何好之類；罵自己媳婦就會說一些，咸了淡了辣了之類的氣話。一誇一貶，有罵有愛，嘴上連串的俏皮話，逗得大家哈哈大笑，那氛圍其樂融融。
香腸灌製得少的人家，就開始顯得捉襟見肘了，臘腸下面會放點雪裡紅之類的鹹菜，把臘腸的盤子支起得高高的，客人見此大多也明白，象徵性地嘗一小口，絕對不會一個勁吃到下面雪裡紅暴漏的程度，那樣主客都很難堪。
自家叔叔長期在外讀書，後來讀到了博士，叔叔自然不知道這些規矩。叔叔到親戚家做客的時候，對香腸就是愛不釋手，讚不絕口，一口吃到盤子見底，多年之後我們還取笑知識分子的貪婪。這個時候主人家也會自我解嘲，說明俺家香腸香噴噴！
煮臘腸也很講究，先用溫開水將臘腸浸泡，讓風乾了的瘦肉再次吸收到水分，然後在加入涼水淹沒臘腸，煮到沸時，還要小火煨燉一刻，直到看到糯米盛開，腸衣不綻，方可撈出鍋，晾涼以後片切入盤。趁熱切，易散開不成形。說是不影響味道，但影響完美的心情。
母親是很愛孩子的，雖然在貧苦年代，並不能每一頓都吃上臘腸。但是在有客人來的時候，母親會客人吃不完的香腸留下來，晚上或者早上喝稀飯的時候，母親會悄悄地把臘腸埋在孩子的碗底。每到這個時候，我們都驚喜萬分，生怕別人知道了這個秘密。但是內心又抑制不住地喜悅，當一個人驕傲地公布秘密的時候，才發現原來母親給每個孩子的碗底都公平地藏了一塊臘腸。當然，除了大哥的碗里沒有。
吃臘腸，體現一個人的心理或者品格。急性子，一口吞下一塊；慢性子，一口一吮，一塊多咬，一咬多嚼，飯後剔牙縫還回味著臘腸的香味。
香腸有很多種吃法，大多是煮熟以後放涼了吃，還有一種就是放在米飯鍋里蒸著吃，蒸是一種奇妙的力量，能把香腸蒸得油油的，軟軟的，酥酥的。尤其掀鍋那一刻，滿村飄香。就像全村都知道誰家來可客人一樣。
香腸的味是久遠的，也是好不吝嗇的，最賤的鹹菜雪裡紅，要是殘留點香腸在裡面，哪怕只是一丁點的殘渣，那雪裡紅立馬成為寶貴的下酒的好菜。
漸漸我們都大了，最捨不得就是香腸。北方城市乾燥，家鄉的臘腸帶回來不久就會被風乾，就像岩石一樣毫無水分，吃起來就像毫無水分的甘蔗一樣，當然口感也不如從前。在幾個開固始飯店的朋友哪裡，還能嘗到固始臘腸的味道。因為他們的臘腸都來源於固始。
後來又流行什麼火腿腸，我原以為機械化一定比手工先進，可吃起來一點都不覺得屬於葷菜系列。看著現在的孩子啃著火腿津津有味的樣子。我真感慨，這個時代啥都好，就沒有真實的味道。
超市裡也有各種臘腸，什麼廣式，湘式、鄂式，要麼像酒精泡出來、要麼像野火熏出來，而是固始臘腸是晾曬的，不管泡或者熏，都不及直接接收太陽光來得自然，沒有一家臘腸向固始一樣真實。
現在互聯網時代，固始臘腸的知名度越來越高。固始出現很多很多專門灌制臘腸的人家，即便現在在鄭州小區里，仰眼望去，滿窗掛著的臘肉和臘腸，我大體能判斷出哪家是真正的固始人。
固始老家現在也不自己灌制臘腸了，街頭有加工臘腸的生意。我時常跟身邊的朋友說，如果你想誇哪裡的臘腸，先嘗嘗固始臘腸再做決定吧。
現代人漸漸多食素食，對臘腸的期待也不那麼強烈了。只有從艱苦歲月走過的，尤其留念臘腸曾經的味道。在大雪飛舞的冬季，能起一盆火鍋，哪怕只有黃心青菜、幾片豆腐，或者蘿蔔，再呼喚幾塊固始臘腸，那越燉越香，那種香是具有傳染性的，傳到到青菜、豆腐、蘿蔔身上，哪裡還區分什麼葷菜素菜，入到嘴的就是好菜！
人生啊，彌足珍貴在於一口固始臘腸。
在我眼裡，現代的香腸遠不如原來臘腸的味道，中間的距離，還差一份母親的愛！
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