舌尖上的家鄉年味：實拍衡陽魚丸子加工全程

原標題：舌尖上的家鄉年味：實拍衡陽魚丸子加工全程，怪不得那麼好吃 在雁城衡陽，過年的時候，有一道菜是一定要做的，那就是魚丸子。魚丸子又叫「圓子」或者「元子」，意味著團團圓圓，和和美美，年年有餘。這道色香味形俱佳的特色菜肴，在衡陽已有兩千多年的歷史，是當地人生日、婚宴和節日宴請、朋友聚會的一道必備的美味佳肴，現已走出湖南，在海外都有一定的知名度。也正因為如此，一些祖傳下來、有獨家秘笈的做魚丸子的老店鋪，每到過年時都生意興隆，供不應求。

春節前，筆者在衡陽中心汽車站菜市場的尹姓老師傅的店鋪，全程實拍了一組魚丸製作照片，感受到了一股濃濃的雁城傳統年味。尹師傅家的魚丸，第一步就是選用3公斤以上、農家用青草餵養的泥塘草魚，去鱗後剖開成兩半，去掉內臟後備用。

這種以青草為食的草魚，肉質象牛肉般緊扎，象豆腐般細嫩，味道鮮滑爽口。之後把剖開的草魚去掉頭尾、骨刺，再剝下魚皮，放在清水中浸泡。浸泡之前，須仔細刮掉魚內臟上的黑膜和魚油，再反覆沖洗數遍，直到水清為止。

把條狀魚塊撈出來瀝干，再放進攪拌機攪拌兩次變成糊狀待用。過去無電無機器，剁魚剁肉是全手工操作，其加工過程之艱難可想而知。製作魚丸還要按比例加入新鮮純正的豬肥肉，與魚塊一樣，肥肉也要先用攪拌機攪成糊狀。

除了豬肥肉之外，還要加入生粉、蛋清等原料，再佐以蔥頭、薑末、胡椒、味精、食鹽等調味品。尤其是雞蛋，只要蛋清不要蛋黃，否則會變色。按照6比4的比例，將魚肉與豬肥肉和其它配料等糅和在一起。

把所有原料放在一起糅和均勻，是個力氣活，這活兒多由男人來干。不論過去還是現在，做魚丸的糅料過程，全憑人力挽起袖子掄起胳膊賣力的打，所以衡陽把做製作魚丸叫做「打魚丸子」。幾經糅和後的魚丸料，雖呈糊狀但韌性十足。製作單個魚丸也是純手工活，尹師傅的工具就是一把菜刀，只需三下，一個兩頭尖、中間粗的餃子形狀的魚丸就新鮮出爐了。

不一會功夫，尹師傅就製作好了一籠擺放整齊的魚丸。做好後的魚丸須放在蒸蘢里蒸熟。蒸時，「火候」的把握是個關鍵。「火候」不到，蒸不熟透；時間過長，則會「老化」，魚丸便失去了潔白的光澤和鮮嫩的口感。不一會，一籠潔白如玉、熱氣騰騰、芳香四溢的魚丸子便脫穎而出了。那股鮮爽勁兒，真叫人口角生津，恨不能立馬品嘗。蒸好的魚丸要攤開冷卻，晾乾水氣。尹師傅說，他家做魚丸已歷經五代，他從十多歲就開始做魚丸加工生意，至今已有50年了。

加工好後的魚丸，其香撲鼻，其味鮮爽，其形俏美，營養豐富。魚丸子適當加點配料，可炒、可燴、可熘、可氽、可燜燒、可煮燉。衡陽人尤其喜愛用魚丸子製作「頭碗」和火鍋主料。據傳彭玉麟獨創的渣江土頭碗」玉麟香腰「里就有魚丸子。由於選料精緻，加工環節透明，尹師傅的魚丸已在周邊樹立良好的口碑，來此買魚丸的多是回頭客。過年時很多人把魚丸當作饋贈禮品，帶到外地，讓因故不能回家的衡陽人感受家鄉的味道。因供不應求，尹師傅每年這個時候都要請些親朋好友過來幫忙。（衡陽發布 高福生）

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