鰻魚不易，且吃且珍惜

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鰻魚飯作為日料的入門級美食，在最近的至少5年，成為中產最愛的美食之一。你看哪個高富帥、白富美的朋友圈裡，沒有一碗看著就長肉的鰻魚飯呢。

作為一個日料入門級愛好者，我還是有點慌，我親愛的鰻魚，還沒來得及吃懂你，怎麼就要滅絕了呢。於是，我準備給鰻魚飯寫一封深情的告白信。

Dear 鰻魚飯：

你好，我是你的腦殘粉。

首先我要具體闡述，愛你的兩大理由：

1 | 沒有刺

大家喜歡吃你的原因，除了你鮮美嫩滑的肉質，還有就是你幾乎沒有刺，每個怕麻煩的人（比如我）都喜歡刺少。

2 |醬汁獨特

鰻魚醬最大的特點就是甜味顯著，而甜味能讓人產生愉悅感，先不提別的料理，光是醬汁就已經足夠吸引人了。

把醬油，味霖，清酒，紅糖按照6:5:3:4的配比調和在一起，再加上烤過之後帶有焦香的鰻魚骨，慢熬一小時就能制出獨一無二的鰻魚醬。

其次，我知道你有兩大變身技巧：

1 |蒲燒

蒲燒是你的主流風格 —— 縱向將你剖開，串在簽子上燒烤，並同時刷上醬汁入味。由於段串在簽子上的樣子很像蒲草，故稱「蒲燒」。

在日本，吃貨的江湖，還因為你的美味而分成了兩大幫派：

以京都為中心的關西派 V.S. 以東京為中心的關東派

之所以有區別，是因為江戶前的鰻魚比之關西要肥美得多，如用傳統技法會過於肥膩，故而加多一道蒸制過程，以去除多餘油脂。

2 |白燒

如果不給你刷醬汁，則稱「白燒」，可撒薄鹽調料。有些店家也會製作，算是傳承了古法蒲燒鰻的鹽燒風格吧。

除了讓吃貨們拉幫結派，你還冥冥之中，給他們划了一條鄙視鏈：

鰻丼（dōng)和鰻重（zhòng)之間，到底有沒有高下？

「鰻丼」即鰻魚大碗蓋飯。弧形的蓋碗方便食客大口扒飯，可以隨意添加醬汁下飯。據說鰻丼是最早出現的丼飯品種，有鮮明的平民屬性。

「鰻重」用的是做工精緻的漆盒，方形構造要求食客必須用筷子細細挾取米飯，做派更優雅。

同時，「重」有層層疊疊之意，通常鰻重的鰻魚數量會更多，盡顯奢華。

總之，鰻丼更平民，鰻重更優雅。

所以，在日本吃「鰻重」的看不上吃「鰻丼」的咯？

還真不是。

鰻重固然華麗，但對很多日本人來說，「江戶之味」本身就是庶民之味，追求的正是「大口扒飯」的快感，所以鰻丼的擁躉亦不在少數。

anyway，無論是鰻丼還是鰻重，只要有你在，我都愛吃。當初的我不好好珍惜，現在的我追悔莫及。於是，未來的幾天，我要把帝都好吃的鰻魚飯重新刷一遍。

各位鰻魚愛好者，如果你也和我一樣，那這份《 帝都鰻魚飯 MAP 》你一定要收藏。

鰻魚不易，且吃且珍惜。

帝都鰻魚飯不完全指南

1 | missi missi

說起他家最出名就是年近70的塚本誠了，之前上過北京衛視，很多顧客慕名而來，「鰻魚爺爺」的稱號也叫起來了，只要是北京鰻魚飯的榜單里就都有它。

這家的加分印象除了老爺爺40年的手藝之外，還有他家鰻魚每日都是現殺。

另外一個加分印象是和別家刷上很厚醬汁的做法不同，他在烤制中就已經讓醬汁的味道完美地融合到鰻魚里，可能乍看會有些單薄，但嘗上一口就知道。

建議去的話坐在吧台，可以看到鰻魚爺爺烤鰻魚的全過程：來回翻動鐵簽、刷醬汁，鰻魚的顏色漸漸變深直到焦黃，烤好的鰻魚切成小段，鋪在熱騰騰淋好醬汁的米飯上。整個過程就是一場視覺衝擊。

地址：北京朝陽區三里屯北小街2號2樓旁邊（印度小廚旁邊）

價格：人均200

2 | 游 house

非常小型的一家店，菜品也不多，桌位好像就四張桌子，整體環境很讓人舒適。

之前他家醬汁味道太齁，時不時還會碰到放得太多了的情況，會出現那種味道重得讓人吃不出來鰻魚和米的味道。最近看官微很多人反映味道淡了，估計是店家有所改良，總之價格不算貴，也本著為顧客服務的態度味道菜品一直有所改進，算是小店裡非常值得去的一家。

除了鰻魚飯，推薦他家的游屋卷和壽司。

看到他家就想到一個場景 下完雨濕漉漉的衚衕里吃一碗鰻魚飯，元氣滿滿地度過一天。

地址：五道營衚衕27

3 | 傲鰻

食材足夠新鮮，老闆是頂級美食家，炭火炙考而成，酥皮，據說不少明星會專門去用餐或打包。

店員說話很輕聲細語，介紹說選的是日本鰻，體型小，一隻大約4-5兩肉，因為脂肪少，所以可以直接在火上烤熟，主打的鰻魚飯量大味美，鋪的滿滿一層鰻魚看起來就很有食慾，採用中部吃法，將新鮮的鰻魚整條做成三吃：

第一份普通吃；第二份加入海苔、山葵拌飯吃；第三份澆上初汁，配上腌菜，吃「茶泡飯」。

地址：朝陽區將台路高家園社區三區小區入口30米

4 | 和坐

他家的特色是整整一條鰻魚從來不切，並且需要提早至少一天來預訂座位，如果打算當天來碰運氣的話，通常都會沒有位置。位於三全公寓的深處。他家是沒有明顯的招牌的，在大堂深處，才可以依稀可以看到他家極小的店招，但就是這樣的玄妙隱蔽之處的確和在日本的那些專門店沒有絲毫差別，一副酒香不怕巷子深的架勢。

最出名的除了鰻魚飯之外還有限定的牛肉鵝肝飯。牛肉鵝肝飯鵝肝入口即化。量足又好味，一整套吃下來真是撐到不行。定食中的豬肉味增湯、茶碗蒸和米飯都很正點。餐後的甜點甜品意式奶凍，從口味到器皿也沒有絲毫的糊弄。隨處可見日本式的用心。

地址：麥子店西街38號三全公寓俱樂部

5 | 慢走

名古屋風味的鰻魚飯，必須提慢走，各種推薦京城鰻魚飯的文章里也都能見到慢走的身影，他家確實不少人愛的。

鰻魚切成小段滿滿的鋪在飯上，泛著紅光，讓人食指大動。整個軟軟糯糯，醬汁豐富，甜度也比較高，用一位朋友的話就是「娘炮的鰻魚飯」。碰到不喜歡的朋友，吃了小半碗就會嫌膩了。一般來說這樣的做法一旦食材或是烹飪不好，鰻魚會很容易腥，上面提到有次在和坐家吃時非常腥應該就屬於沒有烹飪好，但是他家的鰻魚處理得不錯。

慢走的鰻魚三吃，用的是清淡些的鰻魚肝高湯，更配甜糯的鰻魚致而Q彈，而米飯夾著鰻魚汁的鮮香，入口即化。

加分印象是別家鰻魚飯通常會讓人在 1/3 處便膩得無法繼續，慢走可以讓你吃完一份後只恨自己的肚子小不能喊再來一份，它憑藉的便是名古屋風味。這一點傲鰻同理。

名古屋風味的鰻魚飯以「三吃」著名。最開始當然會迫不及待將鰻魚和白飯拌好。入口就是炭火味不重卻因此格外軟糯甘甜的鰻魚香。這是第一吃。接著，芥末、海苔絲、蔥花拌入，飯的味道便出來了，也可以部分略去鰻魚的膩。最後是類似茶泡飯的吃法，把熱騰騰的湯汁淋在拌好的飯中，用茶湯自然是為了回味時的餘韻。三吃完成。

地址：朝陽區團結湖北四條甲8號

互動話題：

你印象最深的一頓鰻魚飯?

整理｜薛歡

責任編輯｜Melissa

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