柿君教你如何打得一手好醬油

醬油是生活中必不可少的調味品，可是隨著醬油的「花樣」越來越多，要在琳琅滿目的貨架中選一瓶醬油就越難。到底這些花樣醬油是不是「實至名歸」呢？

普通醬油VS花樣醬油

/ 主 要 區 別 /

醬油分為生抽和老抽兩大類。生抽拌菜，老抽紅燒，二者最主要的區別就是著色工藝。生抽顏色淺，蛋白質分解比較充分，遊離氨基酸較多，用來拌菜非常鮮美。

老抽比生抽多著了焦糖色，能使菜品呈現出有光澤的棕褐，醬味濃郁，鮮味較低，適合在做紅燒等需要上色的菜品時使用。

/ 營 養 價 值 /

除了傳統的生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也跟普通醬油相差好幾倍，然而，他們的營養價值差別真的有這麼大嗎？

海鮮醬油：大部分海鮮醬油都沒有海鮮成分，即使有也就是一些乾貝成分，只能起到簡單的提鮮作用。

菌菇醬油：菌菇醬油是普通醬油加上少量菌菇提取物製成的，提鮮作用不大。真正起到調味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添劑。

兒童醬油：現在一些商家為了吸引顧客，開發出了兒童醬油，其實小朋友3歲之前應該盡量少吃醬油等高鈉食品，「兒童醬油」純粹是廣告噱頭。總之，挑選普通醬油就完全可以滿足我們的烹飪需要啦！

/ 如 何 挑 選 /

佐餐還是烹飪：醬油標籤一般都會標明是佐餐醬油或烹飪醬油。

佐餐醬油可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。它的衛生質量要求很高。烹調醬油適合烹調菜肴（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），它的衛生指標要求會低一些。

釀造還是配製：釀造醬油由大豆或脫脂大豆發酵後加入一些配料製成；配製醬油則由人工配製而成，配製醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些，並且醬油的配比也不能保證。所以，買的時候選擇「釀造醬油」最好。

遊離氨基酸含量：合格醬油的「氨基酸態氮」含量不得低於0.4克/100毫升；特級醬油的含量甚至能達到0.8克/100毫升之高。遊離氨基酸越多，提味效果越好，所以購買的時候記得挑氨基酸態氮含量更高的~

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