楓糖：來自楓葉之國加拿大的液體寶藏

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嗜甜是根植於人類基因中的渴望——甜味代表著能量，多數時候也意味著生存。從自然中獲取高糖食物向來不易，經歷了數萬年的生存磨鍊，人類已熟練掌握了如何從甘蔗及甜菜中獲得寶貴的糖。同時，在特殊自然環境下，人類還找到了其它的糖類來源，譬如楓糖。

楓糖（maple syrup）是糖槭木質部的汁液濃縮而成的糖漿。據說，早期的美洲印原住民練習射箭時，偶然發現一些樹木的汁液格外甘甜怡人，這美好的邂逅，也開啟了人類收集樹汁和熬制楓糖的歷史……

「楓葉之國」的一張名片

糖槭（Acer saccharum）是一種原產於北美洲的高大喬木，自加拿大新斯科舍省往西，經魁北克省直至安大略省南部，都能見到它們參天的身影，糖槭樹高可達45米，樹齡約400年。

中文裡「楓」原本指金縷梅科的楓香，但因槭樹在我國分布廣且外形和葉色與楓香類似，久而久之就也被稱為了「楓」。無患子科槭屬的糖槭因此也常被叫作糖楓（sugar maple）。糖槭的木材堅硬且緻密，向來是一種不可多得的原材料，常用於製造專業籃球場地板和保齡球球道等，於是糖槭也常被稱為硬楓（hard maple）或石楓（stone maple）。

糖槭秋天的葉色變化極為美艷，隨著葉綠素的降解以及低溫和光照改變催生出的花青素，使得葉片呈現出由亮黃色到橙色再到橘紅色的多彩變幻。糖槭葉片長寬近似，分為五裂，中央的裂瓣較基部裂瓣大且深，整體端莊而標緻。許多人都相信，它就是加拿大國旗上「紅色楓葉」圖案的原形。

加拿大新斯科舍省的糖槭林。圖片：Tony Hambin / FLPA / Minden Pictures

秋季顏色漸變的「楓葉」。圖片：Yva Momatiuk & John Eastcott / Minden Pictures

糖槭的果實被稱為「翅果」，因子房壁上長出的薄翅狀纖維附屬物而得名。這對「天使之翼」和種子構成了極為精妙的平衡系統，堪稱空氣動力學之經典。當果實從樹枝上掉落時，雙翼能幫助果實在空中持續地平穩旋轉，因此能隨風飄散到更加遙遠的地方。槭樹家族的這一特徵大概也是它們繁盛的原因之一吧。

楓糖汁，來自大樹的滴滴甘飴

楓糖（maple syrup）又叫槭糖，是「楓葉之國」最具代表性的物產，加拿大魁北克省也是全球最大的楓糖漿產區。糖槭是獲取楓糖最主要的樹種，一般說來，只有生長在北美東北部的糖槭才能產出高品質的楓糖，這與當地的氣候特點密不可分。

加拿大的冬季漫長而寒冷，為了抵禦嚴寒，秋季糖槭會將樹葉製造出的糖份以澱粉的形式儲存在樹榦里。春天當嫩芽萌發需要能量時，澱粉又會轉化為糖隨樹汁輸送到每個枝頭。嫩葉的光合作用一旦開始，這種運輸作用也會漸漸停止。所以，楓糖在每年的春季採集，周期不過短短几周。

早在歐洲人抵達北美以前，當地的印第安原住民就已經掌握了在糖槭樹榦上劃「V」形切痕採集楓糖的技藝。冬季無法採集和耕作，只能依靠狩獵為生，維生素、礦物質的攝入普遍十分缺乏，楓糖也就成為了印第安原住民越冬不可或缺的營養補充。

印第安原住民在生產楓糖。圖片：Eastman Seth

隨後到來的歐洲殖民者，從原住民那裡學會了如何在土地解凍時切開樹榦收集楓糖汁，並將工藝加以改進。與原住民粗獷的採集方法不同，歐洲殖民者採用對樹傷害較小的方法，即在樹榦上鑿洞而非將樹皮切開，製作楓糖漿是北美少數幾種不是由歐洲人傳入的農業活動。

春季，當日氣溫高於0℃時就可以採集樹汁，通常選擇樹齡30－50年的糖槭，先在樹上鑽7－8厘米深、直徑約1厘米的小孔，再將插管用鎚子敲進洞里，插管頭上的鉤子可以直接掛桶或袋子，通過插管的引流收集樹汁。糖槭每年採集一次，全年可產生30－50公升樹汁，這些樹汁只佔全部樹汁的10%左右，因此對樹木本身影響不大，這樣的採集可連續百年以上。

緩緩滴落的楓糖，溫暖了冬

糖槭樹汁的含糖量約為3%，採集後的樹汁在被稱作「糖屋」的地方熬制，這種屋子頂部開有排氣孔以供熬制過程中產生的蒸氣排出。根據傳統工藝，樹汁被倒進乾淨的容器里熬煮、蒸餾得到純凈的楓糖漿。過去通常使用明火對樹汁進行加熱，直到製得含糖量為66%的糖漿（蜂蜜含糖量約80%，白砂糖則高達99%），因此楓糖的甜度比蜂蜜略低。

樹汁的蒸餾過程需要嚴格控制溫度，以保證精準的含糖量。過度加熱會使楓糖結晶，火候欠缺則會導致含水量太高，楓糖漿的白利糖度需要保持在66°Bx。過濾掉糖漿中由鈣化合物與糖結成的糖沙以保證口感，過濾後的糖漿在82℃左右的高溫下分級並灌裝。1升糖漿需要大約50升的原始樹汁才能製成，所以天然楓糖價格不菲。

註：白利糖度（Degrees Brix）是測量糖度的單位，定義為在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數。通常蘋果的甜度為10－14°Bx，而葡萄的甜度可以達到18－22°Bx。

印第安傳統的糖漿熬製法。圖片：vancitybuzz.com

楓糖的主要成分為蔗糖和水，同時含有少量其它形式的糖分及少量蘋果酸，它使得楓糖的味道略帶酸味。楓糖中還含有其它揮發性的有機物，比如香草醛、乙偶姻和丙醛，這也是楓糖獨特風味的來源。新芽的萌發會改變樹汁中的氨基酸組成，所以晚熟楓糖口感更加複雜。

因為產地、樹齡和採集時間不同，楓糖的品質差異明顯。通常，楓糖按色澤、透明度和風味不同評級，加拿官方將楓糖分為三個等級，每級又可以根據不同的色澤細分。一級包括極淡、淡和中等色澤三種；二級為琥珀色；三級為深琥珀色。

高級別的糖漿色澤為金黃色，透明度高，帶有淡淡的槭樹香氣，甜味清爽溫和，適合空口吃或蘸食、調配飲品。這個級別的糖漿產季一般在毎年三月初，是最早期採收的那批樹液濃縮而成的，除糖類以外雜質極少。

第二等級的糖漿為琥珀色，有醇厚的槭樹氣息，甜味突出，產季在四月初，為採收季尾聲時採集，原漿中可溶性氨基酸較為豐富。這類楓糖漿適合製作糕點、糖果等，譬如著名的楓糖糕和太妃糖。

第三等級的糖漿的顏色很深，為暗琥珀色，帶有焦糖風味生產季節在四月底，是一年之中最後的採收季節所製造而成的楓糖漿，被廣泛地用於烹飪、烘焙。

糖類是植物光合作用的產物，是地球食物鏈的基礎，蘊含著來自太陽的能量。它的化學鍵很容易斷裂，這使它能夠成為幾乎所有生物能量的來源。而甜味，這種對糖正趨向的感覺，可以說是最初級的美味形式。它是一種古老的感受，遠古成群的單細胞生物聚集在一起，以便更有效地吸收和代謝更多的糖——就演化而言，這種感受存在的時間甚至早於性愛。