貌不驚人的土豆，究竟有多少種吃法？能養活多少人？

文|艾栗斯

對於食物，人們常常會有感情，不過對於土豆，人們卻是感激之情。

1539年，一種來自南美的莖狀這種茄科植物被西班牙人發現，歷經塞爾維亞和荷蘭進入德國，但初來乍到的「新人」並未引起足夠的重視。其貌不揚的外形、平淡的口感和平庸的氣味，與之前舶來品香料引起的歐洲狂熱相比相當邊緣，只在某些種植穀物的地區小規模種植，甚至一度只作為牛飼料，或供極端貧困的人口食用。

直到1770-1771年，歐洲小冰期下的大饑荒來臨，傳統作物產量萎縮時，土豆依然一枝獨秀地扛起了餵飽人類的大旗。易於成活並且能以較多的熱量支撐大量人口的生存優勢，使得歐洲一些「實驗經濟學家」開始大規模種植土豆；政府也對土豆的營養價值加以宣傳，鼓勵人們食用土豆。1816－1817年又一場大饑荒發生時，每英畝的土豆產量完勝穀物，可以供更多人食用，由此土豆已經戰勝了麵包和燕麥，成為歐洲人的主食。

在擔負起大量人口養育工作的時，土豆的缺點反而成了優點：外形其貌不揚——不嬌嫩易於運輸和低溫保存；平淡的口感和平庸的氣味——可以跟不同的菜肴搭配，加上少量的脂肪、油及鹽即可佐餐。不管是作為主食還是主菜，土豆都是「濃妝淡抹總相宜」，適宜快速烹飪的同時，比豆類更容易消化也更飽腹。

這種長期默默無聞的樸素植物一躍成為德國、奧地利和瑞士人口的主食，甚至出現了「土豆啤酒」這種飲料。從十七世紀起，歐洲一些地區的農民開始用榨酒機蒸餾穀物和各種水果來獲得酒精。1800年，一位不知名的化學家發現，最廉價的酒精可以用土豆蒸餾成的，通過簡單的機械加工，土豆就可以成為高利潤、美味且能長期儲存的液體食物 「土豆啤酒」，還有特殊的稅收優惠。聽到這一新方法的農民興奮不已，一度土豆酒精在鄉村流行，取代了在酒精強度、口味、價格上都無法與其相比的黑啤。直到19世紀大型釀酒廠探索出新的「儲藏啤酒」重新佔領市場，土豆啤酒的狂熱才退出歷史。

「土豆啤酒」已經難尋蹤跡，但另外一種食物：薯條，卻依舊熱鬧存在於世界範圍，成為流行快餐文化的主角。

歷史上是哪位天才發明了薯條這種風靡全球的小食已無從得知，不過可以確定的是同樣是在維多利亞時期，同樣是工業革命浪潮下，越來越多的人離開田地開始在工廠幹活，由此也逐漸養成在家以外的地方完成一日三餐的飲食習慣。一天十四小時，一周六天的流水線高強度工作，工人們急切需方便快捷、高熱量的食物來維持體力，高產高熱量又物美價廉的土豆無疑是最合適的糧食。依據英國BBC公司的統計，在1881年，英國每周人均土豆消耗量是六公斤。可以想像，城市的工廠工人在烹飪工具、燃料和時間都非常有限的情況下，短暫的休息時間裡會湧向工廠門口或街邊的臨時攤位，那裡已經擺出了簡易製作的土豆製品，要麼煮、要麼烤、要麼烘。工業革命重塑了英國人的餐桌。難怪恩格斯也對土豆飽含讚美，稱其「對於工業革命的重要性如同鐵一樣」。

到了十九世紀6，70年代，發明出油炸土豆的薯條攤位在大街小巷的外帶食品中勝出，也許是油炸的食物更能帶來舌尖的滿足感，同時維持更長時間的熱量供給。按照英國牛津英語辭典的記載，「薯條（chips）」這一詞最早出現在查爾斯.狄更斯的《雙城記》里：「將薯條入油、充分炸透」。不過炸魚薯條里的薯條算是英式薯條，與美式快餐里的薯條「French Fries」略有不同：後者多是以冰凍的土豆去皮後機器切成長短一致、更為細條的形狀烹炸，而炸魚薯條里的chips則是將土豆洗凈後不去皮而直接切成不同形狀的條形，土豆皮衣入油炸出的焦脆對於英國人來說也是一種樂趣。

今天的英國已是土豆產銷大國，一年產銷土豆達到250萬噸，其中四分之一的形式是以薯條的方式被消耗享用掉的。

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