別點開，你會餓的

不論這世上好吃的面有多少種，在生為四川人的小編的眼裡只有兩種：清早面與深夜面。

清晨面：晨起，伴著晨曦與慵懶，一碗面可帶來一天的精神。

深夜面：酒過三巡，時針走過半圈，從酒桌上離身，一碗面便可以安慰孤冷的靈魂。小編覺得那不是一碗面，而是上帝化身麵條，是麵條與靈魂的對話。

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飲食，會改變一個人對城市的記憶。

提到重慶，在小編的印象里，隨便在一個找個地方住下，起個大早，出門，繞過自助餐廳里的早餐，直奔街頭，隨便走過一兩條街道，總能見到熱氣騰騰的麵館。

最好是門口排著隊，逼仄的門臉兒，看上去有幾十年的歷史。

鑽進去，要一碗面，可能是牛肉麵，可能是牛雜麵，也可能是豌雜麵，只要選對了地方，總是不會失望。

小面伴隨每個重慶人成長，是味蕾深處的思念，讓人慾罷不能，無法割捨。而漂泊在外，卻很難再吃到家鄉的那種味道了。

小編今天就跟小夥伴們聊聊重慶人記憶里的小面。

①重慶小面和別的小面的區別？

重慶小面是重慶的一種地方特色傳統小吃，而小面屬於湯麵類型，麻辣味型（也可以吃乾的小面）。

街邊小吃價格便宜，但用料比較考究。小面製作的佐料豐富，包括：食用油、紅油、醬油、花椒油、醋、蔥、蒜泥、芝麻、花椒粉、胡椒、山奈、八角等十多種，不同店面還根據自身菜譜加入豌豆、雜醬等。小面重在味而不在量，因此重慶民間有「寬湯窄面」之說法。

相對於北方的雜醬面，區別於重慶小面的麻辣。

雜醬面是用肉丁黃醬甜麵醬煎的肉醬，伴著蔬菜絲，伴的面，炸醬是黑色油亮的，是拌面類的，沒有湯。佐料料簡單：甜麵醬、食用油、蔬菜小丁（胡蘿蔔，萵筍，土豆，香菇切成）、洋蔥、蒜、肉末、醋等。

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小面屬於湯麵類型，麻辣味型所謂小面，狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。

而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的麵條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬麵等。

②小面都有哪些種類？

■麻辣小面

麻辣小面，相傳有上百年歷史，因其獨特的風味而聞名遐邇。一碗簡單樸素的素麵，幾乎是所有重慶人的至愛。油紅面黃葉綠，麻辣鮮香滑爽，食後口留余香，食而思再不倦。

麻辣小面好吃，重在小料，多一分則多，少一分則少。小面好吃秘訣不在於依賴名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材，才能調製出淳樸而又令人魂牽夢縈的味道。

■重慶紅燒牛肉麵

重慶紅燒牛肉麵，講究牛肉燒得耙軟入味，牛筋糯軟又不失嚼頭，所以只能用新鮮的牛腱子，肉多汁有彈性，纖維最細，還有大量滑爽的肉筋，一點也不塞牙。

用重慶標誌性的麻辣紅油燒得香飄萬里了，拿來配面，在重慶人看來所有影響牛肉香的麻辣全都是耍流氓，所以麻辣味講究恰到好處，決不能麻得發苦，辣得嗆喉。

■重慶豌雜麵

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「老闆兒，一碗豌雜！」「要不要海椒？」「要！」這是在重慶麵館到處都可以聽到的很街頭的對話。

每個重慶人的心中都有一碗屬於自己的豌雜麵，一碗面，一種獨立的個性，無法代替，獨一無二的行走於小面江湖。

重慶人吃豌豆雜醬面，重點在豌豆雜醬澆頭，精選豌豆加入豬筒子骨熬湯煮成軟糯粑豌豆，雜醬澆頭肉末宜剁不宜絞，且刀不宜太利，肉末才香。

③怎麼在家製作一碗正宗的重慶小面？

■ 香料

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圖片|INS|realfood

部分資料參考：日食記

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