臭味相投的中國人！

知識 01-24

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中國飲食博大精深，講究色香味俱全，但是有些食物偏偏反其道而行，不僅不香，反而散發著惡臭，可就是這股臭味，吸引了一大批死忠粉。我國清朝的慈禧也是個吃臭的先行者，不僅把紹興臭豆腐列為御膳小菜，就連臭豆腐沿用至今的雅名「青方」也是她當時起的。............................................................

是山珍海味吃膩了嗎？為什麼這些臭不拉幾的東西更吸引人？這裡面到底隱藏著什麼玄機呢？

世界上最臭的食物是什麼？

當然是臭名昭著的鯡魚罐頭。

據小泉武夫的《味道不錯》一書記載，世界上最臭的食物非瑞典腌鯡魚莫屬。

臭味食物排名

關於這種黑暗料理的最早記錄出現在1544年瑞典北部的翁厄曼蘭（Angermanland），17、18世紀成為瑞典軍方的隨軍食物。鯡魚罐頭其實是瑞典的傳統食品。每年4~6月的時候，漁民將打撈的鯡魚用淡鹽水煮過，然後放入罐頭任其自然發酵。發酵使得鯡魚已經處於熟爛的狀態，更易於消化，也無需更多的烹飪過程。

這種罐頭到底有多臭呢？美國作家加里森·凱勒（GarrisonKeillor）將之描述為「一種令人討厭的膠狀魚類食物，有肥皂味，能熏死一頭山羊」。在室內開瑞典腌鯡魚罐頭已經成為世界範圍內「勇敢者的遊戲」。1981年，德國一房客因將瑞典腌鯡魚汁灑在房間內而被房東趕走，房客向法院起訴，法官親臨現場後聞到了腌鯡魚的臭味遂判房東勝訴。歐洲多國航空公司將瑞典腌鯡魚罐頭列入禁止攜帶物品清單中。

外國小哥挑戰吃鯡魚罐頭

簡單來說聞起來像榴槤、臭雞蛋和臭襪子合體。

食物的臭味是怎麼來的

事實上，食物的臭味主要有兩種方式。一種是食物本身帶有帶有特殊臭味，另一種是發酵而來的臭味

食物本身帶有特殊氣味

這一類里的代表要數榴槤和香椿。

一打開榴槤，恨不得滿屋子都是味兒，用「臭氣熏天」形容都不為過。新加坡還是明文規定，禁止攜帶這種奇臭無比的亞洲特產進入地鐵。美食評論家理查德·斯特林寫道：「對榴槤之臭的最佳描述是……猶如松節油和洋蔥，再加點運動襪的汗臭味。這種?沁人心脾?的臭幾米外就能聞到。」

形成榴槤氣味的重要成分是可揮發性硫化物，它們常被描述為腐臭味、洋蔥味、臭雞蛋味、硫磺味等。

研究人員認為，與可揮發性硫化物相關的基因對野生榴槤非常重要，強烈的氣味能吸引動物前來吃它的果實，由此幫助散播它的種子。

再說香椿，被稱為「樹上蔬菜」，屬於香椿樹的嫩芽。

別看它味道特殊，它所揮發的氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲可以直接排出體外而不是停留在腸壁表面。

發酵產生的臭味

發酵可以讓食物產生臭味。無論是哪種食材，發酵過程中大多都要用到鹽、食用黴菌等輔助它們發酵的催化劑，當然這些催化劑都是安全無害的，大可以放心食用。另外需要注意的是，大多數的臭味美食都要搭配辣椒來吃，一方面是酸鹼中和，另一方面辣味也能削弱點食物的臭味。

發酵又分植物性發酵和動物性發酵兩種。

植物性發酵

臭莧菜

紹興自古出大V，西施、陸遊、魯迅、秋瑾，而飲食文化方面也是濃墨重彩，主要體現為腌、霉、醉、臭。

臭莧菜與臭豆腐、臭冬瓜並稱為「紹興三臭」，是江浙一帶尤其是紹興一帶最有名的特色菜。

莧菜是江南一帶的家常菜，初長時葉嫩味爽，等到秋分的時候，莧菜會長到一人多高，菜梗變得粗壯堅硬，葉子也不再爽口。勤勞智慧的紹興人們不想浪費食物，於是發揮才智，將這些菜梗腌制起來，做到物盡其用。

買回家的莧菜桿要先剁成小段，在清水中泡出浮沫以後再入壇發酵。假以時日，掀開罈子能聞見濃郁的「臭味」，莧菜桿的表面摸上去有滑溜的粘液就是發酵的差不多了。

以前紹興人家都有這麼個罈子，可以拿來各種「臭」。看上去就很臭，有木有？

汪曾祺曾在書中提及：（莧菜梗）臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。

蔣介石也愛吃寧波口味的小菜，比如雪裡紅，臭冬瓜和臭莧菜，這些在宋美齡眼裡不僅含鹽量高而且沒有什麼營養。兩人飲食差異巨大，但也會偶爾陪陪對方。

螺螄粉

確切的說應該是酸筍，通過《舌尖上的中國》，柳州的酸筍一時間聲名大噪，成為柳州知名度最高的地方性名產之一。酸筍是廣西菜系的靈魂。但是這個靈魂的味道有點重口味。對不習慣的人來說，酸筍的那股臭味簡直令人深惡痛絕，如果用一句話形容的話，就是一股濃郁的屎臭味。

柳州人泡製酸筍的方法非常簡單，就是把筍除殼，放到清水裡浸泡，經過半個月的自然發酵，酸筍就可以吃了。剛從瓦瓮里撈出來的酸筍，會散發出一股強烈的酸餿味道，辛氣刺鼻，讓不少人難以適應。但是正因為它味道濃烈，所以只需要添加少許，就能襯托食物的滋味。

動物性發酵

臭鱖魚

中國食物里的臭，來源於發酵產生的特殊氣味，而這種發酵不局限於植物性的食材，動物性的食材也可以創造驚喜，臭鱖魚是其中的代表。臭鱖魚又稱腌鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。

在木桶中腌制的臭鱖魚

製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。

雖然聞起來臭，但是吃起來香，不僅肉質鮮嫩、醇滑爽口，還保持了鱖魚的本味原汁。

綜藝節目中大家在吃臭鱖魚

蝦醬

蝦醬是中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一，是用小蝦加入鹽，經發酵磨成粘稠狀後，做成的醬食品。味道很咸，一般都是製成罐裝調味品後，在市場上出售。蝦醬又名臭蝦醬，聞起來有一股淡淡的臭味，不過，這種臭不是壞事，某種意義上講，蝦醬吃得就是一個臭味，如果缺少這種味道，它就不會受到食客的青睞了。亦有將蝦醬乾燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁。

乾燥蝦醬

由於蝦醬是一種儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的鮮美滋味，回味無窮。好的蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮鮮，醬質細膩，沒有雜魚，鹹度適中。

中國人為什麼喜歡吃臭？

吃臭是一種無奈之舉

先民最初食臭魚多是無奈之舉，長江中下游地區是中國最主要的食臭區域。魚米之鄉，物產豐饒，氣候濕熱，收穫的食物容易霉變。人們的日子過得又拮据，變質的魚也捨不得扔掉，想方設法地化腐朽為神奇繼續吃。

不僅是平民百姓，連帝王和將軍也是如此。

明朝軼事中也有皇城上下食臭魚的記載。彼時鰣魚是江南的貢品，雖有驛站急遞，奈何魚肉到了京城早已餒且敗，臭氣熏天，庖廚皆知卻緘口不言，以至於帝後嬪妃以為鰣魚本就是臭的，經御廚多加調料烹制，照樣薦諸宗廟分賞大臣。明代大璫太監出鎮江南，嘗到新鮮鰣魚的滋味還以為地方官員哄騙他，鬧出笑話。

古代驛站

《越絕書》中載：吳王闔閭曾以蒸魚犒勞凱旋的軍中將士，會天大雨，道不通，度已失期，蒸魚皆已腐臭，數量太多，一時無法處置，闔閭便佯裝不知，照樣吃下去。王尚且如此，軍士也不敢發牢騷怨氣。

吃臭利於消化

吃臭確實利於消化，最好的例子是豆汁。豆汁最早見於遼。五代時期，契丹住耶律阿保機征服奚族，月公元96年建立遼國，後為今北京為五京之一。

當時遼為游牧民族，以游牧和漁獵為主，因此多食肉量巨大，像鹿、熊、牛、羊、兔等。並且烹飪的手法也是多種多樣，要麼清蒸、要麼紅燒、要麼做成臘肉，他們又偏偏喜歡加入油脂。長時間的飲食，自然導致一個個大腹便便，消化不良，有些遼人知道茶葉能解膩，便大量服用，最終導致的結果是得了便秘。於是，豆汁兒在這樣的背景之下誕生了。