蛋黃髮青會有毒？這些變色的食物，能吃嗎？
雞蛋是日常生活中，被用到最多的食材之一了。
最近網上流傳一個小視頻，說雞蛋黃如果外面發青，長期食用可能會導致腸癌。
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煮雞蛋的蛋黃會變成綠色，其實是因為……
煮太久啦
雞蛋中的蛋白質富含半胱氨酸，這是一種含 S （硫）元素的氨基酸，在加熱情況下，S 硫元素會變成 H2S （硫化氫）氣體，而硫化氫會和雞蛋黃中的 Fe 鐵元素髮生奇妙的化學反應形成灰綠色的硫化亞鐵覆蓋在蛋黃表面。
硫化亞鐵是安全的，它對人體沒有害，更和有毒、致癌沒關係。
放心吃。
如果實在不喜歡發青的蛋黃，那就要注意別煮太久，並且及時用涼水降溫。
除了雞蛋外，我們會發現有些食物也會發生顏色變化，為什麼呢？這些變了色的食物，能吃嗎？
綠豆湯發紅
綠豆湯是夏天很受歡迎的飲品，但很多人會發現，本來看起來很涼快的顏色，一煮湯變成了「紅」豆湯……
其實綠豆也很委屈，人家煮出來的湯水，本來確實是黃綠色的，但是：
綠豆湯中含有豐富的、活潑的多酚類物質，當酸鹼度（pH）偏鹼性，以及遇到氧氣、金屬離子的時候，多酚就會發生氧化、聚合等反應，成為我們常見的「偽·紅豆湯」。
紅色的綠豆湯也是能喝的，只是會損失一些抗氧化的成分。
說到底，還是煮綠豆湯的方式不對。想要綠色的綠豆湯，應該這樣煮：
不要用鐵鍋，選擇金屬離子較少的純凈水，或者在自來水中加點醋或檸檬汁，調節水的酸鹼性。記得蓋好蓋子，讓綠豆湯和氧氣斷絕來往，出鍋了也要蓋上蓋兒！
牛肉泛綠光
我們在切熟牛肉的時候，偶爾會發現牛肉有局部區域會發著詭異的綠光！
這是牛肉變質了嗎？
是瘦肉精還是殘留抗生素？
肉變綠了應該不能吃了吧？
別擔心，這其實是食品物性學中光學部分的光柵衍射效應。
肌肉纖維就好比我們生活中的光纜一樣，長成這個樣子的：
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當肌肉被切割，斷面會出現凹凸狀結構，有外部光芒照射時，光會產生衍射效應，出現綠色、黃色到紅色的各種色澤。
就像吹泡泡的時候，泡泡表面會出現多種顏色一樣。
不僅牛肉會出現綠色，羊肉、雞肉都會出現這種現象，很正常，可以吃。
但有一種變綠要小心：肉類被細菌分解或者感染熒光細菌。
如果發現肉類變換角度觀察綠色不消失或者大面積變色，甚至在暗處出現熒光，味道出現腐敗氣味，就可以判斷肉已經變質。這個時候就可以丟掉這塊肉，不要再吃了。
紫薯變成藍綠色
紫薯是一種很優秀的薯類食物。但是煮完紫薯後，我們偶爾會發現紫薯外皮有點發藍綠色，甚至水也變成藍綠色了。
別怕，這其實是紫薯中的花青素在調皮。
花青素是一種很神奇的水溶性的天然色素，它有一個特色就是：遇酸變紅，遇鹼變藍。
自來水一般是弱鹼性，所以煮紫薯的時候表皮和水都會變藍綠色。
自來水一般是弱鹼性，所以煮紫薯的時候表皮和水都會變藍綠色。
菊花茶變綠了
清香的菊花茶，是很多人秋冬最喜歡的飲品。細心的人可能會發現隨著時間的延長，菊花茶的顏色會從淺黃色變成綠色，難道菊花茶這麼快就變質了？
其實菊花茶之所以呈現出淺黃色，主要是因為溶出了一部分黃酮類色素物質，這些黃酮類色素不是很穩定，和氧氣接觸後被氧化，失去了原有的淡黃色，變成了淺綠色。
當然，菊花茶變綠和泡茶的水也有關係，如果用的是自來水，金屬元素鐵和鋁會參與反應，顏色更偏黃橙色。如果是用蒸餾水泡菊花茶的話，顏色就會更淡一些。
如果時間不長，那菊花茶里的菊花變綠了也能喝，但如果放的時間比較久（例如一兩天），那綠了就倒了吧。
土豆變綠確實要小心
土豆儲存不當或收穫過遲，就容易出現表皮變綠、發芽的情況。
堂主不建議大家吃這種發綠的土豆，因為變綠或發芽的部分，會大量產生一種叫龍葵素的有毒物質。
龍葵素對人體神經系統有毒害作用，大劑量半小時內即可產生口中發麻、嘔吐、腹瀉，嚴重者會出現呼吸困難，危及生命。
變綠的土豆實在不捨得扔怎麼辦？
至少應完全切除變綠部分，切好後多用水浸泡幾次，烹飪過程中加醋也可破壞龍葵素。
當然了，這種土豆最保險的處理方法還是扔掉。想要不浪費，下次就不要一次性買那麼多。
今天說了這麼多神奇有趣的食物變色問題，還不快發給其他吃貨小夥伴，比比你們誰知道的多！
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