從農田到餐桌，即得即食，不再是夢
中國人的美食地圖。圖/搜狐
文/阿餅
人們強調食物產地，除了對食物高標準與安全性的期待，還有對異域的嚮往，以及童年味道的回憶。
作為一個有13多億人要吃飯的國家，中國有著世界上最複雜的食品鏈條，而且幾乎每一道環節都可能存在問題。數十年里，機構、品牌或個人企圖掌握這條無序擴張的食物鏈條，後來發現終究是徒勞。
「吃是一種農業行為」，這是美國詩人溫德爾·貝里的名言。這就是飲食的本質：食物不單單是化學成分的堆砌，它還反映了各種關係（社會的、生態的），與大地、人息息相關。
當食物鏈某一環節出現問題，就會影響該食物鏈上的其他生物。土壤發生病變、缺少養分，生長在土壤里的青草就會有問題，吃青草的牛因此受影響，接著是喝牛奶的人。我們每一個人都處在食物網路之中，不可能獨立存在。
每年9月，都會有職業挖藕人到湖北的嘉魚縣來采藕。圖/《
舌尖上的中國
》美國首屈一指的飲食作家邁克爾·波倫提出了「食物鏈越短，吃得越健康」的說法。於是，近年來，歐美國家流行「從農場到餐桌」（Farm to Table）的順勢飲食觀念，試圖縮短食物鏈。
這個觀念反映在餐廳上，指餐廳主廚選擇當季、當地的有機食材，跳過食品供應商，直接向農場購買；反映在食材上，關鍵詞則為有機、來源可溯。比如在美國的有機餐廳里，你盤中的蔬菜會被標上「來自加州波利納斯Star Route農場菊苣地第三排」。
這個看起來被大都市中高收入群體熱捧的「新」趨勢，實則在一個世紀前就由奧地利社會哲學家魯道夫·斯坦納提出。即便在發達國家，「從農場到餐桌」模式也僅限於部分高級餐廳。
例如曾連續4年被英國《餐廳》雜誌評為「全球50家最棒餐廳」第一名的Noma，其特色用某雜誌的話來描述，就是「對食材本土化的歇斯底里」。它提供的菜單里，有新鮮運送的長野螞蟻、上一年晒乾腌好的櫻花、掛了三個月的鴨子經明火烤後再剔除內臟、13個工作人員花8小時剝出來的蛤肉……這樣一頓飯人均消費4000元，還得提前幾年預訂。
排名第一的餐廳不一定是奢侈華麗，而是對食材本土化的極致要求。圖/網易
這個模式想在中國普及就更難。一方面，餐廳覺得成本高且不可控。有機耕作受限於面積、氣候、土壤等因素，收成不好說，口感更是聽天由命——今年的土豆好吃，明年可不一定了。再說，又有多少人搞得懂究竟什麼叫「有機」？另一方面，食客覺得貴且難吃——明明只是幾根「雜草」，卻要付一頓火鍋的價錢，以至於邊嚼邊懷疑人生。這時你或許會想起美食家蔡瀾說的「吃的最高境界」：粗茶淡飯，吃肉用手抓，喝酒用大碗。
大概誰都沒想到，「從農場到餐桌」的世紀難題，近兩年被中國的互聯網和科技解決了——聯想創辦的佳沃集團，只需用手機掃碼，就可以了解該公司的產品如獼猴桃從長江上游的產地被摘下，經過一千多公里的運送到達北京，最後被裝進超市水果籃的全過程。
此外，該應用還詳細列出農場土壤、水質的檢測結果，以確保獼猴桃在一路上沒有受到任何污染。互聯網企業也開始進軍農業：阿里巴巴通過「在線生產—配送」服務項目「聚土地」把消費者和農民直接連接在一起；網易正在經營作為副業的養豬事業；百度開發的「智能」筷子檢測食品是否受過污染。
佳沃布置了藍莓全球產業基地網路，在國內山東、智利、澳洲都設有生產基地或併購相關種植公司，建起全球性的藍莓全產業鏈布局。圖/搜狐
與此同時，被描述成B2C、B2B、C2C、F2C、O2O、移動電商、社交電商等多種模式或玩法的生鮮電商，也從商業本質上優化了食物「從農場到餐桌」的傳統流程。
據統計，2017年的「雙十一」，天貓生鮮頻道4個小時內賣出270多萬隻加拿大北極甜蝦、160多萬隻阿根廷紅蝦。智研諮詢認為，2020年生鮮電商交易規模將達3470億元，未來4年複合增長率將高達40%。這背後是我國冷鏈物流行業的快速發展。中物聯冷鏈委和鏈庫的統計顯示，2017年全國冷庫總容量達4775萬噸，摺合11937萬立方米，同比增長13.7%。
互聯網科技不僅僅從流通渠道的角度縮短了生產者和消費者的距離，而且從信息傳遞、價值傳遞上，也改變了傳統模式，在整個鏈條上把生產者、流通者和消費者結合在一起，形成利益共同體，改變了國內農產品市場劣幣驅逐良幣的現狀。
高郵市湖寶蛋品公司一款特級鹹鴨蛋參加淘寶網聚划算活動，短短6個小時，10010份蛋品被搶購一空。圖/搜狐
這無疑是一場食物革命——「食物革命的潛能不是匱乏、饑荒、人們為哄搶食物發生暴亂的問題，而是獲取奢侈食物上的差異。」英國人類學家傑克·古迪在著作《烹飪、菜肴與階級》中寫道。當全面二孩政策落地，兒童尤其位於消費模式轉變的中心。2016年年底，普華永道位於美國的HRI機構作出判斷：中國消費者願意為更健康、質量更高的食品支付30%或者更多的產品溢價。
美食Mook《福桃》（Lucky Peach）主編李舒認為，人們強調食物產地，除了對食物高標準與安全性的期待，還有對異域的嚮往，以及童年味道的回憶。挪威三文魚與日本和牛，甘肅蘋果與潮汕牛肉丸，二者在購買心態上並無區別。
只不過在長食物鏈中，食物的故事和身份都消失在無差別的商品流中，這樣一來，消費者和生產者之間溝通的唯一信息就是價格。而在短食物鏈中，當種它的人親手將食物交到你手上的時候，它的故事及其珍稀性，都一下子重現於你眼前。
本文首發於《新周刊》506期
小新推薦
一個有態度的新年禮盒
點擊下方小程序即可購買
TAG:新周刊 |