做對這3步，想不好吃都難！川菜大廚教你正宗水煮牛肉做法
用料：牛肉，雞蛋，鹽，胡椒粉，醬油，紅薯澱粉，萵筍尖，豆芽，青蒜苗，白芹菜，姜，大蒜，干辣椒，乾花椒
生薑切片，部分大蒜切片，部分大蒜切末，白芹菜切段，青蒜苗拍散切段，萵筍尖改一下刀切段。
水煮牛肉的特點是嫩滑香辣，想要牛肉嫩滑，食材的選擇就很講究，牛裡脊肉最適合做水煮牛肉，把牛肉逆紋切成薄片。
牛肉片上會有殘留的血水，用清水把牛肉片沖洗乾淨，往洗菜盆里加一勺小蘇打攪均，把洗好的牛肉浸泡20分鐘，蘇打水的鹼性可以讓牛肉口感更嫩，將牛肉片多餘的水分抓出，這樣能保證成菜的口感。
往牛肉里加一小勺胡椒粉，胡椒粉可以去腥提味；適量醬油，醬油可以增色提鮮。把牛肉順時針方向攪拌2分鐘，讓牛肉均勻的吸收調味料。
往調好味的牛肉里加一個雞蛋清，蛋清主要起潤滑作用，可以讓牛肉口感更爽滑。把牛肉順時針方向攪拌10分鐘，保證雞蛋清充分被肉片吸收。
除了口感爽滑，牛肉還必須鮮嫩，嫩主要體現在水分和火候上。再加入適量紅薯澱粉，紅薯澱粉可以鎖住水分，避免肉片中水分的流失，還是順時針方向攪拌5分鐘，讓每一片牛肉都被澱粉緊緊包裹住。水澱粉要濃一點多一點，這樣成菜湯汁濃稠，才能掛上調味料。最後再加點香油，讓牛肉更滑。
把鍋溫熱，干辣椒段、乾花椒下鍋，用微小火慢慢烘脆，這步不用加油，烘炒10分鐘左右就可以了，火一定不能大，火大了辣椒和花椒就會煳。
出鍋冷卻5分鐘，脆了再輕輕剁成干辣椒面，這就是川菜中的刀口辣椒，特點是香辣味特別足。
鍋里倒適量菜籽油，把油燒到冒青煙，然後後關火等油溫，冷卻一下。這一步的目的是把菜籽油燒熟，食用生菜籽油對人體有危害，但油溫太高會把後面加的香料炒糊，所以需要冷卻一下。餐廳飯店一般用的是熟油，所以不會有這步，家常做法可以注意一下。
等油溫4層熱時再開小火加入薑片，蒜片，乾花椒，干辣椒段，炒香後在再加1勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，豆瓣醬炒香後再來兩勺紅油辣椒增香潤色，再加點醬油從鍋邊淋入提鮮增香。
加入配菜，大火迅速炒幾下，加大半碗清水，加清水的碗最好和最後盛菜的碗一樣大，這樣就不用擔心加水多少的問題了。把配菜煮至斷生，然後撈出裝碗墊底。
鍋里加入適量胡椒粉、味精調味，然後小火將腌好的牛肉片一片一片下鍋，這樣可以避免牛肉一下鍋就煮老了。牛肉片下鍋後千萬不能立刻翻動，立刻翻動會導致包裹在肉片上的澱粉掉落，容易煮老。小火煮1分鐘左右即可，牛肉煮到8-9成熟最好。出鍋前再加點醬油調味，勾芡適量水澱粉濃汁。
牛肉煮好後撈出放墊菜上，再倒入原湯，原湯不要沒過牛肉，最好比牛肉平面低一點點。往牛肉上撒做好的刀口辣椒面，乾花椒粒，鋪上干辣椒段，撒點白芝麻，最後撒點新鮮蒜末，順序不能搞錯，最後撒花椒面會容易被油燙煳。
熱鍋倒菜籽油，燒到大冒青煙關火，等油冷卻到6-7成熱，澆在牛肉上，這樣既可以升華菜品的麻辣香味，還可以利用油溫把牛肉片燜熟，同時油在菜品表面還可以起到保溫左右，所以這道菜特別適合冬天吃，很暖和！
最後撒上蔥花香菜點綴一下，一道美味可口的家常水煮牛肉就做好了，水煮牛肉滑嫩適口，香味濃烈，是一道廣受歡迎的川菜。
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