為什麼醬香型白酒不是白色而是微黃呢？

現在醬香型白酒市場份額在不斷攀升，也越來越受到消費者的青睞。

第一次喝醬香酒的人可能都會有疑問——醬香酒的酒色不是白的而是微黃色的。

典型醬香型白酒具有「微黃透明、醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久」的感官特徵，「微黃透明、晶瑩剔透」的色澤不但可以使酒體散發出渾厚誘人的質感，而且隨儲存年限的增加，酒色越黃，這也成為醬香酒白酒主要標誌和魅力所在。

那為什麼醬香型白酒會呈現出微黃的酒色呢？

因為聯酮類化合物

經研究發現，聯酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯酮類化合物含量較高，主要來源於釀造和儲存環節，尤其是白酒儲存過程中，酒體內部發生著緩慢而複雜的化學變化使聯酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時間越長，酒色越黃。

聯酮類化合物是從何而來呢？

醬香型白酒的風格特點源於其「四高(高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒)兩長（生產周期長、貯藏時間長）」的特釀造技術。聯酮類化合物初始來源主要是「四高」工藝中的高溫制曲。

高溫制曲：

制曲的溫度高在60度以上，最高溫度可達62度以上。稱之為「高溫制曲」。高溫制曲是大麴醬香白酒釀製所獨有的制曲方式。曲料被製成一塊塊的曲磚，使溫度逐漸上升到60℃，先經過40天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發酵時間之長、溫度之高，在白酒生產中首屈一指。之所以在「端午」踩曲，是因為這個季節氣溫高、濕度高，空氣中微生物種類和數量繁多，生態活躍，最易被收入曲醅中，有利於微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補。在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物，使得香氣成分的前體物質相當豐富。

高溫堆積：

當下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，拌和後收堆，堆積時間為4~5天後，品溫可上升到45~50℃，稱為醬香酒的「高溫堆積」。

高溫發酵：

醬香型白酒在發酵過程中溫度高達60度以上，在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

高溫蒸餾：

醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃ 以上，這也是它「三高」特點之一。大麴醬香白酒在出酒的環節，高溫工藝同樣體現得淋漓盡致。蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但大麴醬香白酒生產工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同。大麴醬香白酒蒸餾時的餾酒溫度高達40℃以上，而其它白酒要求的是低溫接酒，後來受大麴醬香白酒生產工藝的影響，其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。

看著就複雜，也正是因為如此，才使得醬香型白酒有著獨特的品質和不凡的魅力。長期適量飲用也有利於身體健康。

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