昆明婦孺皆知的6種野生菌，「吃貨」汪曾祺是怎麼形容的？

汪曾祺（1920年3月5日—1997年5月16日），江蘇高郵人，當代作家、散文家、戲劇家，京派作家的代表人物，被譽為「抒情的人道主義者，中國最後一個純粹的文人，中國最後一個士大夫」。

「愛吃的人愛生活」，汪曾祺先生就是一個非常熱愛生活的人，不僅文有大名，對美食也很有研究，用現代話來講就是「吃貨」了。

汪曾祺先生曾在昆明住過7年，40年後他回憶在那裡的生活，記憶猶新的是昆明的菌子：

雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。

常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜於炒食。入口滑細，極鮮，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑。牛肝菌價極廉，青頭菌稍貴。

青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌折雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。或以為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強烈濃厚。

最名貴是雞?。雞?名甚奇怪，為什麼叫雞?，眾說不一。這東西生長地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。雞?菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞?是菌中之王。味道如何？真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的雲南館子，制雞?極有名。

菌子里味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是乾巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。擇出來也沒有大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈後，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。乾巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。乾巴菌晾乾，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。

樣子最好看的是雞油菌。個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據說不好吃。乾巴菌和雞油菌，一個中吃不中看，一個中看不中吃！

未有人工培養的「洋蘑菇」之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時菜。五芳齋（舊在東安市場內）燴鮮蘑製作精細，無土腥氣。但柳蘑沒有多大吃頭，只是吃個新鮮而已。

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