每年臘八，材料豐富的臘八粥都是餐桌上的焦點，一碗熱乎乎的粥下肚，農曆新年就近了。

營養好喝的粥若是配上隆冬時節家家戶戶自製的腌菜，那才是錦上添花！嗯，悄悄咽下口水，小編今天想和大家聊聊佐粥小菜。

中國腌菜，也是世界名菜！

除了時下最應景的「臘八蒜」，常用於做腌菜的還有白蘿蔔、青蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、芥菜等等，總之選擇多得很就是啦。

都是尋常蔬菜，腌制一番就別具風味了，有的還成了地方特色：比如上海雪裡蕻、常州蘿蔔乾、廣東酸筍、重慶涪陵榨菜，尤其後者還和法國酸黃瓜、德國酸甜甘藍並稱世界三大名腌菜。

但您知道嗎？這些小菜挑動味蕾的秘密，其實就在於蔬菜本身。

腌菜好吃，有它們的功勞！

從水靈靈的鮮蔬變為受歡迎的開胃菜，醬醋糖等調味料和食用添加劑都有功勞，但真正賦予一碟小菜色香味的，還有腌制過程中的化學變化。

• 鹽漬：在蔬菜上塗抹厚厚的食鹽，不只為了有鹹味，蔬菜在高鹽環境的「包圍」下完成脫水，不僅外形變「紮實」了，食鹽溶液里的鈉、鉀、鈣離子等也使蔬菜不易腐壞。

• 微生物發酵：天然附著在蔬菜本身的微生物就是最好的發酵劑，其中最主要的就是乳酸發酵和輕微的酒精發酵，這是腌菜吃起來鮮脆爽口的關鍵環節。

• 蛋白質分解：腌制後期，蔬菜里的蛋白質在酶的作用下水解為氨基酸，正因如此腌菜才能色澤鮮亮、香味兒誘人。例如，鮮甜口的腌菜就與丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸有關。

吃腌菜的誤區，一句話嚇壞多少人……

但是關於腌菜，有些駭人的說法流傳已久，比如吃腌菜會「亞硝酸鹽中毒」「易患胃癌」等等，不信吧，就怕真的生大病；相信吧，平時就愛這一口的人還能愉快地佐粥下飯嗎？

搜索相關報道不難發現，因為吃腌菜被放倒還真不乏其人，他們的共同點就是心急吃了許多沒腌透的自製小菜，送醫之後得知「亞硝酸鹽中毒」。

△ 蔬菜里天然含有硝酸鹽

對此，國家食品安全風險評估中心解釋說，植物性食物都含硝酸鹽，植物細胞中和細菌上附著的生物酶可將其還原為亞硝酸鹽，人體攝入0.2克即出現口唇發紫、胸悶嘔吐等中毒癥狀，如果吸收達3克以上，則直接影響血液送氧能力，造成腦部缺氧死亡。

然而引發中毒的亞硝酸鹽卻不致癌，如果長期反覆攝入亞硝酸鹽，在酸性環境下與體內胺類物質結合，生成的亞硝胺才是國際癌症研究中心（IRAC）確認的2A類致癌物，與胃癌、食道癌緊密相關。

放心吃腌菜，3個重要提示必須有！

就算這會兒您家臘八粥都端上桌了，小編還有3個重要提示一定要講：

1. 「太新鮮」的腌菜別著急吃。腌菜的亞硝酸鹽含量高峰出現在腌制第1-2周，此後含量逐步下降，3周後基本消失，因此腌制1個月左右再吃比較放心。

2. 兒童和慢性病患者要少吃：高鹽高糖分的腌菜容易加重腎臟負擔，誘發高血壓；開胃菜吃多了也會不由得增加飯量和能量攝入，有發胖的風險哦。

3. 不能只吃腌菜：腌制完畢的蔬菜，維生素含量幾乎破壞殆盡，餐桌上沒有新鮮蔬菜「壓陣」，只吃清粥小菜很容易營養失衡。

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