舌尖上的鄉愁丨汀州粉干遊子情

時尚 01-25

舌尖上的鄉愁丨汀州粉干游子情

長汀縣廣播電視台微長汀

舌尖上的鄉愁丨汀州粉干游子情

汀州粉干遊子情

人常道：「客家美食甲天下，汀州美食甲客家。」在數不清的汀州美食中，汀州粉干可謂一絕。

記得小時候，我的老家隔壁有一戶鄰居就是做粉乾的。戶主叫榮生古，四十多歲，長得黑瘦黑瘦的，做粉干卻是把好手。童年時，我和小夥伴們常到他家看他幹活，所以對做粉乾的流程至今仍印象頗深。

做粉干必須選天氣晴朗的日子，把「早禾米」（春季播種，夏初收成的稻穀碾成的米）提前一天放到木桶里浸泡，到了第二天早上，把泡軟的早禾米用石磨磨成米漿。在石磨的出口綁上一個布袋，磨出的米漿便直接流入布袋中。磨完後，把布袋口紮緊，米漿中的水分從布袋緩緩滲出。然後在布袋上壓一塊大石頭，這樣水分便滲得更快了。等到布袋中再沒有水分滲出，便把布袋打開，此時米漿已被壓成了硬塊。接著，把這米漿塊放入蒸籠中蒸一小時左右，然後把蒸軟的米漿塊拿出來，趁熱不斷揉搓。據說這揉搓是很講究功夫的，揉得到位，做出來的粉干就很有韌性，否則就會影響其口感了。

接下來還有一道很重要的工序，就是榨粉干。主人家先擺好一段極粗的空心木筒，木筒的底部釘有一個鐵皮製成的「篦」，上面鑽有許多極細的小孔，狀如篩眼，故又稱鐵皮篩。把米漿從木筒上方盛入，然後在米漿上蓋個鐵皮蓋，這是為了防止待會兒米漿溢出。然後便要用上一種用兩根木頭和粗粗的繩索做成的特製工具，榮生古和他兒子分立兩側，倆人同時用勁拉動繩索，木頭頂在木筒上方的鐵皮蓋上，米漿受到大力擠壓，便源源不斷地從鐵皮篩的細孔中流出，形成一根根細長的粉干。粉幹流到早已擺放好的一個大水盆里，這樣粉干就不會粘在一塊兒。

榮生古的老婆和女兒在一旁已等候多時，她們快速地把水盆中的粉干撈起，估摸著長度用雙手靈巧地摺疊一下，然後掐斷，一片長約十餘厘米，寬約七八厘米的粉干就基本成形了。然後重複剛才的動作繼續摺疊下一片……把這些粉乾片整齊地擺在一塊塊竹篾編成的長方形竹匾上，置於陽光下暴晒，一到兩日即干。晒乾後的粉乾片硬邦邦的，把七、八片粉乾片疊在一起，用稻草擰成的細繩從中間扎住，這叫「一把」粉干。所以，以前汀州的粉干都是論「把」賣的。這是早先的手工製作工藝，古老而費力，一次大約做個三五十斤就很了不得了。現在幾乎整套工序都有機器代勞，省時又省力，可以大批量生產。可我卻對手工製作的粉干情有獨鍾，總覺得機器製作的粉干好像缺少了點什麼味道似的。

汀州粉乾的烹飪方法主要有煮、炒、拌三種。

煮粉干，最出名的是「有間飯店」煮的「夾心粉」或「豬腰粉」。其做法倒不複雜，無非就是沸水煮泡。關鍵是老闆的刀功甚是了得，夾心肉片或豬腰片切得極薄，略拌點鹽和澱粉，在沸水中稍一衝泡，薄片便微卷了起來。再放入蔥段、料酒、胡椒、燙熟的綠豆芽、青菜等配料，尚未入口，騰騰的香氣早已撲鼻而來。吃到嘴裡，粉干頗具韌性，肉片或豬腰片極為爽口，堪稱汀州小吃中的一絕！夏天吃上一碗，滿頭大汗，淋漓酣暢；冬天來上一份，暖心暖胃，唇齒留香！

炒粉干，這是我的最愛。我的做法是先把一、兩片粉干用沸水泡軟，用漏勺撈起，放到水龍頭下沖一衝，使其冷卻，瀝干水分。接著炒一個雞蛋花，然後把備好的胡蘿蔔絲、萵筍絲、香菇絲、青椒絲用豬油炒至八成熟，作為配料。把鍋洗凈，燒熱，控小火，重新放油，再放適量鹽、雞精、醬油、料酒稍微熬一下，依次倒入粉干、蔬菜絲、雞蛋花等配料，拌勻，翻炒幾分鐘，然後用盤子盛起，表面再撒點碧綠的蔥花。這樣，一盤色、香、味俱全的炒粉干便新鮮出鍋了。這炒粉干，從小到大，我吃過何止千百次，至今仍興緻不減！

拌粉干，這種做法相對更簡單得多。先備好一個盤子，在盤中放入鹽、雞精、醬油、香油、油蔥、蒜末、料酒，把粉干、幾片青菜和些許豆芽放入鍋里的沸水中燙軟，撈起，放入盤中，趁熱拌勻即可食用。因其方便快捷，故大凡小吃店都能吃到。我很懷念童年時在老家吃的一種「紅粉干」。那時老家還保留著一種習俗，誰家有添丁的喜事，便要請全村人吃粉干，故又稱「添丁粉干」。因所需量大，須用一口大鍋把粉干燙軟，撈起，用洗凈的大籮盛放，然後灑上鹽水，拌勻。其中一小部分粉干還要用一種叫做「紅花籽」的紅色粉末染紅，這就是「紅粉干」了。然後由兩個成年人抬著一個大籮，挨家挨戶去散粉干。每到一家大門口，散粉乾的人就高喊一聲：「某某家添丁了，來散粉干咯！」主人便聞聲出來，說一些恭喜、祝福的話語。像我這樣的小孩便飛跑去廚房，拿出一個大碗或小盆。散粉乾的人伸手在大籮中抓起一把白粉干放入碗中，碗里一下就滿了，然後抓一小撮紅粉干置於碗尖。饞嘴的我覺得那紅紅的粉干格外誘人，總是眼巴巴地看著人家，有時甚至忍不住開口說：「再多一點紅粉干吧！」散粉乾的人就會笑笑說：「好嘞，再多點！」每當這時，母親便會斥我：「沒規矩！」為了躲避母親的「爆炒栗子」，我便機靈地一扭身，端著碗飛跑進家門，自顧大快朵頤去了。

美味的汀州粉干喲，你是遊子舌尖上的鄉愁，你承載了遊子多少悠長的記憶！