知識貼 靜品山韻鳳凰茶，淺談形成鳳凰單叢獨特「山韻」的4個成因
身為一個地道的潮汕妹子，喝的茶不少，唯獨愛那一味鳳凰單叢茶，不單單是因為是家鄉的茶，更多的是因為它的滋味，它的香，那種「山韻」讓人一但嘗過就忘不掉。
單叢的滋味：優質單叢茶品質都具有「香」、「活」、「甘」。
香:口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出, 有齒頰留芳之感, 雋永幽遠, 清快爽適, 在於茶本身的香, 還有精心培育的天然花果香, 絕不加任何香精, 有別於窖茶(用茉莉花、玫瑰花、玉蘭花之類的香花花瓣人工施於茶坯窖制而成的花茶,香而不清)。
活: 潤滑、爽口有快感、少澀感、喉感清例。
甘：回甘快而力度強, 清爽甘滑, 俗稱「有喉頭」 。
優質的鳳凰單叢茶除具備以上品質外, 還具備獨特的「山韻」。
所謂「山韻」 主要指滋味而言，是對內質更深一層的表述, 這種感覺，就像香氣一樣，只能意會, 難以言傳。
而這種特殊的「山韻」是優質鳳凰單叢茶品質特有的關鍵, 也是區別於其它產地單叢茶所在。
不是所有牛奶都叫特侖蘇，也不是所有的鳳凰單叢都具備山韻的特點，今天我們來談談什麼樣的鳳凰單叢，才會具備誘人的「山韻」。
海拔高度
季節的氣候
土壤
水資源質量
鳳凰單叢茶獨特品質形成與其生長的生態環境條件極為密切, 不僅和季節、氣候、溫濕度、水資源質量有關, 還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯繫。
1、海拔高度
鳳凰茶區處于海拔350一1497米間的叢山峽谷之中, 生長在海拔600 一1497米間的鳳凰單叢茶具有獨特的「山韻」，且海拔越高「山韻」越顯。
怡臻原高級評茶員課堂上，精選「廣東鳳凰單叢製作技藝傳承人」黃瑞光師傅兩款單叢——蜜蘭香單叢、黃枝香單叢，用實物茶樣，告訴大家「山韻」是什麼滋味。
高山蜜蘭香
高山黃枝香
用鳳凰山上十幾種香型調研數據，展示，用數據說話；再通過：高山單叢、中山單叢、低山單叢作對比。通過審評多款實物茶樣，讓大家感受「山韻」的虛實。
海拔較高氣候溫和、日照短、晝夜溫差較大, 雲霧瀰漫(太陽折射光多、藍色光強) , 雨量充沛、濕度較大, 土壤理化性能好, 腐殖度含量高。
這些因素都有利於茶樹的生長, 特別有利於鮮葉中含氮化合物和芳香物質的形成和積累, 氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多, 而且苦澀味較重的茶多酚含量較低。
此外, 海拔較高, 茶樹纖維素合成速度較為緩慢, 鮮葉的持嫩性增強, 其內含物質也相對增多, 這為茶葉濃厚的「山韻」奠定了良好基礎, 並印證了「高山雲霧出好茶」之說。
2、季節的氣候
鳳凰茶區位於潮安縣北部山區，常年氣候溫和，年平均氣溫20℃左右, 素有「冬無嚴寒, 夏無酷暑」之稱, 年平均降雨量2200 毫米, 優越的氣候條件, 有利於茶樹生長,
不同季節的氣候對茶葉品質有一定的影響: 一般春茶品質最好, 秋茶次之, 而夏暑茶品質最差。製作優質單叢茶應以春、秋兩季的鮮葉為原料。
但海拔800米以上僅采春茶, 因為夏、秋、冬季期間, 由於氣溫較高, 相對濕度較低, 風力較大, 茶樹生長緩慢, 茶芽生長處於停止或緩慢, 少或無芽葉可采, 因此, 生長在海拔高的茶樹基本只採春茶, 而茶樹經過三個季節「休眠期」，積累了豐富的內含物質, 為高山春茶濃厚的「山韻」 品質奠定基礎。
而海拔較低的地方, 由於茶芽四季都能生長, 因此茶葉內含物質的積累都較高山春茶的低, 其表現出來滋味就較高山的淡, 其「山韻」味無或不明顯。
3、土壤
土壤是茶樹賴以生存的基礎, 優良的土質條件, 不僅影響茶樹的生長, 而且與茶葉的品質形成也有關係。
根據資料記載, 鳳凰鎮境內土壤類型為: 礦頁岩、安山岩赤紅壤、礦頁岩紅壤、花崗岩紅壤、花崗岩黃壤。質地為中粘土, 富含黑色礦物質, 易風化,風化層厚, 腐殖質含量高, 土壤表層有機質含量較多, 礦質營養豐富,PH值4.5一6.5。
土壤不僅適宜茶樹生長(茶樹喜酸，紅黃壤)，而且因土壤土層深厚，富含有機質和幾十種微量元素，這些元素、物質經過茶樹新陳代謝、蒸騰作用等一系列的化學反應, 再通過組織運輸到芽葉，從而增加氮代謝產物, 對鳳凰單叢茶香氣及其韻味的形成起了至關重要作用。
4、水資源質量
鳳凰茶樹生長所需要的水份靠自然降雨、空氣水蒸汽、土壤濕度。除低山茶園, 特別是平原茶園, 在乾旱季節, 茶樹幼苗期才需用岩泉山坑水灌溉外；高山茶園, 因雲霧多,土壤涵養水源好, 保濕度強, 一般無需淋灌。
鳳凰鎮境內無重工業, 且鎮區遠離城市, 涵養林, 山清水秀, 水質純潔甘甜，這使鳳凰茶區生產的茶葉香氣和韻味較為特別。
鳳凰單叢茶品質及獨特韻味形成的，離不開它的生態環境條件, 它們間相輔相成, 缺少任何一方都將有影響。
所以我們更要珍惜這份「山韻」，保持它的生態環境，不隨意加以破壞，讓那份「山韻」傳得更遠。
以上內容整理自：《淺淡鳳凰單叢獨特山韻成因》梁銀英、曾瑞花
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