盤點：主食沙拉、小龍蝦、牛肉火鍋……這些曾火爆大江南北的明星品類現在咋樣了？
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品類細分，是當下餐飲發展的重要趨勢。
近幾年，許多餐飲產品在消費升級的大環境下脫穎而出，一躍成為火爆全國的熱門品類。
今天，參某來盤點下近兩年最為火熱的品類，看看這些曾經紅遍半邊天的明星品類的發展狀態。
主食沙拉
借健康餐飲趨勢脫穎而出
隨著健康餐飲市場需求提升，沙拉慢慢從前菜登上正餐、代餐的地位，和粥粉面飯一樣，進化為自成一體的單品。
2014年開始，主食沙拉這陣風刮到了國內。短短兩三年時間，國內主食沙拉這個垂直領域發展迅猛，雖然某些企業依靠先發優勢，發展速度領先，但投身主食沙拉市場的創業企業依然不少。
主食沙拉這個品類，看起來利潤高，門檻低，容易標準化。近年來，在一二線城市的購物中心，一些經營主食沙拉的門店，出現井噴拓展的態勢。
對於沙拉在城市市場的崛起，業內人士普遍將其歸功於健康趨勢的常態化。穀物、蔬菜和蛋白質的能量組合看起來豐富多彩、美味可口，同時雜糧沙拉中還添加了維生素、纖維和其他營養物質。在沙拉品牌的宣傳下，沙拉成為一種健康新生活。
過去兩年，外賣平台的高速發展也給予沙拉快速發展的機會。數據顯示，全國沙拉外賣訂單量最大的30個城市中，有半數城市2017年8月的訂單量相比去年同期增幅超過了123.55%，人數也增長了5至6倍。
當下，沙拉市場正在穩步發展。但相較於其他網紅品類，沙拉的發展速度較為緩慢。沙拉品牌想在中國市場的廝殺中殺出重圍，並不是那麼容易。最近，一些網紅沙拉品牌因經營不善而敗下陣來。
沙拉在國外是作為主食存在的，所以有著巨大的市場空間。但在中國，沙拉大多數情況下並不在白領們的主食序列，而且很長一段時間內也不會進入主食序列。所以，它們只是作為嘗鮮品存在。這意味著沙拉的消費金額上可以接受的相對高一點，但在消費頻次上會很低，反映在數據上就是獲客成本很高、用戶留存很差。
餐飲界（canyinj.com）認為，對於沙拉這類舶來品而言，它需要的更多是生存環境和市場接受程度，這決定了品類未來的發展方向和高度。
小龍蝦
供應鏈成破局關鍵
小龍蝦市場從2015年起獲得爆髮式增長，市場規模現已超過1000億元，人均消費額達到84元。據說，每年有超過10萬餐飲人在這個市場里廝殺！
短短數年，小龍蝦就從謠言漩渦中走出來，成為火爆全國的網紅品類。與此同時，小龍蝦已經進入紅海時期。
看似火爆的小龍蝦行業，每年存在著「四個月賺、四個月平、四個月虧」的常態。更有很多老闆會在淡季遣散員工，把店租給別人做其他的餐飲。
小龍蝦的季節性問題十分嚴重，不但會影響市場價格的走向，也會制約到品類發展。此外，由於小龍蝦的產量及質量與養殖的水質以及當地的天氣、溫度、雨水多少有直接關係，導致小龍蝦品質不一，進而影響到小龍蝦的售價。
破局產業鏈，保證小龍蝦衛生安全並降低生產成本是各品牌角力的殺手鐧。
小龍蝦混亂的暴利時代或將隨著產業鏈大戰的開局而結束，品牌間的激烈競爭將使小龍蝦的產業鏈更加透明，提高競爭准入門檻，逐漸壓縮該細分領域的利潤空間，入口的縮小將會促使各品牌向縱深發力，重置產業布局。
潮汕牛肉火鍋
曇花一現的品類神話
若是要評選2016年度最火的餐飲品類。潮汕牛肉火鍋店必當位列前三。
潮汕牛肉火鍋的爆紅是從兩三年前開始的，從南火到北，牛遍全中國，僅2016年一年全國就新增1萬多個門店。
據了解，資本市場大概有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場中。
潮汕牛肉火鍋火爆的原因，一般認為有三個:
1，明檔操作，安全可見
2，迎合健康趨勢，滿足消費者嘗鮮需求
3，涮肉體驗獨特，極具儀式感
然而，這個異軍突起的餐飲新星，同樣沒能逃過一陣風的魔咒，甚至比其他快速火爆的餐飲品類熄火更快。除了發源地潮汕當地和廣東地區，其他地區的市場到現在可謂被「團滅」。
關於潮汕牛肉火鍋的發展，有業內人士認為是地區特產走向全國市場的一次嘗試，也有人認為是山寨跟風思維引導下的不良運作。
目前來看，潮汕牛肉火鍋高達80%的死亡率，主要源於以下幾個原因:
1）市場空間沒有想像中大
潮汕牛肉火鍋作為一個地區性的餐飲品類，在口味上極具地方特色，想要從地區走向全國需要的積累仍不夠，其市場需求目前並沒有想像中大。
2）技術壁壘較低
潮汕牛肉火鍋是典型的去廚師化、明檔操作的餐飲品類，十分符合近幾年業內鼓吹的發展趨勢。其較低的品類門檻，使得市場迅速出現一批跟風者，加劇市場競爭程度。
3）供應鏈薄弱
潮汕牛肉火鍋的原材料標準是「從宰牛到送餐桌」的時間控制在4小時以內，這對餐廳的宰牛方法、速度、物流存儲等方面都提出了很高的要求。
瘋狂的倒閉潮，使得潮汕牛肉火鍋進入洗牌和升級階段。如何去潮汕化，使得口味和品牌更適應當地市場，成為該品類發展的關鍵。
新中式茶飲
競爭變得越發激烈
在新中式茶飲出現之前，市場上存在兩種服務於不同人群的茶飲店。其一是普遍被看作中老年專屬市場的中式茶館，而另一種則是數量眾多、門檻較低的街頭奶茶店。
在新一輪消費升級的推動下，採用原產地茶葉+標準化萃茶模式的新中式茶飲開始嶄露頭角。其獨特的體驗場景，彌補了傳統茶飲市場的發展短板，受到大多數年輕消費者的青睞。短短几年時間，以喜茶、奈雪的茶為代表的新中式茶飲便以黑馬之姿獲得資本市場的支持，迅速布局全國市場。
從目前的市場反饋來看，新中式茶飲崛起的因素主要有:
1）產品口味創新
產品維度的創新是新中式茶飲強佔市場的先決條件。相比較奶茶和傳統茶飲，新中式茶飲口感新奇富有層次感，能夠帶給消費者不一樣的體驗。
2）場景創新
突破性的環境設計，是新中式茶飲俘獲消費者的一大利器。傳統茶館古色古香，街邊奶茶店單調無味，對於年輕消費者來講，吸引力正在逐漸下滑。
3）體驗創新
新中式茶飲不僅是傳統與現代的相結合，更是年輕消費者注重生活品質、生活方式、強調個性的外在體現。
過去兩年，新中式茶飲以烽火燎原之勢席捲全國，市場上迅速冒出一系列相似品牌。儘管市場正處於高速擴張階段，但並不是所有的新中式茶飲都能如魚得水。目前，新中式茶飲正逐漸步入同質化競爭階段:相似的店面設計、相似的產品、相似的體驗……
此外，在新中式茶飲風潮下，「茶+歐包」逐漸成為年輕消費者新的消費習慣。而「一店一景」的設計策略，則成為新中式茶飲品牌引流的常見手段。
潮汕鹵鵝
異軍突起的傳統品類
2017年，與潮汕牛肉火鍋師出同門的潮汕鹵鵝異軍突起，受到資本市場和消費者的追捧，成為市場上極具發展潛力的品類。
鹵鵝是潮汕滷水中的經典名菜，在廣東地區具有很高的群眾基礎。同時，鵝也是作為常見的食材，變成滷味後，製作也相對簡單，便於規模化。
與潮汕牛肉火鍋的火爆不同，當前在市場上活躍的鹵鵝品牌，大多在產品、營銷、管理、運營等維度上進行了創新。
現在，鹵鵝正處於跟風發展的階段。2017年開始，市面上山寨的鹵鵝品牌遍地開花。
去年11月30日，獅頭牌向自媒體發聲稱，「我們研究滷味十年，他們研究我們一個月」，直指業內有人在模仿抄襲自己。
同質化競爭，是鹵鵝品類繞不開的問題。有業內人士指出，目前鹵鵝口味均源於潮汕滷味的不同派系，在口味上有許多相似之處。此外。鹵鵝作為一個單品，在售賣和食用環節難以再創新。因此，鹵鵝的山寨跟風或許會比起潮汕牛肉火鍋更甚。
與前段時間媒體爆料的河間驢肉一樣，最適合潮汕滷水的澄海獅頭鵝在供應鏈環節，也略顯薄弱。
因此，作為2018極有可能遍地開花的明星品類，原材料供應不足的問題極有可能出現。有業內人士指出，供應鏈問題將成為近幾年鹵鵝發展的短板，限制該品類的市場擴張速度。
串串
步向新競爭階段
在川渝地區，串串的江湖地位早已深入人心。
而近兩年，在品牌化的運作下，串串煥發了新的生機，迅速形成一股席捲全國的串串風潮。
2015年，以餓狼傳說為代表的串串品牌，通過場景升級的方式，迅速打開市場，並成為藍海階段的既得利益者。
2017年，串串迎來了發展的爆發階段。從公開的數據可以看到：成都市場串串香門店則由2235家增加至2884家，增幅達29%。不僅是成都，串串的火熱正在向全國蔓延，每天都有新的串串店開業，新的品牌誕生。
與此同時，一批以核心食材為亮點的串串品牌脫穎而出，成為市場的執牛耳者。
對於串串品類的迅速爆發，業內人士認為，這主要是串串的認知度好，市場教育成本低。同時，串串的技術門檻不高，風險較小，投資相對較少，是十分適合創業的項目。
目前，串串已經過了紅利期，進入競爭的下一階段。經過一輪洗禮之後，消費者對串串有了新的認識。在未來，街邊店的運營模式會逐漸被專業化，和品牌化、效率化的運營模式所取代。
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