施甸腌臘季二——玩轉豬肉花樣
圖文：羅春莉
要怎麼樣才能將豬肉儲存得更久，施甸人是動了一番腦筋的。將年豬利用到極致是施甸人對家人一年辛苦的最大獎賞，玩轉豬肉花樣正是施甸腌臘季里的民間智慧。
一隻整豬，前腿後腿腌漬火腿，一架排骨剁成骨頭鮓，豬頭豬腳豬尾巴熬製做成蘿蔔絲鮓肉，豬舌頭內臟身膀肉煉製滷肉，大小腸揣制香腸……這些腌臘活兒要幹完並不容易，要七八種調味料，三四人團結協作，還要花費幾天的時間，可是這樣的複雜反倒給了施甸腌臘季一種溫馨、幸福的儀式感。
做腌臘的時候，母親的微笑和冬天的日頭一樣，不驕、不躁，眼睛裡流淌的是脈脈的溫情，那是一泓恬靜的暖流，沿著她手裡的腌臘一直流淌，流過味蕾，最後流入我們的心田，便在心裡生出根來。小時候，心裡的根是對腌腊味道的期盼；長大後，這根便遍布全身，你走得越遠，盤根錯節的根系就越發牢牢地羈絆住你前行的腳步，最後盪出的是無邊無際的鄉愁。
蘿蔔絲鮓肉，炒麵是提味的精華。米粒在鍋里翻炒至顆顆金黃時磨成面，滾燙的熬肉水，帶著一層脂肪的油亮和豬肉的余香澆入炒麵後與蘿蔔絲、豬腳、豬耳朵、五花肉混合，在配以腌臘調料攪拌，這個時候的鮓肉還是有幾分暗淡的，母親再倒入一盆辣椒紅油後，蘿蔔絲鮓肉瞬間變得光彩照人。腌臘季里的蘿蔔絲鮓肉無疑是最為精緻、工序最為複雜的一角。
腌臘季里還有一角堪稱「多面手」的腌臘——骨頭鮓。剁骨頭鮓是男人的活兒，拌骨頭鮓是女人的活兒。男女各司其職共同完成一味腌臘。排骨剁段，大把大把的辣椒面、花椒面、茴香面、薑絲入味，少許白酒去腥，與排骨調和，好一番鮮香麻辣，入口大漠蒼茫的粗礦蕩氣迴腸！說它是「多面手」，那是因為能與之相配的食物實在數不勝數。小綠蕨、芭蕉芯可與其相燴；毛豆腐、西紅柿、綠蠶豆、芋頭花可與其蒸燉。正是有了「多面手」，讓原本食之寡淡的食材有了一股火熱的爆發力，將原本食之澀麻的食材變得柔和起來。
腌臘季里腌制最簡單直接但也是最講究技術的要數施甸火腿。食鹽在火腿上反覆揉搓，食鹽分子在手掌的壓力之下紛紛鑽進肉質纖維之中，水分隨著食鹽分子的入侵緩緩排出。力道、食鹽、深露、寒風彼此配合，火腿逐漸風乾，懸掛於瓦房底下。數月之後，取下火腿掛於火塘之上，煙火之氣繚繞著火腿，賦予了火腿別樣的煙熏之味。
施甸滷肉，將腌制入味的肉塊炸黃炸干後裝入大罐中，再倒入精鍊的豬油，冷卻後，一層層雪白的散發著油脂香味的豬油覆蓋著肉塊，肉塊就在這一床白色的棉被之下沉沉地入睡。啟封的時候，用勺輕輕扒開上面密封的白油，豬肝、豬肚、五花肉便露了出來，在油鍋溫熱火候的作用下，覆蓋在滷肉上的白油逐漸化盡，沉睡的香味被密集地激發出來，迅速地在空氣里彌散。
揣制香腸至少需要三人配合，壓、順、穩確保腸子一揣到底。施甸人通常用小腸來揣肉腸，大腸用來揣豆腐腸。揣制香腸最重要的一個環節就是清洗腸子，一根筷子把腸子翻面，舂碎的酸木瓜渣配合花椒，搓洗腸子，只到腥味徹底去除，腸子在陽光下透出誘人的粉紅時才算結束。揣腸子筒支起來，長長的油布鋪起來，白酒穿過腸子進行最後一步除菌後，混合著豬血的肉、豆腐便大勺舀入揣腸子筒，重重的下壓，一股腦跑進了腸子里。揣好的香腸用繩子捆紮，結串掛於竹竿，懸於房梁底下晾乾。
大大小小的腌臘罐，屋檐下的香腸、臘排骨、臘肉……施甸腌臘季里的各種豬肉花樣已經登場了。每年冬天，施甸人樂此不疲地重複著同樣的工序，年年歲歲我們鍾情並執著於施甸的一季腌臘。
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