夫妻路邊攤開30年變「網紅店」 一天最多賣千碗
說起重慶美食，你首先想起的是什麼，火鍋、小面還是酸辣粉？渝北區紅土地附近有一家社區涼麵攤，生意極好，就算在寒冷的冬季也時常排起長隊，它到底有什麼魔力？
這家涼麵攤的主人叫王哥，全名王守富，他和妻子陳霞，守著這個小攤已經30年。他們把單一產品增加到10個，佐料更新了9代，看著周邊高樓破土而起，道路街道日益繁華。曾經小小的食客長大成人再帶著孩子來吃，小攤成了周邊居民的小吃標杆，登上了本地知名美食自媒體平台和美食欄目，成了網紅店。
子承父業 沿襲父親豆花手藝
「王哥，再整一碗豆腐腦，一般辣，打包。」老顧客陳林坐在「王哥涼麵」攤旁呼哧呼哧的吃著涼麵，想吃完順帶給家人捎一份回去。
陳林話音剛落，王哥就快速打開裝豆腐腦的保溫桶，舀了兩勺半入碗，豆腐腦剛剛與碗口持平，再依次澆上醬油、味精、白糖，再點上一撮花椒粉、蔥花、鹹菜，然後加一勺炸黃豆，最後把海椒紅油淋上，交給食客。
白白嫩嫩的豆腐，點綴著辣椒的鮮紅，伴著翠綠的蔥花，底部鋪著一圈黑色的醬油，顯得分外和諧。舀一勺放入口中，入口即化，只留滿口香味。陳林說，自己從小學就來吃豆腐腦，吃了快30年，味道一直很巴適。
而這碗豆腐腦的起源，要追溯到上世紀80年代。那時候王哥在賣河水豆花。他回想起第一次點豆花的場景，一個晴朗的五月天，自己跟著父親學習製作方法。浸泡、研磨黃豆，打成漿，過濾分離豆漿和豆渣，煮開豆漿，加膽水（鹽滷）攪拌成型，做出一盆豆花，再挑著扁擔沿街售賣。「在紅土地勞動一村賣豆花，1元錢5碗，第一天賣了20元。」
後來，王守富增加了涼麵、涼粉，開始研究怎麼把豆花點得更嫩，「點的時候少舀水，不用筲箕壓，膽水比例調好，豆花不散。」慢慢的，豆花變成豆腐腦登上了王哥的攤位，成了附近居民口中長達26年的「招牌小吃」，一天最多賣4大桶。
因愛創新 為妻子學做酸辣粉
豆腐腦不僅帶來了更多的顧客，還讓王守富認識了妻子陳霞。
「本來我們是一個院子的，那個時候他每天在我們廠賣豆花、豆腐腦、涼麵、涼粉，生意很好，經常來大家很熟悉，後來就戀愛了。」陳霞掩面笑著，對重慶商報-上游財經記者說道。
於是，19歲的陳霞成了「王哥涼麵攤」的女主人，從擔著扁擔走街串巷到有了固定的地點。早上8點，他們夫妻二人開始準備一天的食材，點豆花、煮酸辣粉湯底、做涼麵、切涼粉，準備各種佐料……一直忙到快11點，他們拉著推車出門，步行到長安麗都，打理一天忙碌的生意。
煮酸辣粉時，王守富總是自豪地告訴顧客，這個底料是自己研製，加十幾種原料，聞起來香，吃起來更香。
因妻子喜愛吃辣，懷孕期間害喜想吃酸辣粉，王守富一聽便跑去買了一大把干苕粉，回來為妻子做酸辣粉。最初，他只知道把酸菜炒炒加水煮湯底，後來將泡椒、酸蘿蔔先行炒制，再加入香料、橋頭火鍋底料熬制，終於做出一鍋香味十足的酸辣粉湯底。
2003年，「王哥涼麵」增加了新種類——涼皮。王哥從一位老顧客的父親處拜師學來，作為回報，他讓師傅免費吃了兩年涼皮。這期間，師傅一邊吃，一邊又提出意見，王哥再不斷改進。
對於口感，吃了十幾年涼皮的陳倩應該最有發言權。她表示，現在王哥的涼皮筋道、白而透亮，但開始會遇見比較硬的情況，吃起來較粉，口味上一直是酸辣之餘帶有絲絲甜味，撒入的黃瓜絲添了幾分清爽。吃到最後，像海綿一樣的豆乾吸滿了鮮香的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，十分過癮。
夏季，王哥還增加了冰粉、涼蝦、涼糕、西米露、龜苓膏，可涼皮依舊賣到脫銷。雖銷量高但他們甚少增量，「一斤攪拌好的麵粉要蒸10分鐘成一張涼皮，每天要做兩個小時，需要妻子一直彎著腰，太辛苦。」
夫妻齊心 小攤成為「網紅」店
這30年的食材製作中，體力活大都由丈夫負責，簡單的製作佐料則交給妻子。陳霞靈巧的雙手更是拌出了混合數十種香料的佐料。她指著那一罐紅色且泛著油光的辣椒油，「好吃的秘訣在這兒」。
王哥的辣椒油和別家店不同，前後加了數十種中草藥，自開業以來一直在革新。可能今年加羅漢果味道好，明年再加入甘草，下一年又加上黃梔子，現在用的第九代辣椒油總共加了30多種中草藥，好吃不上火。光辣椒面混合中草藥的原料，一斤都要花費30元，每天至少要備上5斤以上。
佐料更新迭代的背後是激烈的競爭。涼麵最開始只賣2毛一碗，然後5毛，1塊、2塊到現在6塊一碗，單價的上升阻止不了「好吃嘴」的喜愛，也引發了諸多同行競爭。2000年左右，突然多了很多涼麵攤，「王哥涼麵」唯有不斷改進佐料才能生存。
沒受過專業廚藝培訓的王守富只得靠著一張嘴，嘗遍百家佐料，邊吃邊改良。他表示，以前吃絕味鴨脖，吃一次就試著判斷香料種類，再去市場上自己配，研製中再不斷改比例，一代一代改進味道，馬上就要出第十代了。
長期以來，王哥堅持用好的食材，配好的佐料。他家用的醋批發價一瓶3元，用的涼麵需要定製，2.5元一斤，就連麵粉也是好料，售價2.5元一斤。
在這樣的理念下，「王哥涼麵」屹立了30年。顧客從小吃到大，再帶著自己的孩子繼續吃，王守富夫妻也有了不錯的收入。3到7月旺季，最多一天賣千碗以上，除去原材料成本，毛利近乎一半，靠著每天工作16小時，他們買了兩套房，供孩子讀了大學，還準備買車。
很多人常問他們為什麼不開店，王守富和陳霞認為勞累了幾十年，現在可以享受下生活。沒有店鋪的約束，一家人想出門旅遊就出門旅遊，去看看世界。
轉載自:重慶商報
TAG:大渝網綜合 |