歷史的「湯餅」-臊子面

臊子面確實是傳統的主食。若追尋歷史，周秦漢唐的一路下來，以前應該是叫做「湯餅」的--也就是湯麵。

既然是傳統的，必然有一些傳統的講究，尤其是食材。肥瘦相間的五花肉必須有，豆腐必須是有濃郁香味的滷水點的老豆腐，現在市場上買的話就叫鐵鍋豆腐，最後湯做好了撒上的韭菜也少不了。

各樣的食材一頓腌、炒、烹、煮，彷如五行中相生相化，煥化出滋味濃郁豐富的境界。

食材

五花肉 / 鐵鍋老豆腐 / 土豆 / 茄子 / 平菇 / 木耳 / 雞蛋 / 韭菜

調料

蔥 / 姜 / 料酒 / 生抽 / 調和面（五香粉） / 純香菜籽油

做法

五花肉剁成肉餡，也可以買肉時讓肉鋪加工一下，機器切肉片過三次，就成肉粒啦。

大約2兩肉，加薑末半茶匙，料酒（王致和）一茶匙，生抽（李錦記）一茶匙，調和面1/5茶匙拌勻，腌漬15分鐘。

腌肉餡的時間過程中，把豆腐、土豆（去皮）、茄子（去皮）、平菇、木耳切粒，成小拇指尖一半大小。

熱鍋涼油，油量稍多，約2兩。油熱至高溫稍放涼降溫，倒入腌好的肉餡翻炒至變色炒熟，放入切成蔥花的半根大蔥炒勻，再倒入切好的菜粒翻炒。

如有點干或糊鍋，加50ML水。加入鹽半茶匙、生抽3茶匙、調和面半茶匙調味。炒至所有材料軟蔫盛出鍋。

另起鍋燒水，水開後放入適量炒好的干臊子，根據個人口味加鹽調味，建議味道稍重一些，因為要澆面，白麵條沒有味兒。

一個雞蛋打散邊攪湯邊緩緩撒入湯里成蛋花。

關火，撒入切碎的韭菜。

大鍋煮麵。手擀麵當然更好，麵條要軟硬適中，點一次涼水撈出，趁熱澆上臊子湯。喜歡吃辣加油潑辣子。香噴噴！

吃上一口臊子面，是否吃出了歷史，吃出了「湯餅」的醇香厚重！

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