雞蛋黃為什麼是黃色的？

最新 01-25

蛋黃，為什麼不是「蛋紅」？

香橙是橙色的、紫薯是紫色的、黑豆是黑色的、西紅柿是紅色的，為啥蛋黃有黃色的，也有紅色的？

不同顏色的蛋黃

到底是什麼影響了蛋黃的顏色？

蛋黃的顏色來源於卵黃素，卵黃素的前體物質是葉黃素等類胡蘿蔔素，雞不能合成這些色素，只能從食物中獲取。雞的食物中還含有綠色的葉綠素、紫色的花青素等其他色素，不過它們都是水溶性色素，無法在體內停留太久，只有脂溶性的類胡蘿蔔素色素才能沉積下來。雞蛋在形成的過程中，類胡蘿蔔素在卵細胞周圍沉積，形成了蛋黃的黃色。蛋黃顏色的深淺，受這幾種因素影響：

飼料

疾病

蛋黃髮育時間

用藥

保證雞的健康和蛋黃髮育時間，影響蛋黃顏色的就是飼料了。蛋黃中的色素是類胡蘿蔔素，主要是含有羥基的葉黃素類，也有少量胡蘿蔔素。這些色素的含量和種類，與飼料密切相關。

簡單來說，如果喂白玉米飼料，那麼蛋黃顏色很淺；喂小麥、大麥或者燕麥，蛋黃呈現淺黃色；喂黃玉米和苜蓿，蛋黃顏色會深一些；喂萬壽菊、羽衣甘藍或者青菜，蛋黃顏色會變成深黃；如果是喂胡蘿蔔、西紅柿或者紅椒，那麼就會得到橙色甚至紅色的蛋黃。

顏色越深的蛋黃越營養么？

現代商品蛋生產體系通過比照「羅氏比色卡」來確定蛋黃的色度。顏色越淺，數字越低；顏色越深，數字越高，最高為15。

羅氏比色卡

根據市場調查，如果蛋黃色度低於9，消費者就會覺得這雞蛋品質不高。多數消費者願意接受的色度在9~12之間，蛋黃色度在12以上會被當作優質雞蛋而倍受歡迎。

事實上呢？蛋黃的顏色受飼料影響很大，如果大家都使用標準飼料，所有的蛋黃顏色應該是差不多的，蛋黃顏色深是因為雞吃了很多葉黃素。葉黃素並不是人體必需的營養成分。我們從雞蛋中獲取的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂、維生素和礦物質，葉黃素類物質的含量高低對它們沒有影響。

蛋黃顏色的食品安全問題

美國學者2004年的一項研究則通過添加純的色素來改變蛋黃顏色。他們使用了黃色的萬壽菊提取物、紅色的紅辣椒提取物以及合成類胡蘿蔔素，在飼料中按照不同的組合進行添加。結果發現，這些色素的添加改變了蛋黃的顏色。不加任何色素的對照組蛋黃色度低於4，萬壽菊提取物、辣椒提取物可把蛋黃色度提高到10~12之間，而通過添加合成類胡蘿蔔素得到的蛋黃色度大多數超過了13。