給蛋黃澄清一下，從一句謠言說起

對蛋黃的最大誤解是來自於高膽固醇含量，而心血管疾病等慢性病已經證明與常年食用高膽固醇的食物有關。這句幾年前的謠言，已經被營養學家和醫生反覆展示給公眾它的錯誤，但什麼使這句話在當年傳播得如此深入人心呢？這值得我們深入思考。

首先，謠言一般不會完全是虛假的。在我們日常的食物中，雞蛋是最豐富的膽固醇來源，一枚雞蛋平均約含有215mg膽固醇。這就解釋了雞蛋膽固醇的相對和絕對來說的是挺高的含量。其次，對於 心血管疾病 等慢性病的臨床研究結果都指向了膽固醇。所以從這兩點會得出結論，蛋黃是不好的，不健康的。很多降三高的保健品用雞蛋來做對照，是因為雞蛋太容易得到了，以至於普通人被科普了以後，會更加相信營銷人員。還有乳清蛋糕和重油蛋糕，如果你不介意熱量的話，對健康人都是不錯的美味。

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謠言看似有理有據，但是我們深入探究一下的話，就會得出相反的結論。

蛋黃中的膽固醇是以低密度脂蛋白（LDL）形成的保護層呈現，這些脂蛋白一端親油一端親水，是一個良好的乳化劑， 它由蛋白質、膽固醇與磷脂質組成。這層保護層包裹了蛋黃中的不飽和脂肪，在大蛋黃中形成了直徑0.1毫米的自球體。

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攪打後的全蛋液中蛋黃蛋清完全可以混合在一起

由於血膽固醇（概念類似血糖值，血液中溶解了小分子單糖，如葡萄糖）含量高確實會增加心臟疾病的危險。但是血膽固醇的來源多數是飲食中的飽和脂肪經過人體轉化提供 （三羧酸循環） ，而並非食物直接攝取的膽固醇。雞蛋中的脂肪大部分屬於不飽和脂肪，也就是說我們少吃一口肥肉要比多吃一枚雞蛋對降低血膽固醇更有效果。還有研究證明，磷脂質會干擾人體吸收蛋黃膽固醇。因此我們似乎也沒什麼理由要大費周章去計算每周食用了多少蛋黃了。

附上一張蛋黃的營養組成表

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蛋黃的營養組成

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