景華職業教育張國衛老師講解辣椒的品種

辣椒的品種

菜椒：川菜中多用於煸炒，腌制。

甜椒：燈籠椒，味微甜。川菜中可做甜椒肉絲，釀甜椒，燒拌甜椒等，亦可做泡菜。

二金條：四川干椒類辣椒的著名品種。以成都龍潭一帶所產品質量最優。被譽為「世界上最好的辣椒」二金條辣椒形狀細長，顏色鮮紅有光澤，辣味，香濃，除用於加工辣椒外，還用於制豆瓣醬和泡紅辣椒。

七星椒：四川加工干辣椒和辣椒粉的著名品種。七星椒色鮮紅，肉質細，味極辣而香。川菜烹調中一般與其他辣椒配合使用，干品普遍用於火鍋的滷汁。此外朝天椒，小米椒等品種辣椒味亦烈，用途與七星椒相同。

小米椒：小米椒原本是果實磨成粉，再用於烹調調味，對魚的腥味有很好的除腥增香作用，小米辣不僅可用於煮湯，還可用在冷盤的調味中。

干辣椒：是鮮紅辣椒經晒乾後的干製品，用於製作干辣椒的應是色澤鮮紅、辣味較重的優良品種，如二金條、七星椒、朝天椒等。干辣椒廣泛用於冷盤，熱菜，火鍋的調味。也可加工成辣椒粉，辣椒油，糍粑辣椒等。是川菜多味型常用的調味料。

油辣子：指鮮紅辣椒經晒乾後的干製品。用於腌作干辣椒的應是色澤鮮紅，辣味較重的優良品種，如二金條，七星椒，朝天椒等。干辣椒廣泛用於冷盤，熱菜，火鍋的調味，也可以加工成辣椒粉。辣椒油，糍粑辣椒等。是川菜多種味型常用的調味料。

糍粑辣椒：選用色紅肉厚，辣味醇正的干辣椒，入鍋中煮軟，瀝去水分，入攪拌機攪磨成干稠的辣椒泥。糍粑辣椒是製作火鍋底料的基本原料，也可用冷，熱菜的調味。

泡辣椒：系用鮮辣椒經鹽水浸制而成，是川菜特有的調味品，也是魚香味，家常味的主要調味料

剁椒：干辣椒入鍋用水煮至發軟，撈出瀝干水分，曬涼後剁碎，加鹽，白酒拌勻，入壇密封半個月以上取出。烹調時需要與蔥，姜，蒜，鮮柿椒等配合使用，方能產生清辣鮮香的獨特風味。其代表菜為剁椒蒸魚頭。

刀口辣椒：用干紅辣椒入鍋，加少許花椒，經烘，炸或一小火炒酥脆，再用刀鍘成粉。刀口辣椒香辣如麻，味道濃烈刺激，多用於水煮菜，熗鍋菜，涼拌菜的調味。

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