善文更膳食的那些事兒之唐魯孫
中國人的饕餮之風是自古相傳的，大廚們苦心鑽研的烹調技術和多麼令人垂涎的美食，也只能帶給世人瞬間的口腹之享。可是文字便不同，一旦文字和美食交融，使其互相輝映，美食美文兩廂生輝令人賞心悅目食指大動．民國時期的諸多大家幾乎都有談及飲食的文章傳世。晚近以來，當代華人世界中將飲饌與文字寫至化境的高手，不勝枚舉。
7０年代初，台灣文壇突然出了一位新進，專門以舊京掌故和各色飲食為撰寫對象的老作家,所謂新進，過去從沒聽說過他的名號。至於老，他操筆為文時，已經花甲開外了，他就是唐魯孫。1972年台灣《聯合報》副刊發表了他第一篇充滿「京味兒」的《吃在北京》後，在海內外華人文化圈裡就引起了極大關注。以後數年，他寫了近百萬字的雜文，先後結集出版了《酸甜苦辣咸》、《唐魯孫談吃》、《什錦拼盤》、《中國吃》、《故園情》等12冊文集。不只艷說京津飲饌，也追記昔日北平種種世路人情，以及大陸其他各處的吃食掌故，上至清宮闈見聞，下至梨園趣事、市井習俗，夾雜著各地風土人情介紹，形成別具一格的「唐式」雜文。
唐魯孫的文學創作雖然起步較晚，可是其文字卻極其成熟凝練。這與其文學功底以及生平有很大關係，他的文字細膩生動，流暢自然，於閒情逸緻之中飽含著深刻的故園之思，是當代京味文學的典型代表。得到眾多讀者、乃至同行文人的喜愛，被譽為「華人談吃第一人」飲食筆記。梁實秋在拜讀《中國吃》後，這樣寫道：「讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住，我也來饒舌。」
唐魯孫，這位被盛譽為「中華談吃第一聖手」的作家，是滿清貴胄，祖姑母是光緒皇帝的珍妃與瑾妃。民初，唐魯孫七八歲時，進宮向瑾太妃叩春節，便被封為一品官職。高陽先生說，唐魯孫早年，常隨親長入宮「會親」，所以他記勝國遺聞，非道聽途說者可比。因為出身八旗世家，少年即遍歷故都富貴繁華，之後遊走大江南北，以迄來台。晚年他蟄居台北，北望故國，油然而興蒓臚之思，寥寥數筆，已足以讓知之者動容，不知者垂涎了。《吃在北平》只是唐魯孫的牛刀小試之作，這篇文章談民國時期的北平飲食文化，從福壽堂的翠蓋魚翅到同和堂的天梯鴨掌，從東興樓的燴鴨條鴨腰加糟、鹽爆肚仁、烏魚蛋湯到什剎海會賢堂的什錦冰碗，外加玉華台湯包、春華樓銀絲牛肉、豐澤園糟蒸鴨肝、厚德福糖醋瓦塊……正是南北薈萃，如數家珍。
唐魯孫此前並不以文章知名，但他一出手就不同凡響，大家氣派、雍容豐瞻，徑自流露於字裡行間。他以文字形容烹調的味道，好像老殘遊記山水風光，形容黑妞的大鼓一般……真正的美食家就應該出生於世家：有錢、有閑、有良好的教育背景，而且家傳淵源，還需有很好的文字功底和脫俗的心境，精於吃又能把味蕾的感受精妙的融入文字當中，吃了，還會欣賞；叫好了，還能記住，記住了還能附之於文字。真正吃過中國傳統的佳肴名饌的人並不多，而出身貴胄，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習於品味家廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解付諸於文字，除了唐魯孫以外，更是曠古絕今。
唐魯孫以掌故寫法曆數中國美食，自非普通文人可比。家世和經歷決定了唐先生寫出來的東西就是比別人有料。他對吃有這麼濃厚的興趣，而且又那麼執著，歸根結底只有一個字，就是「饞」。唐魯孫經常以「饞人」自嘲：「寡人有疾，自命好啖」。他自謙說「朋友讀者覺得叫我饞人，有點難以啟齒，於是賜以佳名叫我美食家，其實說白了還是饞人。」饞是他寫作的動力。從深宮秘方到市集小點，既可指點燕鮑魚翅，又能品味火腿餑餑。古今中外，高中低檔，南來北往，甚至是早中晚餐加上茶點，他都能一一點出其中奧妙，各種典故更是信手拈來。大江南北的著名菜色，他幾乎都能指教一二。唐魯孫口、舌、耳、目、心並用，加上超人的洞察力和記憶力，用文字描繪了二十世紀初中國飲食文化的繁盛面貌。無論是寫「蜂巢蝦仁」、「口外肥羊」、「吉仔肉粽」，還是憶「天寒歲暮的臘八粥」，都聲色俱全，讀者從字裡行間彷彿就能聞到那美食的誘人香氣。從美食說開，唐魯孫還細細道出了許多名店名菜名掌廚的來源說法，這些飲食背後的淵源，若不是唐魯孫寫出，恐怕如今沒有幾位美食家能說得清楚。
他是世澤名門之後，世宦家族飲食服制皆有定規，隨便不得。唐魯孫在文章里說，他家以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲試家廚，青椒要脆不泛生，牛肉要嫩含汁，蛋炒飯要飯粒粒粒沾蛋汁，又顆顆分得開……合則錄用，且各有所司。小至家常吃的打滷麵也不能馬虎，要鹵不瀉湯，才算及格；吃面必須面一挑起就往嘴裡送，筷子不翻動，一翻鹵就瀉了。這是唐魯孫自小培植出的饞嘴的環境。他寫的一系列談吃的文章，可謂之饞人說饞。烙春餅·蒸鍋鋪·盒子菜；新剝「雞頭」糯又香；春江水漲刀魚肥；看到了鮮花椒蕊，想起了烤羊肉……他在文章里寫道：吃過江蘇里下河的魚、松花江的白魚，就是沒有吃過青海的鰉魚。後來終於有一個機會以償心愿。他說：「時屆隆冬數九，地凍天寒，誰都願意在家過個合家團圓的舒服年，有了這個人棄我取、可遇不可求的機會，自然欣然就道，冒寒西行。」唐魯孫春節的「冒寒西行」，不僅吃到青海的鰉魚、烤氂牛肉，還在甘肅蘭州吃了全羊宴，真箇是為饞走天涯的奇人。
看《故園情》收錄的唐魯孫談吃的文章，雅中有大俗，用詞考究，一如大廚配料。文章中有宦海漂泊者的貴族氣派，氣定神閑，復活了一個時代的精緻生活氛圍，呈現出民俗風情畫卷。他的文章有駢體的味道，十分華美。他的文章，也最好吃飽飯來看，不然越看越讒，越饞越餓！唐魯孫的文章寫的好，我想，大概得益於把吃食寫得百味雜陳。唐魯孫除了具有好的胃口，還有異於常人的腦袋，驚人的記憶力，把吃食搖曳多姿、活色生香，讓人懷疑他的舌頭是筆做的。
區區一碗家常炸醬麵，在《酸甜苦辣咸》中，描寫的很是讓人垂涎三尺：「舍間在炸醬麵吃膩了的時候研究出一種新法作醬，不用肉丁肉末，而用蝦米和雞蛋，渤海灣青島煙台沿海一帶有一種小蝦米，北平海味店稱它「小金鉤」，只有兩三分長，通體瑩赤，雖然體積細小，可是蝦皮褪得非常干凈，別看蝦小，可是鮮度極高，吃得時候用滾水泡上半天，蝦肉才能同軟，雞蛋另外炒好打散，蔥姜邊鍋將醬炸透，然後把雞蛋蝦米一塊下鍋炒好，拿來拌面，吃這種面宜於吃不過水的鍋挑，麵條不能太細，醬要炸得稀一點，若是醬太干，面太細，挑在碗里拌不開，就不好吃啦。小金鉤雞蛋炸醬，既經濟又省事，喜歡吃炸醬麵的朋友不妨試試。」
金鉤雞蛋炸醬麵
【原料】雞蛋兩個、海米（金鉤）少量、黃瓜一根、蔥、姜、蒜、豆芽各少許、黃豆醬一湯匙、甜麵醬一湯匙、鹽半茶匙 、老抽三分之一湯匙、白砂糖半茶匙、手擀麵適量。
【做法】蔥、姜、蒜切末；豆芽焯水撈出瀝干備用；雞蛋打散炒出、海米洗凈用適量清水浸泡約30分鐘，使其漲發待用；黃瓜切絲待用；鍋內放少許油，蔥、姜、蒜末熗鍋後，小火炒黃豆醬和甜麵醬，炒到冒泡，放入白糖，繼續炒香；放入豆腐和雞蛋炒均勻；兌進泡海米的水，放老抽，一起煮開；小火熬10分鐘、大火收汁即可；煮麵放入半茶匙鹽，撈出，黃瓜切絲，配上豆芽放好；澆上炸好的雞蛋醬即可。
青椒炒牛肉絲
【原料】牛肉300ｇ、青椒200ｇ、蔥、姜、蒜各少許、料酒半匙，醬油多半匙，澱粉多半匙，水２匙、澱粉多半匙、鹽1小匙、糖1小匙、胡椒半小匙、麻油半小匙、味精半小匙。
【做法】牛肉橫紋切絲，放入料酒、醬油、澱粉、水拌勻腌制，蔥蒜姜剁成末待用、下鍋前加1大匙溫油，青椒切細絲入滾水約1分鐘撈起備用。鍋加熱後放油少許，加入牛肉絲，翻炒至牛肉九分熟後擱置盤中備用；趁著鍋熱，放油少許，將蔥蒜薑末炒香後，加入牛肉、青椒、鹽、糖、胡椒、大火迅速翻炒幾下，加味精少許，即可盛盤，出鍋時淋上麻油即可。
他將自己多年來的所見所聞，所經歷的各種趣事逸聞、八珍玉食化作文字。文字平淡天真，將酸甜苦辣、人間的百味；東西南北、人生的歷練；萍蹤俠影，歲月的滄桑一一收錄筆底。由貴族到平民，身份的轉換，絲毫沒有影響他生活的熱情，他的文章中透出的京味悠閑而自在，不讀不知天下之大，雖然美食是一種很個性化的愛好，但是每每讀到那些文字，不禁留戀這個世間，唐魯孫吃出來的經驗是一種沉澱下來的快樂哲學，教我們去吃，教我們去生活。
不管是皇家的御膳，還是普通百姓的飯食，在他的筆下都能描繪地讓人饞涎欲滴，《酸甜苦辣咸》中就描述了當時的北京，老百姓吃餃子時配的幾樣年菜：「北平的習俗，正月初一到初五這五天裡頭不下生（就是不蒸飯，煮餃子除外），十之八九家家都吃餃子，就用不著忙於做菜了，只要做幾樣能涼吃能回鍋下酒的小菜就夠啦。「酥魚」是一樣喝酒吃餃子兩者成宜的菜。活鯽魚不要太大的，以一斤可稱四五條為度，過大的魚骨頭就不容易酥爛了。把鯽魚剖肚挖 除內臟洗乾淨後，放大海碗里用酒（最好是黃酒）、醬油、米醋（切忌用化學白醋）、白糖拌和浸泡四十分鐘。
作料以蓋過魚身為度，可免頻繁地上下翻動，將魚體破壞，有損美觀。等油燒滾將魚放下煎透，將魚起鍋，鋪在另一鍋里，一層大蔥，一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放薑絲去腥，然後把泡魚的混合調味料全部倒入鯽魚鍋里，以能蓋過全部魚身為度。蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時半，淋下香油起鍋上桌，酥魚涼吃更好留以待客，可免主婦臨時治饌的若干麻煩。」
酥魚
【原料】小鯽魚500ｇ、大蔥100ｇ、蒜姜各50ｇ、花椒10ｇ、桂皮2ｇ、茴香粉2ｇ、米醋100ｇ、白糖100ｇ、黃酒50ｇ、鹽10ｇ、小磨油50ｇ、醬油75ｇ。
【做法】鯽魚去鱗、去鰓、去內臟，洗凈瀝去水份。大蔥洗凈切段；姜、蒜洗凈切片備用；將砂鍋底里墊上一層竹墊，先將鯽魚放在竹墊上整齊排列（頭朝外、肚朝上，側放），把蔥姜蒜均勻地鋪放一層在魚身上，再放一層魚，再放一層蔥蒜姜，就這樣直至把魚和蔥蒜姜放完； 逐層擺完。
加黃酒、醬油、米醋、桂皮、茴香粉、白糖、鮮湯、倒入砂鍋內約2/3深。然後蓋上鍋蓋，使其盡量密封；把砂鍋放旺火上，沸起後，移至小火上收汁。汁少時，將留下的汁陸續加入，約兩小時，把小磨油用花椒炸一下，淋入砂鍋內。約四個小時左右，待魚骨酥爛時，淋上麻油，用大火收稠滷汁，然後離火冷卻，待結凍後再小心取出裝盤。
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