寒夜裡的一口面

最新 01-26

冬天的一碗打滷麵

德華居

方寸之地、吃出北京

打

鹵

面

炸

醬

面

麻

豆

腐

打滷麵這種東西可以說是絕對的一家一味了，每個人都有自己的獨門秘方，不同的食材融合出不一樣的濃烈味道，蓋在清湯掛麵上。捧著碗呼嚕嚕連湯帶面喝下去，又飽腹又暖心。在一個刮著寒風的冬夜，我們推開了一家小店——德華居的門，來嘗嘗這小有名氣的京城打滷麵。其實，這家店除了美味的打滷麵，也給我們許多其他的驚喜。

德華居

這家店位於大覺衚衕五號，在熱鬧的護國寺附近，從地鐵平安里站B口下車，往右拐是人聲鼎沸的護國寺街，往左拐是行人稀疏的寶產衚衕，穿過寶產衚衕，就看見了大覺衚衕，往裡走幾步，就看見了一家小小的門臉，上面掛著一方黑底金字的牌匾——德華居

進門之後會發現店面只有一間房，整齊的擺著幾張桌椅，裝修很簡單，但勝在乾淨整潔，整個門牆都是玻璃窗，透進來的光線使得店內非常明亮。

這家店的營業時間是中午11:00-14:00，下午17:00-21：00,我們到的時候剛過五點，所以店內沒什麼人，店長是個精神煥發的老爺爺，裡面掌勺的是個年輕人，店長讓我們等一會兒，說還沒準備好，指了指每張桌子上都放著的菜單讓我們點菜。

這家店以正宗的打滷麵和炸醬麵聞名，我們都點了，然後我一直想嘗試一下麻豆腐（因為之前聽說過原料和做法一直想嘗試，但不敢在普通的店裡嘗試，這次我想這麼老的店應該不會出問題）就要了一份，我點的時候老爺爺還問：「以前吃過麻豆腐嗎？」我心說我說沒吃過的話，他會不會不讓我點，我就僵硬的點點頭。老爺爺說：「這東西做好了特好吃，做不好非常難吃，就完全看廚子的手藝」

因為我們就三個人，一人點了一碗面，要了一碟麻豆腐當小菜，還要了一碟炸灌腸。其他的菜就沒有點，但據說他家燒羊肉和拌苤拉絲（我覺得這種植物應該學名叫苤藍，是一種植物的塊莖，涼拌很爽口）也相當好吃，我準備下次來試試。

老爺爺非常有意思，精神矍鑠，氣勁很足，身體看起來也很硬朗（大冬天只穿毛衣在店門口遛彎）。我們付錢的時候是我去結賬，然後他們再把自己的一份轉給我。我跟著老爺爺去結賬的時候，老爺爺寫完單子，抬頭很認真很嚴肅的看著我：「你一個姑娘家家的——憑什麼讓你請他們哪？」我愣了一下，然後跟他解釋轉賬的事情，老爺爺聽了說：「原來是這樣。」然後點點頭，很滿意的樣子。

打滷麵、炸醬麵和麻豆腐

打滷麵

打滷麵上來的時候香味就撲過來了，很濃郁的滷汁，整體呈深褐色，油亮亮的，上面撒著一小撮鮮蒜末。稍微拌開可以發現裡面有香菇，口蘑，肉，黃花菜，木耳絲，雞蛋塊等很多食材，被滷汁包裹著呈現出和諧統一的顏色。

用筷子翻一翻，就挑出了底下的面，面是手擀麵，煮好之後過一下涼水，非常筋道。拌開鹵，挑起一筷子浸透了湯汁的面，滷汁香濃，是肉的油香和菌類特有的菇香，還有木耳絲和黃花菜的清爽，麵條筋道彈牙，略帶酸味，鮮蒜末點綴了味道，使它更有特色。一人輕鬆吃掉一碗毫不費力。

炸醬麵

「老北京炸醬麵」可以說是每家打著京味小吃招牌的店裡必有的一道主食，但是質量是參差不齊，我在後海吃的簡直可以難吃到突破人類想像力（如果我沒記錯的話是60一碗），所以其實我沒有對它抱多大希望，畢竟是重雷區。

老爺爺先給我端了一碗醬上來，醬上面有一層清油，沉澱的部分就是醬應該有的顏色，味道很香，有一點肉油的味道和豆醬的醇香。在我跟這碗醬對峙良久之後，面才被端到桌子上。面看起來普普通通，跟打滷麵一樣是手擀粗面，上面碼著黃瓜絲，心裡美絲，黃豆和苤藍絲，清清爽爽。

這個醬稠而不幹，拌勻之後油潤潤的，均勻地覆蓋在麵條上，香味非常足，可以吃到跟醬同抄的肉粒，蔬菜絲清爽解膩，配著有嚼勁的麵條。可以說，這是我來北京之後吃到的最好吃的炸醬麵了。

麻豆腐

說老實話，麻豆腐端上來的時候，我是拒絕的，這個顏色實在是不討人喜歡，灰呼呼的碎末汪在油里，怎麼看怎麼跟好吃不沾邊，可是看著老爺爺自信的表情，我伸出筷子夾了一點嘗了嘗，嘿，跟我想像中完全不一樣！它並不是黏黏的口感，而是有點顆粒狀，可以咬到豆子的小碎塊，油水很足但是不膩，非常香，稍微有點發酵的酸味，但並不影響它的美味，反而多了一絲醇厚的味道，……以貌取菜是不對的。

我們吃飯的時候，老爺爺一直在兩排桌子中間狹窄的走廊里筆直而快速的走來走去，時不時指導一下兩旁的顧客，介紹一下菜的特色。我喊了老爺爺一聲，問：「這麻豆腐是怎麼做的啊？」老爺爺站定，把腰一直，手往麻豆腐上一指，朗誦一樣說：「這個麻豆腐啊，你知道綠豆粉絲粉條嗎？那都是精緻的的東西，粉絲粉條的下腳料豆渣，是粗糙的東西，這豆渣順著一個管子留下來，稀的就是咱們喝的豆汁兒，稠的，就是麻豆腐的原料，然後擱上羊尾巴油，色拉油一炒，那就是麻豆腐了」然後老爺爺特別自信的說：「這個做不好特別難吃，我們家做的就非常好吃！」

看著老爺爺的神態，使你不得不相信他家的菜是非常好吃的，實際上也確實如此。

這頓飯我們都吃的非常舒心。

別的發現