臘八蒜變綠了，其實是大蒜睡「醒」了！臘八蒜里的秘密你懂嗎？

明天就是臘八節了，都做好準備了嗎？

臘八粥和臘八蒜是臘八節必不可少的兩個重要元素。

臘八粥不用說了，小米，糯米，紅豆，芸豆，黑米，薏仁，綠豆，蓮子，花生米，桂圓乾……把家裡能搜羅出來的雜糧每樣都來一點，加水燉爛就好了，一般人都能控制得住臘八粥。

不過，臘八蒜就不一定了。

腌好的臘八蒜會呈現出一種漂亮的綠色，所以臘八蒜也有一個好聽的名字叫做「翡翠碧玉」。（這名字夠大氣的）

臘八蒜以透亮的青綠色為上品，能不能腌出綠，也是每年腌臘八蒜的人揪心的所在。

有說法是，臘八蒜只有在臘八當天腌制，才能腌出合格的綠色。這種說法就是很誇張了，雖然臘八節腌臘八蒜是一件很有儀式感的事情，但也不能太玄乎。

其實腌臘八蒜就是一場化學實驗，做好每一個步驟，每一個細節，這臘八蒜想不綠都難。

而且只要條件足夠充分，這臘八蒜想讓它什麼時候綠，它就什麼時候綠，不用非得等到臘八節這一天。

那麼，在做臘八蒜實驗之前，我們先講一下實驗原理吧。

腌臘八蒜需要具備兩個條件：低溫和醋酸。

低溫可以打破大蒜的生理休眠期。大蒜在打破休眠過程中會激活一種酶類物質，催化可使大蒜變綠的化學物質產生。

大蒜是具有休眠特性的植物，休眠期大概在60到80天。大蒜一般都在春末夏初的時候收穫，這些新蒜在夏季高溫下會進入休眠期。

等到進入冬季大蒜就開始慢慢解除休眠，而2℃到12℃的溫度更是會加速大蒜打破生理休眠。臘八節前後北方氣溫都比較低，就定成了腌蒜的日子。（其實，只要溫度達得到初七，初九都能腌）

第二個條件就是要有醋！

醋的浸泡可以破壞大蒜的細胞結構，大蒜在休眠期催生出的化學物質能夠相互接觸，從而產生藍色素和黃色素。

這兩種色素一混合，藍遇黃就變綠，這樣腌出來的大蒜就泛著綠色。

至於是用米醋還是陳醋，這個就看個人喜好了。米醋顏色較微黃透明，腌出來的酸就是明亮透著綠。要是用陳醋的話，顏色可能會顯得厚重，但是在味道上二者都沒太大差別。

好了，該講的都講了，接下來我們就開始準備腌蒜吧。

臘八蒜

大蒜 / 陳醋 / 消毒過的罐子

1）大蒜要挑選顆粒飽滿的，蒜瓣乾癟不精神的不要，有外傷的也不要。

2）把大蒜蒜皮都去乾淨，一般的從超市買的大蒜都比較乾淨，不會有太多土，剝乾淨之後是不用清洗的。如果你用的是帶土的那種蒜，是可以淘洗一下的，不過要注意！淘洗過後一定要晾乾水分，不然會餿掉的。

3）腌蒜的罐子準備好，無油無水乾淨狀態。

4）講蒜瓣放入罐子中，倒入陳醋，沒過大蒜，蓋上蓋子密封好。

5）放在避光陰涼處保存。如果想快一點讓大蒜變綠，可以人為的製造高溫度差，半天放暖氣旁，半天放冰箱，這樣3到4天就能變綠。

PPPPPPS:不過速成的臘八蒜味道可能沒有那麼好，想要入味的臘八蒜，還是要耐心泡兩周，要知道以前都是臘八泡蒜，除夕才吃的，美食都要耐得住性子。

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