童年的味覺記憶，如夢如醉，揮之不去，刻入骨髓，終生難忘
童年的味覺記憶是最長久地伴隨著人的一生的習慣，如夢如醉，揮之不去，刻入骨髓，終生難忘。——題記
來南方已經十多年了。一個人活七十歲的話，我五分之一的生命已經給了湖南。昨晚與兩個小友同看了《無問西東》，清華大學以弘大的人性剖立面用四句話、四個人、四段故事將人性、愛情、民族大義、自我認知穿插展現出來。每一個人的大學生涯都是充滿著青春、激情、活力、萌動的季節，每一個人的味蕾邊緣都留有那個時代的痕迹與偏好。 味覺，是人類最早開掘出來的觸覺之一。拿小孩子來說，你可以在視覺聽覺觸覺方面欺騙他，但是要在味覺方面讓他放棄抵抗，是一件非常困難的事情。這就是為什麼大多數小孩抵觸比較苦的片劑藥物的原因。我們大人也一樣，有時候是一輩子也長不大的小孩。我們有我們一生都繞不開的來自童年記憶深處的味覺記憶。
《舌尖上的中國》第三部馬上要播出了。人們將中國飲食大體歸納為:南甜北咸、南米北面。其他諸如山西的老陳醋、湖南的辣、川味的麻等獨特地域味道，千百年來一直流傳繁衍下來。這些帶有地域性的味道，穿越四季，經歷朝代更迭、戰火洗禮、天災人禍，始終不息不滅，甚至歷久彌新。 為什麼會這樣？這是我很久以來一直思索的一個問題。
要回答這個問題，我們可能要回到人生無法迴避、預料與掌控的生死上面去。於生而言，在我們還沒有清晰記憶的襁褓階段，我們斷奶後吃的第一口輔食乃至隨後在童年階段長期吃的主食是什麼？這，將會伴隨著人的一生。不管你一生在不在家鄉，能不能吃到這種經久累積的味道，這些味道將一直印刻在你的靈魂和心靈深處。 與我而言，一桌山珍海味，如果沒有一碗熱騰騰的手擀麵，一個個堅實的老面饅頭，這餐飯相當於沒有吃。十多年的磨礪都未曾改變自己的喜好、習慣、內心。可見，這種印記有多麼厲害，多麼深刻！
於死而言，就是媽媽的味道去了。母親過世已經三年零兩個月了。三周年後，悲痛已經漸漸淡去，一切都歸於平常。而每次回去老家，或者身體不適時，只想吃媽媽做的各種麵食，具有她個人特色餡兒包的包子和餃子，甚至就是隨手而做的那碗拌湯，鏊子上攤的那坨煎餅…… 世界上最牛的大廚也做不出媽媽的味道，世界上最好的大酒店也沒有家的味道和溫暖。甚至這個人，走了的這個人，她用自己身體的溫柔與溫潤給與我們第一口吃食，這種來自原始的味覺呼喚，怎麼可能會有第二個人來替代呢？ 在山西霍州的鄉里，孩子出生、婚喪嫁娶、喬遷升學等重大事情，都要吃一碗香噴噴的臊子河漏面。
面是近兩年的新麥子精心磨製了六七道而出。在一個很大的盔子裡面加了鹼面，經過四五道起和，醒好待用。一口直徑達兩米左右的鐵鍋架在黃泥糊好的新爐子上，裡面燒著焦炭，藍色的火苗噗嗤噗嗤噴涌而出。鍋里的水花冒起大泡後，一架純鐵打制的很長很大的河漏床子架在鍋面上，醒好的略帶黃色的面塞進壓桶內，七八個乃至十來個人一起在鐵杆上坐著、壓著甚至後面還有人用粗鐵棍插進去把人吊起來。一根根有韌勁、有亮色的麵條爭先恐後地向沸騰的鍋內跑去，一窩接一窩的面，變成一盆又一盆的熟面過冷水後放到漏盤上面待用。 臊子是搭配這個面的精髓和關鍵。酥肉與炸豆腐是提前備好的:上好的瘦肉剁成適宜條塊狀，裡面放五香粉、花椒粉、大料粉、鹽、雞精、生抽等調味，後打入調好的雞蛋液，用生粉串好；油鍋熱六七成後，將串好的肉條肉塊放入文火炸至金黃酥脆後瀝出來備用。豆腐必須是北方那種硬豆腐，南方軟軟的水豆腐是斷然不行的。豆腐切大塊蒸籠蒸半個小時至四十五分鐘左右，冷卻透後切成片狀，同樣進油鍋炸至金黃後撈出冷透。煮沸的水裡，放入切好的海帶絲、炸豆腐絲、酥肉塊、蔬菜丁、炒好的五香肉，放入鹽、老醬等調味，打入蛋液，最後放入菠菜、香菜段、大蔥絲；一些地方還加金針菇等提味的蔬菜，最後用生粉勾芡，待滾燙的肉香與蔬菜香活在那鍋稠稠的濃湯內後，一鍋香噴噴的臊子就起鍋了。
臊子好了，熱好待用的河漏面，面著碗底，上淋澆臊子，攪拌均勻，倒入山西老陳醋與燒制好的辣椒油，就著調好的黃蘿蔔絲等爽口小菜。開吃，那一股股口水，從記憶的夾縫裡走來，從小時候一碗碗呼哧哧吃下去得急切中走來，從鄉民們蹲在院牆外面髒話連篇中滲透出來。 一離故土十餘載，夢裡儘是河漏面。山珍雖香終難抵，晉南那碗河漏面。 媽在時，每年的夏天和秋天必要做兩樣東西：面醬和西紅柿醬。
面醬是用滾燙的開水將麵粉燒成坨狀，一塊塊鋪到生鐵制的蒸屜上，用成塊的煤炭燒起旺火蒸熟後，放涼。不大不小的陶缸底部放著清水，收夏時候打麥後的麥稈浸濕後放到水裡，鐵蒸屜放到上面，將放涼蒸熟的面坨一塊塊放置好後，用厚小被子將口封死，為了隔絕空氣，還要在被子上面蒙一塊塑料布，然後用炮線扎死封口。製作這個東西的時節必然是在三伏天，氣溫極熱，待酷熱發酵了這些面坨後，一股腐味和香味飄在院子，就是起醬的時間到了。打開封口，面坨已經變成稀軟的褐黃色或者黃黑色。湊近去聞，一股刺鼻的味道讓人望而卻步。隨後，就是將這些東西放到開水中煨，一連數天不得間斷，直到顏色變成深黑色，味道漸漸由刺鼻變成噴香，粘稠的固態化時，將其放入鐵鍋內，加入老黑醬一起熬制。牆內熬醬牆外香，路過的鄰居大嬸會道一句：在熬醬吧，真香！醬熬好後，步驟就結束了，將其裝至黑色的瓦罐內蓋好蓋封存。一年半載甚至數年，決不變味。面醬是過去老家百姓調味的必備品，那時很少用生抽老抽，炒菜、做湯、調餡兒、湯麵裡面必然有這一味。有了這一味，才是真正的霍州味兒，才是道地的家鄉飯。媽在的時候，每年都做很多，除開自家吃，還要給老姑家、表姑、表叔、小姨他們家送。我自己廚房的調味品柜子里，還有半瓶那年她給我帶過來的，擱在那裡，四五年了。每次打開時候，都是濃濃的味道，濃濃的思念，濃濃的愛與牽掛。
過去的山西，表裡山河，十年九旱，地域封閉，物流落後，蔬菜品種單一。一到冬天就只能吃冬四樣：白菜、土豆、黃蘿蔔、酸菜鹹菜。為了調適單調的生活，巧手的婦女們都會在夏末西紅柿離開土地時，做西紅柿醬。家家戶戶用桶去買回一大桶一大桶紅紅的新鮮西紅柿，幾分錢最多幾毛錢一斤，每家至少都要來百十來斤。回來泡到自來水裡洗乾淨後，一個個放到蒸籠內蒸。講究一些的會用開水先將皮燙褪了，然後再蒸。經過四十五分鐘至一個小時的大火蒸透蒸軟後，一個個倒進桶裡面，用勺子搗成碎汁液。油鍋內放入切好的蔥姜蒜，加入青椒絲或者其他配菜後爆炒，後加入西紅柿碎汁液，翻炒成均勻的醬狀，加入鹽、自製的大料花椒粉調味。起鍋冷卻。在蒸西紅柿的同時，將多年積攢的用過的輸液瓶用塑料毛刷洗乾淨後，用沸水煮半個小時以上，控水瀝干，將炒好的西紅柿醬用紅色的塑料漏斗裝好，不可裝的太滿，與瓶口留下大約一寸的空隙，用橡膠塞子塞好後上面蒙一層薄薄透明的塑料布，然後用炮線扎死紮實封好口後放到窯後面陰涼地方備用。冬天裡蔬菜品種缺乏的時候，打開一瓶炒出各式各樣的菜，拌面送饅頭吃，那味道撲鼻美好，口水四濺。保存西紅柿醬的溫度和環境比較苛刻，既不能太熱，也不能太冷，冬天不可放到寒窯內，屋內燒火又不能靠火源太近。一些未封嚴實或者步驟不到位的西紅柿醬，根本等不到隆冬就會壞掉，打開後長出噁心的黑灰色霉毛來。現在的物流與大棚技術，新鮮西紅柿充斥在小鎮的超市裡，但是無論看起來多麼新鮮，永遠也沒有過去的那個味道了。
媽在的時候，經常在冬天做西紅柿雞蛋擦疙瘩面。面是玉米面，配一點白面和好，軟和手感好，黃黃的很光滑。用木邊鐵孔的擦子架在燒開水的鐵鍋上，一小團一小團面順著擦孔成一小條一小條掉入沸水中。面做好後盛入碗內，澆入炒好的西紅柿醬炒雞蛋。將大蔥蔥青切成碎末放入打好的蛋液內，雞蛋是自家老母雞下的土雞蛋，放入調和面、鹽，攪拌均勻後，倒入燒好的油鍋內爆炒至金黃，起鍋備用；蔥白切絲，與蒜塊爆炒後，用湯匙舀一勺面醬，翻炒後倒入西紅柿醬，炒至咕嘟咕嘟冒泡後，倒入炒好的雞蛋塊，炒均勻，加適量鹽，澆面的西紅柿醬雞蛋鹵就做好了。好吧，紅彤彤的滷汁兒，黃澄澄的面，撒點香菜在上面，紅黃綠相得益彰。玉米的噴香與西紅柿雞蛋的原味混合在一起，色澤明快艷麗，營養搭配均勻，口感滑而不膩，原汁原味原生態，配著自家燒制的辣椒油，大快朵頤，好不爽快！
懷念母親做的吃食還有很多，然，一樣也吃不上了。人說兒再大，也離不開娘，最重要的一點，就是娘的味道，娘做的飯菜香，誰也替代不了，替代不來。 童年，是人一生的基礎和起點，也是生命最原始的呼喚。味覺的呼喚，是人一生都揮之不去的記憶和印記。它是一種不自覺的密碼符號，在你肚裡的飢餓蟲子侵襲時，在你口水流淌時，在你茶飯不思時，在你看《舌尖上的中國》被侵擾的要死要活時，瞬間爆發在眼前。 古詩云：近鄉情更怯，不敢問來人。除開昔年熟悉的生命一個個離你而去外，還有另外一層，那種過去歲月里熟悉的味道還在不在？那些日思夜念的飯菜還香不香？
現在回到霍州，大多數乾麵河漏除了咸就是咸，過去小時候湯裡面的那股香味全然不見了。碗托子、炸油餻、餅子甚至豆腐腦都不是那味了。甚至，二中那一塊錢一缸子的稀缺油水的河漏面都成為了記憶深處最珍貴的味道。路過彭亮河漏店的時候，我進去見了足有快二十來年沒有見過的彭亮哥兩口子。聊了下天，我沒有敢留下吃面，因為怕這最後一點記憶也被現實的失望打破、割裂和不見。
是我們變了，還是條件好了，是做出這些食物的食材變了，還是步驟減了，是越來越工業化的操作失卻了原汁原味的純手工的噴香味，還是利益最大化的偷工減料所致。不得而知，也許，我們懷念的是童年，而非單單的那種味道。
我們懷念的，更加是生命中至親至善、毫無保留為你付出的親人。譬如媽媽。
媽在的時候，你進了院門，一句：媽，我想吃……爐灶上火馬上生起來，袖子挽起，手進面盔子，一碗碗餃子、麵條，一張張煎餅、鍋盔送到你面前。吃完了，不嫌麻煩燙手的媽端著一碗麵湯說：娃，趁熱喝點麵湯，對腸胃好。
她，在你身邊，你永遠不知道她多麼重要；她，一旦離去，再也沒有迴轉，你會因為自己曾經的不珍惜、不聽話、不孝順而後悔與懊惱。
一切最簡單、最日常、最稀鬆平常的唾手可得，一旦失去，比你原本以為的那些物慾金錢，更加令人痛徹心扉，千金難換。 童年的味覺記憶，大多與媽媽有關。這些記憶，鑄就了每個人千人千面的性格、習性，也積澱出與人為善、老實可靠的人性基底。如那一碗碗熱騰騰堅實的面，我們固然有時低頭，但是韌勁與長久，終將成為我們永痕不退卻的底色和芬芳。
你若問我從哪裡來，我告訴你：我來自中國麵食的故鄉。
你若問我為什麼這麼愛吃面，因為我心底一直有屬於童年的故鄉。
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