年夜飯第二道菜：松鼠鱖魚
第二道菜，我選了甜咸口的松鼠鱖魚。為什麼我一個湖南人，做這麼一道菜，嗨，裝逼唄。
當然還有一方面原因，吃了快小三十年的蒸魚，今年總想著，是自己下廚，能換換口味就好了，於是乎在買的兩本菜譜裡面，找到了這道菜。
說來也神奇，最開始我是在清蒸鱸魚和西湖醋魚中選，思來想去，總覺得沒有什麼特別的地方出彩，而且但論現在的長沙啊，滿大街都是在做清蒸鱸魚，最神奇的地方，在於明明是湘菜館，卻把清蒸鱸魚做了招牌菜，真是極致魔幻。
不過，第一次吃到鱖魚，是剛參加工作那會兒，部門帶著一起開了個葷，領導點了一份臭鱖魚。
是真的臭啊，以前人說臭豆腐「聞起來臭，吃起來香」，我卻覺得臭豆腐香得很，從鍋里出來之後淋上一層辣椒蒜油，真是無上美味。從那時候我就覺得，大概所有的帶「臭」字的菜，可能其實是香的吧。
沒想到，臭鱖魚是真的顛覆了我的觀念，還沒出廚房大門，一股冒著「綠煙兒」的味道，就沿著門縫兒鑽了出來，圈圈繞繞就讓所有人都臭得叫了出來。
不過真正下筷子吃的時候，才發現，原來魚肉可以這麼嫩，一片片的嫩白魚肉非常規整。【舌尖上的中國】里講安徽臭鱖魚，是一種時間的味道，在整條魚腌成銅綠色了，才是下鍋烹調的時候。
再後來，我就把這道菜又介紹給了其他朋友，當真是無人喜歡，連嘗試的勇氣都沒有，第二天都能聞到衣服上獨有的臭味。
說的遠了，其實湖南菜很少有用到鱖魚的時候。常用魚種不過鯽魚、草魚、鰱魚等等，最有名的湖南菜「剁椒魚頭」，也只用了胖頭魚的頭部，剩下的魚身部分，是另外在成一道菜。
湖南人吃魚，有一種說法，叫做「吃魚不吃頭，枉在世上走」。一般來說，在愛吃魚、會吃魚的人眼裡，以魚頭最為美味，延伸出來一道魚雜火鍋，用的便是魚頭裡最要緊的部位——魚泡。再加上魚肚子里剩下的魚子之類的邊角料，便成了嗜魚客嘴裡最美味的魚子魚泡火鍋。
不過這類鍋，吃的人很少，但凡在長沙城裡走一圈，論魚菜，一般以蒸菜為主，少有引進了川味的水煮魚，進行了湘菜的改良，又成了一道魚菜。
常有外地生意人來長沙，一般賞光的，都是去吃了重油重鹽的口味菜，譬如口味蝦、口味蛇，或者是肉炒肉，酸辣腰花之類的爆炒菜。也有講格調的，尋了湘江邊的菜館，吃江魚的。
在長沙禁漁前，湘江邊大多都開著各類魚館，有些像重慶江上的船魚館，這些館子大多都打著湘江魚的招牌，這些外地人，就找了長沙本地的去吃魚。夏天的時候，杜甫江閣兩邊全是魚館子擺下的桌子，食客們大多點一份魚菜，再來幾串燒烤，大杯的扎啤下肚，突出一個爽快。
不過他們大多不知道的是，魚館子實際上沒有那麼多鮮貨，大多都是去魚鮮市場批發來的。湘江邊的萬達廣場后街，就留有這麼一條菜場，生意最熱鬧的時候，晚上八九點還有館子來買魚，也有蝦蟹牛蛙之類的，現在卻是冷清了許多，四五點就收攤了。
最近幾年，不知怎麼開始又流行烤魚起來。香樟路三湘小區的門口，就有一家招牌叫正宗重慶烤魚，但是從老闆到夥計，清一色的東北人，講的是現殺的新鮮魚，烤攤子就支在店門口。
烤魚么，又有不同的地方，往常做魚菜少不得姜蒜去腥，烤魚卻討巧，有大火燎燒過魚肉，土腥味就就隨著大火都消失不見，再加些孜然芝麻，回鍋出湯，嘿，真香。
以前還是租房子的時候，離這個攤子就挺近，旁邊就是「岳陽燒烤」，一般坐烤魚的食客，會到燒烤店那裡點一些烤串解饞，燒烤攤子上的，也會在後半截再增點一份烤魚。
說來也奇怪，一般我們去吃宵夜，哪個攤子不是放開了嗓吆喝，生怕你去了旁邊的競爭對手家，這兩家倒好，純粹互補了。這也攢了不少回頭客，少了拉客的磨嘰，吃的也過癮。
當然，以好吃魚的人看來，烤魚多少過於野蠻了一些，大火燎過的烤魚，再回到湯盆里就少了些溫潤氣，兼著火候大多都掌控不太好，好好的一條魚，肉也老得有點塞牙了。
小時候家裡做魚，最愛做的也是剁椒魚頭，主要是為了就那點魚湯，魚頭其實沒什麼可吃的，幾筷子就沒了，但吃光了菜，最後再來一碗「光頭面」，一趟全倒進魚湯里，就變成了魚湯麵。
當然，也有吃得太飽沒做面時，就將這碗魚湯過濾出來，放冷藏，第二天就直接做了最鮮美的魚凍。不需要佐餐小菜，只要一碗熱飯，把熟褐色魚凍蓋上去，就著熱飯一拌，那才叫無上美味。這種「下里巴人」吃法，或許才叫過日子的吃法。
當然，年夜飯么，講的是一個氣氛。吃了這麼多年的紅燒、白燒、清蒸，多少也得換換口味。醋魚對調料的要求過於嚴苛，而這道松鼠鱖魚自然又簡單了許多。
頭一回掌勺，內心不免忐忑。雖說平常自己下廚，但終究只是做給自己吃，年夜飯這種搭上了民俗節日的講究，自然不能輕慢了。一般想著，還是做自己拿手的，又要能討個好兆頭。
板栗燒雞吃的是吉祥，魚，自然就是年年有餘了，而這道菜最重要的調味便是那最後一勺的甜酸汁，算是祈福來年好運了。
在跟母親討論菜單的時候，或許她從沒想過，已經到了自己兒子掌勺的年歲了。一紙菜單，話里話外說的，全是自己這麼多年備的年飯經驗，說著要十二道菜，說著要蛋卷、豬腳、水果拼盤，對我提議的松鼠鱖魚，是全然不懂。
又或許，她記憶中的我，仍是那個咿咿呀呀，圍在廚房裡，偷偷嘗幾筷子還沒上桌的菜的小朋友。如今，卻將她的廚房佔據了下來，開始苦思冥想不同菜式的大朋友了。
第二道菜，松鼠鱖魚，請品嘗。
TAG:加杯水 |